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MACARRONES ("atrïyya = altería")
con kefta, piñones y orégano fresco

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Ingredientes:
Para 4 personas.
– 500 g. de espaguetis integrales.
– 250 g de champiñones laminados.
– 400 ml de nata ligera para cocinar.
– 3 dientes de ajo.
– 2 cebollas.
– Aceite de oliva virgen extra.
– Sal normal y sal gruesa.
– Pimienta negra recién molida.

Hierbas aromáticas:
– Orégano.
– Hierbabuena, o menta.
– Cilantro y flores de cilantro (u otras hierbas aromáticas al gusto).

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En la época andalusí nos llegó la pasta de trigo duro procedente de la cocina amazigh del norte de África. A pesar de las creencias populares, la cocina andalusí introdujo, gracias a la harina de trigo, pasta para elaborar platos tan actuales como los macarrones, atriya o aletria como todavía se denominan actualmente en Murcia, que fueron producción de la época.
El nombre de los macarrones en árabe hispánico es «atrïya» según indica al-Saqürï, fol. 49 r, el nombre oriental es rasta, y de él la receta al-Bagdädï p 30. En ocasiones aparece como «itrïya». En España y Portugal encontramos el arabismo altería, del ár. hisp. alaṭríyya o aliṭríyya, este del ár. clás. iṭriyah,  ‘especie de fideos o pasta’.
Tanto en el recetario andalusí «LA COCINA HISPANO-MAGREBÍ durante la época almohade» manuscrito anónimo del s. XIII traducido por A. Huici Miranda, como en «RELIEVES DE LAS MESAS, ACERCA DE LAS DELICIAS DE LA COMIDA Y LOS DIFERENTES PLATOS» del murciano andalusí Ibn Razin al-Tugïbï (s. XIII), podemos encontar recetas de fideos y de macarrones.
La Kefta es una mezcla de carne picada con especias, hierbas aromáticas, cebolla, y una innumerable cantidad de posibles ingredientes. Muy típica de la cocina marroquí y, con distintas variaciones, en el resto de cocinas del Norte de África. Igualmente, es muy habitual en Turquía, Oriente Medio, la India y los Balcanes donde la conocen como Kofta y es denominada también köfte, kafta, kufta o kufteh (کوفته en persa).

Receta:

Lavamos muy bien los tomates. Rallamos los de pera y los canarios los abrimos por la mitad horizontalmente, les quitamos las pepitas y los cortamos en pequeños trozos. Reservamos.

El orégano fresco lo lavamos y cortamos también en pequeños trozos. Reservamos.

Pelamos y  lavamos la cebolla, la cortamos en cuadrados (brunoise grande). Reservamos.

Con la sartén caliente a fuego medio, tostamos los piñones moviéndolos continuamente para que no se quemen.

Cuando los piñones han cambiado de color, vertemos en la misma sartén una tacita de aceite de oliva virgen extra y añadimos la cebolla que tenemos cortada en cuadados; salpimentamos; añadimos el comino, la nuez moscada, y el orégano fresco lavado y cortado en pequeños trozos. Mezclamos y dejamos pochar a fuego medio hasta que la cebolla está casi trasparente.

En el momento que la cebolla está lista, agregamos la kefta (o carne picada si lo prefieren) la vamos desmenuzando y mezclando con el sofrito de dentro de la sartén con la ayuda de una espátula de madera. Cuando la kefta está desmenuzada y ha cambiado de color (ya no está cruda) incorporamos la media cucharadita de pimentón rojo picante y la cucharadita de pimentón rojo dulce, mezclamos y enseguida añadimos el tomate. Mezclamos, tapamos y dejamos cocinar a fuego medio bajo.

De vez en cuando vamos controlando la salsa de tomate y kefta, destapamos, movemos, y volvemos a tapar. Estará lista en el momento que no queden líquidos en el fondo de la sartén. Antes de que eso ocurra, pero le falte poco para estar lista, podremos a cocer los macarrones:

En una olla honda ponemos a hervir 5 litros de agua. En el tiempo que hierve a borbotones añadimos una cucharadita de sal gorda y los 500 g. de macarrones al huevo. Movemos, dejamos que vuelva a hervir, bajamos a fuego medio alto y a partir de ese momento contamos el tiempo necesario para cocer la pasta al dente siguiendo las instrucciones del fabricante, en este caso 8 min. Movemos muy bien para que no se peguen, pero con cuidado para no romperlos.

Ahora los dejamos cocer y volvemos a la sartén con la salsa de tomate, kefta, piñones, cebolla.. Movemos  comprobando que no queden líquidos en el fondo de la sartén, apagamos el fuego, tapamos y reservamos porque la pasta ya casi estará en su punto ideal de cocción: al dente.

Volvemos a los macarrones que transcurridos los 8 minutos ya están en su punto, los retiramos del fuego y los escurrimos al instante. Los pasamos a una fuente y los movemos para que no se peguen.

Servimos los macarrones y la salsa por separado para que cada comensal se siva salsa y pasta a su gusto; o podemos emplatarlos decorados con una ramita de orégano fresco. También podemos coronarlos con quesos fundidos, según días o gustos.

VER EL VIDEO DE LA RECETA:

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