En al-Andalus, el pescado, tanto de agua salada como de agua dulce, era muy apreciado. Se preparaba de distintas formas, los historiadores coinciden en que los pescadores aprovechaban los abundantes cañaverales que crecían junto a las playas para amoragar (asar con fuego de leña) el pescado sobre la arena, lo que hoy conocemos como “espetos“.

Les ofrecemos una forma sana, rápida y muy fácil de preparar un exquisito fumet de pescado blanco fresco, en una receta que se puede considerar de aprovechamiento. El fumet es un fondo blanco (fondo básico de cocina) hecho a base de pescados y, o, mariscos.​ Para su elaboración se utilizan espinas y restos de pescado (no vísceras, ya que estas amargan y enturbian el caldo) con alto contenido en gelatina. El fumet es muy polivalente, se puede utilizar como caldo para hacer una sopa, o como fondo para cualquier receta de pescado.

Cuando hemos ido esta mañana a comprar pescadillas frescas de playa y rape fresco de lonja (para otros platos), hemos pedido que separaran las cabezas y sacaran las espinas centrales. Esas cabezas y espinas van a ser nuestros ingredientes principales para hacer el fumet. Nosotros hemos utilizado estas porque es el pescado fresco que hemos comprado y no queremos desaprovechar nada, pero sirve cualquier pescado blanco fresco.

Receta:

Para hacer un buen fumet partiremos siempre de agua fría en una olla honda. Añadimos las cabezas y espinas de las pescadillas y del rape; la zanahoria lavada, raspada y cortada en cuartos: la cebolla pelada, lavada y cortada en cuartos; los granos de pimienta negra; una hoja de laurel; perejil y cilantro frescos. Llevamos a ebullición.

Cuando va tomando temperatura y antes de romper a hervir, veremos que se forma una espuma blanca que iremos retirando para que el caldo quede lo más nítido posible.

Mantenemos en ebullición durante 20 minutos a contar desde que comienza a hervir. El pescado no debe hervir más de 20 minutos.

Colamos tres veces: Dejamos enfriar un poco y colamos el caldo, primero con un colador grande, solo para separar el caldo de los restos de pescado, verduras, hierbas aromáticas y granos de pimienta; dejamos reposar y entibiar. Cuando está tibio, colamos con un colador medio para eliminar posibles impurezas; dejamos reposar y enfriar. Cuando está frío, colamos por última vez, ahora utilizaremos dos coladores, uno de malla fina y debajo de él, uno de tela, así obtenemos un caldo limpio y transparente que podemos mantener frío en la nevera durante tres días, o congelar sin problemas hasta que decidamos utilizarlo.

Podemos usarlo como caldo para hacer una sopa ligera, exquisita y saludable, o como fondo para cualquier receta con pescado.