Salsa medieval andalusí de ajo y vinagre recogida en el capítulo primero sobre carne de vacuno, en una receta de carne magra de morcillo, de  la obra «Fudālat al-hiwān fī tayyībāt al-ta’ām wa-l-alwān» o «Relieves de las mesas, acerca de la delicias de la comida y los diferentes platos» de Ibn Razīn al-Tugībī (siglo XIII).

Ibn Razīn al-Tugībī, jurista, poeta y pensador nació en Murcia en torno al año 1227 y siendo adulto se exilió en Túnez tras la conquista de su ciudad natal por el rey Fernando III de Castilla. Allí escribió este libro de cocina con más de 400 recetas típicas de la cocina andalusí de su tiempo y con un par de menciones a la comida de los reinos cristianos de la Península Ibérica.

El vinagre es uno de los condimentos más utilizados en toda la obra de Ibn Razïm, generalmente, se especifica que ha de ser de buena calidad. Hace referencias a vinagres blancos, dulces, de agraz, limón, lima, menta, azamboa, cebolla albarrana y almorí de cereales. En relación al vinagre de agraz, cita que si no se dispone de él, podía sustituirse por un «buen vinagre espeso».

El vinagre fresco de agraz es un zumo espeso y ácido, extraído de uva verde, blanca o manzana, empleado en la cocina andalusí y medieval. Cuando se recolecta la uva pasa por un periodo denominado herbáceo o agraz, la uva en estos casos se caracteriza por su alto contenido en ácidos (ácido tartárico y ácido málico) frente al de azúcares. Esta concentración de ácidos hace que la bebida no fermente.

Receta:

«… se cogen ajos y se cuecen en agua según se desee que estén de fuertes. Cuando se han cocido se limpian y se machacan en un almirez de madera; una vez bien machacados se ponen en una fuente. Después se cogen cilantro fresco y perejil (que en lengua de cristianos se llama büšïn), se machacan y se exprime su jugo sobre los ajos. Esto se espolvorea con mucha pimienta. Se pone vinagre de agraz fresco con los ajos y los jugos y se bate todo hasta que se mezcle bien. Si no encuentras vinagre de agraz, usa buen vinagre espeso. Cuando esto está preparado y la carne lista, se saca, se pone en una fuente por separado y se lleva todo a la mesa. (…) y se corta la carne en pedazos pequeños con el cuchillo echándola sobre la «salsa», que es el caldo. Si quieres, puedes ir mojando con la mano trozo a trozo. Cómelo y que aproveche, si Dios Altísimo quiere.

Esto lo consumen mucho los cristianos con la gallina asada, la carne asada, el cocido o el pescado. Este caldo que llaman salsa es de sus mejores comidas, por el calor que contiene. has de tenerlo en cuenta y obrar según tu voluntad»