En al-Ándalus, la cocina era en sí misma un goce de la vida y los sentidos, un placer donde los sabores y las sensaciones se unieron en un concepto en el que la comida era fuente de vida y salud, alimento, y la mejor forma de compartir y socializar.

Siglos después, los moriscos perpetuaron todas estas especialidades gastronómicas hasta el punto, incluso, de llegarlas a popularizar entre los cristianos viejos. Un testimonio de la pervivencia de este legado culinario lo tenemos en la novela La Lozana Andaluza (1528) de Francisco Delicado. En uno de sus pasajes, su protagonista, una morisca, enumeraba a su tía los manjares de origen hispanomusulmán que había aprendido a hacer con su abuela.

Estas recetas andalusíes son un regalo del pasado que nos llega de nuevo al presente desde antiguos manuscritos árabes y desde la tradición gastronómica popular española y que esperamos sean provechosas para ser cocinadas y también sean aliciente para disfrute de comensales y un pequeño punto de partida para el mayor conocimiento de la gastronomía histórica hispanomusulmana.

Receta:

Se limpia el pescado, lo hervimos al vapor o en agua y sal (y especias, si se quiere) y desmenuzamos su carne reservándola.

Se rehoga una cebolla muy picada con un poco de aceite hasta que quede transparente y se retira.

En una cazuela (mejor de barro) se baten los huevos, se añade la cebolla rehogada y las especias.

Se bate todo bien tapando la cazuela.

Para hacer la masa:

Mezclamos en un bol un pellizco de sal y levadura, 3 tazas de harina de trigo y un chorro de aceite.

Después, vamos echando agua poco a poco, removiendo hasta obtener una bola que no se pegue a los dedos.

Esta masa la dejamos reposar una hora y media en un con un paño húmedo por encima.

Se parte en dos esta masa y se amasa y estiran ambas piezas con un rodillo haciendo dos láminas una mayor que la otra.

Para terminar, en una fuente para hornear engrasada con mantequilla ponemos la masa estirada de mayor tamaño adaptándola a la forma de la fuente.

Rellenamos esta masa con el preparado de pescado que teníamos reservado de manera uniforme.

Cubrimos este relleno con la otra masa cuidando de pegar bien los bordes y haciéndole unos orificios con un tenedor.

Finalmente, metemos nuestra empanada preparada dentro de un horno precalentado a 200º grados de temperatura durante 45 minutos..

FUENTE: «LA COCINA EN AL-ÁNDALUS ochocientos años de tradición culinaria hispano musulmana en tu mesa» Texto: Mabel Villagra Romero Ilustraciones: Celia Coe. Edición: Diputación Provincial de Almería. Dep. legal: AL 597-2018 España 2018.