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PASTELA DE POLLO. Restaurante Balansiya

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Pastela marroquí de Tetuán (Marruecos).
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Ingredientes:
Aceite de oliva, pollo (mejor muslos), huevos, cebollas, almendras tostadas, warqa, pimienta, cúrcuma, cilantro, jengibre, azafrán, perejil, azúcar glas, canela, sal y agua.

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La pastela es un plato andalusí por excelencia, la receta más antigua que se conoce de este plato se remonta a al-Ándalus y fue escrita por Ibn Razín al-Tudjibi, esta es la que llegó a la corte de la Alhambra a través un libro sobre cocina titulado «Fadalat al-Jiwan» o «Los relieves de la mesa». Se difundió en el reino nazarí de Granada desde sus albores en el siglo XIII, siendo considerado un plato noble o sarif
Su nombre se deriva del castellano «pastel», llegó a Marruecos con los moriscos expulsados de la península, donde se convirtió en el plato que simboliza el refinamiento de la gastronomía marroquí.
La pastela también es uno de nuestros platos estrella. La receta que aquí reproducimos es la de nuestro Chef Rachid Ben Hamza, nosotros la elaboramos con warqa pero puede que a ustedes les resulte más fácil hacerla con pasta filo. Su tamaño varía dependiendo de si es individual, para un solo comensal, o compartida, para varios comensales.

VIDEO (p1): Nuestro chef, Rachid Ben Hamza, nos elabora, paso a paso, una pastela de pollo individual para un solo comensal.

VIDEO (parte 2): Nuestro chef, Rachid Ben Hamza, nos elabora, paso a paso, una pastela de pollo indivual para un solo comensal.

Receta:

Calentamos el aceite de oliva y añadimos los muslos de pollo .

Añadimos la cebolla y dejamos pochar unos minutos .

Incorporamos una cucharadita de cada una de las especias: pimienta negra, cúrcuma, jengibre, canela y azafrán, más el cilantro, el perejil y un poco de sal..

Se da unas vueltas a todo para que se integran los colores, aromas y sabores de los ingredientes.

Cubrimos con agua y dejamos cocer unos veinte minutos.

Cuando el pollo está cocido, se saca y se desmenuza .

A la salsa resultante de haber cocido el pollo, se le añaden los huevos y movemos hasta cuajar y conseguir un jugoso revuelto al que se le incorpora el pollo desmenuzado.

En un molde circular untado con un poco de aceite, colocamos las hojas de warqa o de pasta filo cubriendo todo el fondo y rebosando ampliamente los bordes.

Colocamos en el centro del molde, sobre el warqa, el picado de almendras tostadas.

Añadimos el relleno que hemos preparado con el pollo, la cebolla, las especias y los huevos.

Repartimos el relleno para que se acople al molde y no queden huecos sin rellenar.

Vamos cerrando la pastela doblando paso a paso los laterales del warqa sobre relleno. haciendo una especie de paquetito.

Tiene que quedar muy bien cerrada para que no se abra, e igualada para que al voltearla quede equilibrada.

Cuando está bien cerrada le damos la vuelta, la colocamos en una bandeja de horno y la decoramos con una almendra clavada en el centro.

La doramos en el horno durante unos 10 minutos.

Servimos decorada con azúcar glass y canela en polvo.

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