De todos los documentos árabes que nos proporcionan referencias sobre la alimentación de los andalusíes, los más antiguos, curiosos e interesantes son los tratados de hisbah o hisba (en árabe, حسبة), especie de manuales redactados por los «almotacenes» encargados de velar por la salud y de vigilar que no se cometieran fraudes en los zocos (E García Sánchez (1995) 1*). Y esta es una de las fuentes que nos ha permitido documentar el consumo de cecina por parte de nuestros antepasados andalusíes.

Tanto era el celo por el control de la calidad gastronómica y la salud de los habitantes de al-Andalus, que Ibn ‘Abdun, jurista informador de la realidad económica, social y ético de los mercados urbanos musulmanes de Sevilla durante el final del reino taifa y de los primeros años de la invasión almorávide, llegó a prohibir su venta porque opinaba que en ocasiones preparada con carne echada a perder, corrompida o inservible (1*).

La cecina es un tipo de carne deshidratada de origen español elaborada a partir de piezas de vacuno, aunque también puede ser de chivo, caballo o conejo. Nosotros hemos utilizado una cecina elaborada en la sierra granadina de La Puebla de Don Fadrique con carne de las partes nobles de ternera fresca halal, y, un proceso de preparación manual, siguiendo antiguas recetas de la época andalusí, las cuales se siguen utilizando en la región.

La calidad de los ingredientes es fundamental en la cocina, por ello, además de la excelente cecina de la sierra de Granada, hemos utilizado: tomate ecológico del Perello, cebolla tierna ecológica de la huerta de Valencia, Ajo Morado de las Pedroñeras (ecológico), mezcla de 5 bayas recién molidas y aceite ecológico de oliva virgen extra de Millares (Valencia) .

Receta:

Dejamos enfriar los ingredientes en la nevera durante toda la noche para que lleguen fríos a la mesa después de la preparación de la ensalada.

Lavamos los tomates con agua muy fría y los cortamos en daditos.

Cortamos las lonchas de cecina en cuadraditos.

Pelamos y lavamos la cebolla con agua muy fría. La cortamos en pequeños dados.

Pelamos y picamos el diente de ajo.

Mezclamos el ajo y la cebolla. Salpimentamos con poca sal (la cecina es un poco salada) y la mezcla de 5 bayas. Colocamos en el fondo de la ensaladera o del plato (dependiendo de si servimos una fuente común o en platos individuales).

Sobre ellas, ponemos el tomate. Salpimentamos, también con poca sal, recordemos que la cecina es un poco salada, y la mezcla de 5 bayas.

Disponemos la cecina sobre el tomate y aderezamos con un chorro generoso de aceite de oliva virgen extra.

Servimos fría. Y a disfrutar de una original, veraniega y saludable ensalada. 😋

1*.- E García Sánchez (1995). La gastronomía andalusí. Digital CSIC.