El merguez (/mɛərˈɡɛz/) es un chorizo fresco rojo y picante originario del pueblo Amazigh en el Norte de África, popular también en Francia, Israel y el norte de Europa. Se elabora con carne de cordero, ternera o mezcla embutida en una tripa de cordero. Se condimenta fuertemente con una amplia variedad de especias, como el zumaque para darle un toque agrio, y el pimentón, la pimienta roja o la harissa, una pasta picante de guindilla, que le da sus característicos sabor picante y color rojo. Otras especias son el hinojo o el ajo. Nosotros hemos utilizado merguez marroquí de cordero.

La etimología de merguez no está clara. Puede proceder de la palabra amazigh amergaz, ‘salchicha’. Probablemente no es una palabra árabe, y su ortografía en este idioma ha variado históricamente entre mīrkās y mīrqās, probablemente porque el árabe no tiene un grafema para el fonema /g/. Puede ser un préstamo del latín a través de Al-Ándalus (Pellat, Ch. «Mirkās or Mirḳās». Enciclopedia del Islam (2.ª edición))​.

Las lentejas son una de las principales fuentes de hierro de origen vegetal: una ración aporta más del doble de hierro que un bistec de ternera de 125 gramos. Conviene complementar la comida con tomates o naranjas que aportan vitamina C y ayudan a absorber el hierro vegetal de las lentejas.

Receta:

Estas lentejas de calidad no necesitan casi remojo. Las limpiamos bien eliminando hojitas, impurezas o piedrecillas; las lavamos y las ponemos a remojo por la mañana o una hora antes de preparar el guiso, y antes de ponerlas a cocer retiramos las lentejas que estén flotando en el agua, suelen ser no aptas para el consumo.

Pelamos lavamos y troceamos: la zanahoria y el puerro en medias rodajitas, el apio y una parte del cilantro en pequeños trozos, y la cebolla en cuatro o seis trozos grandes.

Machacamos los cinco dientes de ajo y los doramos a fuego lento para aromatizar el aceite en la cazuela donde haremos el guiso. A mitad del proceso incorporamos los merguez y terminamos de dorar a fuego medio.

Apartamos la cazuela del fuego, y cuando está templada añadimos el pimentón rojo de la Vera, rápidamente disolvemos con agua.

Esperamos que se enfríe y añadimos las lentejas, las cubrimos con agua fría, añadimos la cebolla, la zanahoria, el apio, el porro, pimienta negra recién molida, la hoja de laurel, la parte de cilantro que hemos lavado y troceado.

Calentamos a fuego fuerte. Hay que mantenerlo alto hasta que aparezcan los primeros borbotones (en unos 2 o 3 minutos), y luego bajarlo a la mitad o menos. Tapamos la cazuela con la tapadera. Hemos de controlar el fuego para que la cocción sea lenta y suave (si se quedan sin agua hay que añadir más, siempre caliente para no romper la cocción).

A los 30 minutos desde que rompió a hervir el guiso, pelamos, lavamos y cascamos las patatas para favorecer que expulsen el almidón que contienen, se gelatinice y nos ayude a espesar nuestro guiso.

La añadimos poco a poco para no interrumpir la cocción de las lentejas, salamos y volvemos a tapar.

Pasados otros 30 minutos el guiso debe estar en su punto, espeso y con las lentejas cocidas y enteras, sin haber perdido la piel.

Antes de servir, lavamos y picamos o troceamos el resto del cilantro y espolvoreamos el guiso con él. Listo. Buen provecho.