En Al-Andalus, los pescados se comían frescos o tratados para su conservación, tales como salazones secados al sol, mezclados con vinagre, otros eran consumidos como condimento alimenticio (murri al-hut) tal y como lo describe el sabio murciano Ibn Razīn al-Tugībī en su flamante recetario ‘Relieves de las mesas, acerca de la delicias de la comida y los diferentes platos’. Los médicos de al-Ándalus creían que el pescado salado estimulaba el apetito.

Fueron los árabes los que trajeron el azafrán «Crocus sativus L.» a Occidente, y fue en la Península Ibérica, durante «al-Andalus» o época andalusí, donde introdujeron el cultivo del «za’farän» en el siglo IX. El azafrán fue un cultivo principal en Balansiya/Valencia durante el periodo andalusí,  cuando el geógrafo almeriense al-Udrí visitó Balansiya/Valencia en el siglo XI, dejó escrito que en la mayor parte del territorio se cultivaba azafrán y era de muy buena calidad.  Testimonios de distinto orden acreditan que el azafrán era un condimento irreemplazable en la cocina hispanoárabe de aquella época.

Los piñones eran muy apreciados por nuestros antepasados andalusíes, los utilizaban en platos salados y dulces. «Dulces de almendras, pistachos y delicados piñones, aromatizados con agua de azahar y de rosas, y embebidos en miel transparente y dorada, dulces que adornaban banquetes y festines en las grandes recepciones» (en al-Andalus) 1*.

Inspirada en las tradicionales patatas con bacalao, esta receta incorpora el valor añadido del selecto azafrán de Toledo y los deliciosos piñones, tipo «piñón real», de Valladolid. Además, teniendo en cuenta la dificultad que entraña el desalado, y el tiempo necesario para desalar las piezas grandes de bacalao, hemos utilizado migas de bacalao.

Receta:

Para desalar las migas, bastará con lavarlas, ponerlas en un recipiente con agua fría que las cubra y mantenerlo  en la nevera durante doce horas. No será necesario cambiar al agua ya que no añadiremos sal al guiso.

Al día siguiente, pelamos y picamos finamente los dientes de ajo, los ponemos a dorar con aceite de oliva virgen. Muy lentamente, al mínimo, para que aromaticen el aceite sin quemarse.

Pelamos, lavamos y cortamos las cebollas en juliana un poco gruesa. Utilizaremos también los tallos verdes tiernos. Las añadimos al sofrito con el ajo, condimentamos con pimienta negra recién molida. Subimos a fuego medio y le damos unas vueltas.

Incorporamos las hebras de azafrán, movemos bien varias veces para que impregne el sofrito de color y sabor. Dejamos pochar.

Mientras pelamos y picamos el tomate que añadimos al sofrito cuando la cebolla está un poco pochada. El tomate tampoco lo sefreímos mucho, solo a medias.

Condimentamos con pimentón rojo, movemos y rápidamente añadimos un poco de agua para que no se pegue el pimentón.

Enjuagamos y escurrimos las migas de bacalao. Seleccionamos las más grandes que apartamos y reservamos. El resto, las incorporamos al guiso, añadiendo un poco más de agua, estas migas de bacalao son las que van a dar el sabor a las patatas y al caldo.

Lavamos y pelamos las patatas ecológicas. Las más pequeñas la dejaremos enteras, las otras las chascamos en varios pedazos, dependiendo del tamaño de la patata, queremos que espesen el caldo y se cuezan sin deshacerse.

Añadimos las patatas al guiso, si es necesario, rectificamos de caldo con agua hirviendo. Bajamos el fuego al mínimo y tapamos.

En una sartén caliente (sin aceite) tostamos los piñones removiendo continuamente para que no se quemen. Incorporamos la mitad al guiso, el resto los reservamos.

Cuando las patatas están cocidas, agregamos las migas de bacalao que teníamos reservadas. Queremos que queden jugosas y visibles por lo que damos un hervor y apagamos el fuego.

A la hora de servir, vertemos por encima el resto de piñones tostados que teníamos reservados, aportarán un toque sabroso y crujiente. Podemos decorar coronando el plato con unas hebras de azafrán tostado.

(1*) Inés Eléxpuru y Margarita Serrano AL-ANDALUS magia y seducción culinarias, Instituto Occidental de Cultura Islámica.