En la obra «HERENCIA DE LA COCINA ANDALUSÍ» de Jorge Fernández Bustos y José Luis Vázquez González – FUNDACIÓN AL ÁNDALUS – encontramos la referencia al origen andalusí de la leche frita que formaba parte de la categoría llamada “frutas de sartén”. Dentro de los oficios de al-Andalus está el de «freidor», que se dedicaba a la elaboración de los churros, porras, buñuelos o tejeringos y otros postres de sartén cocinados en un hirviente aceite de oliva.

Su origen se remonta a la cocina de Al Andalus y permanece en nuestro recetario tras la expulsión de los moriscos gracias a la repostería conventual. Era costumbre en la Edad media que algunas damas ingresaran en los conventos y llevaran con ellas a sus sirvientes musulmanas convertidas al cristianismo. Las recetas aprendidas en sus hogares pasaron a formar de esta manera de la dulcería de los conventos de clausura, en los que aún se siguen elaborando.

Les ofrecemos una receta, que vimos en Cocina al Punto y que está deliciosa, de leche frita especiada y aromatizada con naranja, hierbabuena, anís estrellado y agua de azahar recogiendo toda esa herencia gastronómica andalusí tan amante del dulce y del refinamiento que introdujo la caña de azúcar y los cítricos en la península para el enriquecimiento culinario.

Receta:

Lavamos bien una naranja y le cortamos los dos extremos, la asentamos en una tabla de cocina y le hacemos unos cortes longitudinales con ayuda de la puntilla o cuchillo, retirando por completo la piel y la parte blanca.

Envolvemos la naranja con papel film y reservamos en la nevera para poder desgajarla posteriormente.

Quitamos la parte blanca de la piel porque la utilizaremos para aromarizar la leche y no queremos que amargue.

Para infusionar, introducimos en una cazuela la leche (excepto una poca que apartamos para diluir la harina), la nata, la piel de la naranja, el agua de azahar, la rama de canela (la partimos para facilitar que desprenda sus aromas), una estrellita de anís estrellado, piel de limón y una ramita de hierbabuena. Lo ponemos a calentar a fuego bajo sin que llegue a hervir.

Cuando la mezcla de la leche se ha calentado y aromatizado, sacamos la canela y la hierbabuena del cazo, añadimos el azúcar y la harina de maíz disuelta en la leche que habíamos apartado. Mezclamos bien con la varilla y espesamos sin que comience a hervir. Debemos conseguir la textura de una masa de croquetas.

Mientras se va enfriando, encamisamos una bandeja con mantequilla y un poco de harina de maíz. Volcamos la mezcla en la bandeja y filmamos a piel, es decir, tapamos con el papel film justo encima y en contacto con la masa para que no se haga costra. Reservamos en la nevera toda la noche, si no es posible, un mínimo de 3 horas.

Cuando la masa está fría y lo suficientemente cuajada para hacer la leche frita, cogemos la naranja que teníamos reservada en la nevera, le sacamos la mitad de los gajos uno a uno con cuidado de que no se rompan: cortamos en los laterales de los gajos pegando el cuchillo a las pieles interiores, llegando hasta el centro y de arriba a bajo.

Tendremos por un lado los gajos limpios, y por otro nos quedarán las pieles interiores como si fueran un libro. Los reservamos porque los utilizaremos para coronar la leche frita a la hora de servir.

Exprimimos el zumo de la media naranja restante y de otra naranja entera y lavada.

Para preparar el almíbar utilizamos este zumo de naranja recién exprimido, aromatizamos con una estrellita de anís estrellado, añadimos una cucharada grande de azúcar y cocinamos a fuego lento hasta que espese. Cuando tenga textura de jarabe lo apartamos y reservamos.

Sacamos  la masa fría de la nevera, la cortamos en cuadraditos pequeños. Los pasamos por harina, después por huevo batido y los freímos ligeramente con aceite de oliva caliente hasta que se dore la superficie.

Espolvoreamos la superficie con azúcar. Coronamos con los gajos de naranja cada pedazo de leche frita y aliñamos con el almíbar.

Decoramos con hojas de hierbabuena y servimos.