Los cocineros marroquíes prefieren utilizar los pollos llamados «beldi» (pollos campesinos o de campo), criados en semilibertad. La carne de estos pollos es firme y sabrosa, si bien requiere una larga cocción.

También aprecian utilizar los despojos del pollo para confeccionar el relleno, o bien cocerlos junto a la salsa, cortados en daditos. Al margen de esta aplicación, no existe en Marruecos ningún plato específico cuya base sean los hígados de ave.

Siguiendo la misma línea ecológica y de contacto con la naturaleza, utilizan piñones con un fuerte sabor de resina, procedentes de las piñas de los pinos  de Marruecos.

Para los árabes, la espinaca era la reina de las verduras. La trajeron a Europa a finales de la Edad Media, donde no tardó en imponerse. En Marruecos siguen siendo muy apreciadas tanto las espinacas como las malvas.

Para obtener un plato más refinado se aconseja escoger un pollo campero de la mejor calidad y despegar con delicadeza la piel pasando los dedos por debajo de ella para introducir parte del relleno.

Receta:

Tueste los piñones en una sartén sin ningún tipo de grasa añadida, removiendo constantemente con una espátula hasta que estén bien dorados.

Lave bien las espinacas, escúrralas, séquelas y elimine el tallo. Sofría las hojas en la sartén con 30 gr. de mantequilla.

Prepare los hígados de ave y córtelos en dados.

Para simplificar el trabajo y ganar tiempo, todos los componentes del relleno se pueden preparar en la misma sartén.

Comience por sofreír los hígados de pollo con 30 gr. de mantequilla; cuando se empiecen a dorar incorpore las espinacas y sofríalas un instante. A continuación, y para finalizar, añada los piñones. Salpimiente.

Para llevar a cabo una última cocción, sofríalo todo junto durante 2 ó 3 minutos.

Escurra el relleno obtenido y deje que se entibie.

Coloque el pollo sobre una tabla de cortar y disponga cerca el relleno.

Levante la piel del pollo con delicadeza pasando los dedos por debajo de ella.

Con la ayuda de una cucharilla, deslice entre la carne y la piel pequeñas cantidades de la mezcla de piñones, hígados de ave y espinacas.

Introduzca el resto de este delicioso relleno en la cavidad abdominal del ave.

Ate el pollo pasando un cordel de cocina por debajo de las alas y cruzándolo por delante; páselo después por debajo de los muslos, dé otra vuelta, apretando bien y finalice con un nudo sólido.

Vierta el aceite de oliva en una cazuela y disponga el pollo; agregue la cebolla picada, las hebras de azafrán, el colorante, el jengibre, sal y pimienta.

Agregue un vaso de agua. Tápelo y cuézalo durante 45 minutos.

Si lo desea, también puede cocerlo un poco menos y terminar la cocción en el horno para que se dore.

Sírvalo acompañado de aceitunas rojas y limón encurtido. Decore con unas hojas frescas de espinacas.