Nuestra propuesta de hoy es una saludable sepia a la plancha con ajo y cilantro, acompañada, como guarnición, de cebolla, pasas y piñones guisados a fuego muy lento en un tayin o tajine. Si no tenemos tayín podemos utilizar una cazuela de inox con tapadera (tipo AMC o similar).

La sepia es un molusco cefalópodo que posee una concha, sumamente reducida, llamada jibia, de forma acucharada queda oculta bajo la cara dorsal del cuerpo y cubierta por los pliegues laterales del manto. Entre los principales beneficios de la sepia destaca su abundante contenido en yodo, indispensable para el desarrollo de los niños y para el correcto funcionamiento de las células. Además, también ayuda a cuidar el cabello y las uñas. Contiene un alto contenido en proteínas de gran valor biológico, bajas en calorías y cantidades importantes de minerales como el calcio, fósforo, potasio y zinc.

El tayin es una cazuela de barro con tapadera cónica que condensa el vapor de la cocción hasta que recupera su estado liquido y cae sobre la cazuela, por lo que al guisar a fuego lento no es necesario añadir ningún tipo de liquido al guiso y los ingrediente se cocinan con su propio jugo conservando su sabor y sus propiedades.

Comenzaremos preparando el tayín porque mientras se va haciendo a fuego lento podemos preparar la sepia.

Receta del tayin de cebolla, piñones y pasas:

Si no tenemos tayín podemos utilizar una cazuela de inox con tapadera (tipo AMC o similar).

Tostamos los piñones, sin aceite. Reservamos.

Pelamos y picamos 3 dientes de ajo y los ponemos a fuego lento en el tayin con dos cucharadas soperas de aceite de oliva virgen extra. No tapamos el tayin, queremos que los ajos se doren un poco a fuego lento para que aromaticen el aceite.

Lavamos y picamos el perejil y el cilantro. Reservamos.

Pelamos, lavamos y cortamos las cebollas en juliana o en aros, según gusto. Adobamos con pimienta negra recién molida, eneldo, albahaca, oregano, pizca de canela, pimentón rojo, jengibre en polvo, una pizca de nuez moscada y añadimos el perejil y el cilantro que teniamos reservado. Incorporamos todo al tayin, sazonamos, tapamos y dejamos cocer a fuego muy lento.

Podemos añadir un poco de agua si vemos que se seca demasiado, pero muy poca, alguna cucharada sopera, no más.

Cuando la cebolla está casi hecha añadimos las pasas y los piñones que habíamos reservado. Tapamos y dejamos unos minutos más hasta que la cebolla esté hecha. Antes de ello, mientras se va haciendo el tayin a fuego lento, pasamos a preparar la sepia.

Receta de la sepia a la plancha con ajo y cilantro:

En nuestra pescadería de confianza habremos comprado cuatros sepias frescas de playa, de tamaño medio lo que se suele considerar de ración. Las de playa son más caras pero merece la pena.

Vamos a pelar la sepia:

Hacemos un corte por la parte de la jibia de la sepia, levantamos un poco la piel de los laterales del manto e introducimos los pulgares y los vamos desplazando hacia la cabeza de la sepia para separar la piel de los dos laterales (imagen P1 derecha).

A continuación cogemos toda la parte central o cuerpo de la sepia con una mano y la piel con la otra y estiramos hasta desprender totalmente las aletas y la piel de la sepia (imagen P2 derecha).

Para pelar las aletas y que no resbale podemos coger un poco de papel de cocina y estirar la piel hasta arrancarla de las aletas.

Ahora vamos a vaciar la sepia y lo más importante es no romper la bolsita de la tinta. En la imagen de la izquierda podemos ver las vísceras de la sepia: Bolsa de tinta a la izquierda de la imagen, melsa en el centro y huevas a la derecha.

Cortamos despacito el lateral de la fina piel dorsal que cubre la cavidad que contiene las vísceras de la sepia, metiendo los pulgares vamos desprendiendolos laterales de la parte central con toda las vísceras del resto del cuerpo (imagen P3 derecha).

Igual que hicimos con la piel, cogemos toda la parte central con una mano y el cuerpo o manto con la otra, tiramos y separamos totalmente las vísceras y la cabeza del resto del cuerpo (imagen P4 derecha).

Nos queda el cuerpo por un lado y la cabeza con las vísceras por otro. Eliminamos los apéndices laterales y separamos, con cuidado de no romperla, la bolsita de la tinta y la guardamos o congelamos (imagen P5 derecha). La tinta es ideal e imprescindible para hacer arroz negro por eso conviene guardarla o congelarla.

Cogemos las huevas, cortamos la cabeza separando las patitas o tentáculos que reservamos desechando el resto de la cabeza y de las vísceras (imagen P6 derecha).

El truco para que no resulte gomosa y quede tierna y crujiente, suave por dentro y dorada por fuera, es poner la plancha a calentar a fuego medio bajo hasta que esté muy caliente y controlar los tiempos al segundo.

Mientras se calienta la plancha (también puede utilizarse una sartén antiaderente de fondo grueso), majamos en el mortero dos dientes de ajo, perejil y cilantro con un poco de sal para que no resbale, luego le añadimos una cucharada de vinagre y otra de zumo de limón, majamos de nuevo y le incorporamos aceite de oliva virgen extra, movemos bien para que se integren todos los ingredientes y reservamos.

Para eliminar posibles restos de arena, de piel y de vísceras, lavamos la sepia y las patas con un poco de agua fría de mar o agua fría salda en su defecto; cortamos en trozos de tamaños similares y secamos en papel de cocina.

Subimos la potencia al máximo y con la plancha muy caliente ponemos la sepia sin aceite ni sal, la asamos durante 1 minuto exacto para que suelte el agua, moviéndola constantemente.

Al minuto la sacamos, la ponemos en un escurridor con papel de cocina para secarla de nuevo, limpiamos la plancha con una espátula y papel de cocina, la ponemos de nuevo al fuego fuerte para que se caliente, añadimos un chorrito de aceite de oliva para dorar la sepia, la ponemos en la plancha, salpimentamos y movemos para que se dore por todos los lados igual durante 3 minutos exactos (no pasaros de los 3 minutos) antes de que transcurran los 3 minutos le añadimos un poco de la salsa de ajo y cilantro para darle sabor y seguimos moviendo.

Sacamos a los 3 minutos exactos, colocamos en una fuente y rociamos con otro poco de salsa. Acompañamos con la cebolla, las pasas y los piñones del tayin y sacamos a la mesa. Podemos sacar más salsa de ajo y cilantro en una salsera y más cebolla, pasas y piñones en el tayín para poder añadir al gusto.