Los potajes también son muy populares en la otra orilla del Mediterráneo, principalmente en Marruecos y Argelia. Las legumbres y las verduras son cocinadas en un sofrito al que posteriormente se le añade agua y especias mixtas. Son a base de alubias blancas, o garbanzos, o lentejas, o una combinación de legumbres y carne de ternera o de pollo.

Les ofrecemos la receta de un sabroso y saludable plato de cuchara: Potaje halal de garbanzos y lentejas con kefta, malva salvaje, verduras ecológicas y huevos beldi, o huevos camperos ecológicos, todo ello condimentado con hierbas aromáticas y especias.

La malva es una planta silvestre comestible muy rica en vitamina A, B, C y E. En la cocina marroquí es muy común el uso y consumo de hojas de malva silvestre (Malva Sylvestris), aunque su textura es parecida a las espinacas, su sabor difiere bastante de estas, con toque ácido muy peculiar.

La kefta, denominada también kofta, köfte, kafta, kufta o kufteh, es una familia de diferentes preparaciones hechas con carne picada, hierbas aromáticas y especias, muy habitual en el Magreb, Oriente Medio, la India y los Balcanes​. Hemos utilizado kefta de carne picada de cordero y ternera, más cilantro, perejil, ajo, cebolla y especias.

Receta:

Lavamos los garbanzos para eliminar impurezas y los ponemos en remojo, con abundante agua, 24 horas antes de preparar el guiso. Es importante que los garbanzos sean de calidad. Antes de ponerlos a cocer retiramos los garbanzos que no sean aptos para el consumo.

Las lentejas pardina ecológicas extra, son de calidad y no necesitan casi remojo. Las limpiamos bien eliminando hojitas, impurezas o piedrecillas; las lavamos y las ponemos a remojo por la mañana o una hora antes de preparar el guiso, y antes de ponerlas a cocer retiramos las lentejas que estén flotando en el agua, suelen ser no aptas para el consumo.

Lavamos y pelamos los tomates, retiramos las semillas y los cortamos en pequeños cuadraditos o los picamos con un cuchillo muy afilado. Reservamos.

Pelamos lavamos y troceamos: la zanahoria en medias rodajitas y una cebolla en cuadraditos pequeños, Pelamos y picamos dos dientes de ajo.

Doramos los ajos picados a fuego muy lento para aromatizar el aceite en la cazuela donde haremos el guiso. A mitad del proceso incorporamos la cebolla cortada en juliana y terminamos de dorar a fuego medio.

Incorporamos la tercera parte del tomate que habíamos reservado y dejamos sofreír.

Cuando el sofrito está en su punto, apartamos la cazuela del fuego, y cuando está templada añadimos la cucharadita y ½ de mezcla de especias: comino, cilantro, nuez moscada, jengibre, canela y cúrcuma, la sal, una pizca de pimentón picante (opcional), y una cucharada generosa de pimentón rojo de la Vera, rápidamente disolvemos con agua.

Esperamos que se enfríe, añadimos las lentejas y el agua fría, añadimos la hoja de laurel y la zanahoria que teniamos limpia y cortada.

Calentamos a fuego fuerte. Hay que mantenerlo alto hasta que comience a hervir, en ebullición, añadimos los garbanzos previamente enjuagados y escurridos, cuando comienza de nuevo a hervir, lo bajamos a la mitad o menos. Tapamos la cazuela con la tapadera. Hemos de controlar el fuego para que la cocción sea lenta y suave (si se queda sin agua hay que añadir más, siempre caliente para no romper la cocción).

Hervimos los huevos durante 14 minutos si son grandes y estaban en el frigorífico, un poco menos, 11 minUtos, si estaban a temperatura ambiente o son pequeños. Pasado ese tiempo, los enfriamos rápidamente con agua muy fría para cortar la cocción y para poder pelar con facilidad. Reservamos. Es conveniente darles la vuelta varias veces para evitar que la yema se desplace y no quede centrada.

Pelamos y picamos el otro diente de ajo. Pelamos y lavamos la otra cebolla, la mitad la cortamos en juliana y la otra mitad en trozos grandes.

Colocamos una sartén al fuego y vertemos 5 cucharadas de aceite de oliva, doramos el ajo picado y la media cebolla cortada en juliana, Añadimos la kefta y la salteamos. Añadimos el resto de tomate picado, bajamos el fuego, tapamos y dejamos sofreír a fuego lento. Recordemos que la kefta ya lleva incorporada especias, cebolla, perejil y cilantro. Rectificamos de sal.

A los 30 minutos desde que rompió a hervir el guiso, incorporamos el sofrito de kefta y tomate. Movemos con cuidado para integrar todos los ingredientes sin romper las legumbres.

Pelamos, lavamos y cascamos las patatas para favorecer que expulsen el almidón que contienen, se gelatinice y nos ayude a espesar nuestro potaje.

Añadimos la patata cascada y la media cebolla que tenemos cortada en trozos grandes, poco a poco, para no interrumpir la cocción. Rectificamos de sal y volvemos a tapar.

Pasados otros 30 minutos el guiso debe estar en su punto, espeso y con las legumbres cocidas y enteras.

Durante estos últimos 30 minutos, lavamos las hojas de malva silvestre (o de espinacas si no tenemos malva). En una tabla, las troceamos con un cuchillo grande y las añadimos en los últimos 10-15 minutos de cocción del potaje.

Antes de servir, tostamos los piñones, o las almendras, en cuyo caso las trocearemos una vez tostadas. Pelamos los huevos hervidos y los cortamos en forma de gajo de naranja.

Colocamos el potaje en una fuente honda de servir, decoramos los bordes con los trozos de huevo cocido y espolvoreamos el guiso con los piñones tostados o las almendras. Sacamos a la mesa una vinajera con vinagre de módena por si algún comensal desea aderezar el potaje con este vinagre balsámico. Éxito asegurado. Buen provecho.