Cómo hacer Smen, mantequilla tradicional marroquí.

Recetas

SMEN (mantequilla tradicional marroquí)

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El smen es una tradicional mantequilla casera tipo «mantequilla clara» de origen marroquí que se caracteriza por su fuerte sabor, similar al roquefort o a la mantequilla rancia, y particularmente salado. Sin embargo, curiosamente también la encontramos en algunas recetas andalusíes de la cocina palaciega de Abderramán III. En la actualidad, se ha convertido en un condimento gastronómico muy apreciado y valorado en diversos puntos del mundo.

En Marruecos resulta indispensable, se usa en ciertos platos de carne o de cuscús, en la R’fissa, en la Makluba, matlouhs, harira, tagines… También se emplea mucho en repostería ya que estos productos tratados con la mantequilla normal quedarían más oscurecidos. Además, tiene muchos adeptos que la toman desayunando, almorzando o merendando, en sustitución de la mantequilla fresca, acompañando los «matbout», los «rghaif», los «baghrir», el pan, etc…

El smen se elabora con mantequilla fundida y colada. Tiene un color mas oscuro que la mantequilla fresca. En algunas familias marroquíes, la preparación de esta mantequilla todavía se efectúa de modo casero y artesanal. En ocasiones está hecha a base de leche de oveja y consiguen obtener un punzante y agradable sabor. En el norte de Marruecos, principalmente en la zona de Ybala o Jbala, el proceso varía al no utilizar fuente de calor. Cubren la mantequilla con agua y la trabajan con las manos para sacarle el suero de leche, repitan el proceso todas las veces que sea necesario hasta que el agua sale transparente, después la escurren para eliminar cualquier resto de agua, añaden la sal y la siguen trabajando poco a poco con mucha paciencia.

Según familias y tradiciones, después de haber eliminado todo el suero le añaden oregano o ajedrea. El smen se almacena durante unos días en una vasija que se recubre con un tejido blanco específico, llamado ayati, por último, se deposita en un tarro cerrado herméticamente.

Debido a que en la producción, se separa la leche de la grasa, obtendremos un tipo de mantequilla sin lactosa, por lo que es una buena opción para las personas que presentan algún tipo de alergias o sensibilidades a los productos lácteos. Cuanto más fresca, saludable y natural sea la mantequilla utilizada mejor será la smen resultante. Y cuanto más viejo es, más fuerte es su sabor

RECETA 1:

– 2 k. de mantequilla
– ½ K. de sal marina

1.- En un recipiente de plástico se pone la mantequilla y se cubre de agua durante una hora como mínimo.

2.- Después comenzamos a trabajar la mantequilla con las manos dentro del agua para sacarle el suero de leche, verán que poco a poco el agua se vuelve turbia, seguimos haciendo lo mismo durante unos 10 minutos.

3.- Tiramos el agua y volvemos a repetir la misma operación las veces que sea necesario hasta que el agua quede limpia, transparente.

4.- Escurrimos la mantequilla intentando que quede con la menos agua posible.

5.- Añadadimos la sal removiendo con una espátula hasta que quede toda integrada.

6.- Con paciencia y poco a poco, amasamos con las manos para disolver la sal lo máximo posible y para que se integre por completo a la mantequilla.

7.- Esterilizamos con agua hirviendo y lejía el recipiente donde vamos a guardarla. Tenemos que enjuagar muy bien el recipiente para eliminar el olor a lejía.

8.- Ponemos la mezcla en el recipiente recién esterilizado con una cuchara previamente esterilizada también y damos unos golpes al recipiente para que la mantequilla se asiente bien en el fondo. Cubrimos con papel film y una servilleta de tela y cerramos el bote herméticamente, no tiene que entrar nada de aire.

9.- Guardamos en lugar seco, la abrimos cada 15 días para darle unas vueltas, y volvemos a cerrar bien. Pasados de uno a tres meses ya está lista para el consumo.

RECETA 2 , ahora con calor:

– 250 g. de mantequilla.
– 62,5 g. de sal marina.

1.- En una cazuela al fuego ponemos la mantequilla cortada en trozos.

2.- Cocemos a fuego lento, a temperatura «moderada» (…de unos 40 a 60º), durante unos 25 minutos.

3.- Mientras, esterilizamos con agua hirviendo y lejía el recipiente donde vamos a guardar la smen. Tenemos que enjuagar muy bien el recipiente con agua hervida para eliminar el olor a lejía.

4.- Filtramos a través de un colador de tela colocado sobre un cuenco… En el colador quedará la grasa transparente: el «smen», que posee un ligero sabor a fruto seco.

5.- Añadimos la sal y mezclamos muy bien para que se integren ambos ingredientes.

4.- Depositamos esta grasa transparente resultante en un tarro cerrado herméticamente y previamente esterilizado.

RECETA 3. Smen a las hierbas:

Existen dos formas de obtener un smen aromatizado con hierbas, especias, o ambas cosas.

La más sencilla consiste en añadir oregano o ajedrea después de haber eliminado todo el suero.

Otra fórmula es, después de haberla derretido y antes de colarla, depositar en el colador la mezcla de hierbas o especias deseadas… En Marruecos dejan envejecer el smen a las hierbas, en frascos cerrados, durante muchos meses, obteniendo un fuerte sabor a queso.