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Recetas

EL CODICIADO

Ingredientes:
Para 6 personas.
– 1 kg. de carne de ternera.
– 8 cebollas.
– 4 berenjenas.
– 1 cabeza de ajo.
– 4 cucharadas de vinagre.
– 3 cucharadas de aceite de oliva.
– 2 cucharadas de Almorí.
– 4 huevos.
– 1, 1/2 gr. de azafrán.
– 2 palos de hinojo.
– 2 hojas de cidra.
– 1 pulgarada – pimienta.
– 1 pizca de cilantro seco.
– 1 pulagrada de cominos.
– 1 pulagrada de alcaravea.
– Pimienta.

Plato de Ternera, conocido como el «CODICIADO». Receta andalusí que se ha mantenido hasta la fecha en algunas zonas de Valencia y cuyo origen procede de un manuscrito anónimo del siglo XIII, sobre cocina hispano-magrebí, escrito por un andalusí desconocido hasta ahora, durante el gobierno almohade en al-Andalus y que fue traducido hace años por A. Huici Miranda.
Aquí reproducimos las dos recetas: La actual, que conocí hace años gracias a mi querida María de Xátiva. Y la original, que hemos extraído del recetario anónimo del siglo XIII traducido por Ambrosio Huici Miranda: «LA COCINA HISPANO-MAGREBÍ durante la época Almohade.» Ediciones Trea, SL. 1966-2005. ISBN: 84-9704-175-5. Página 170

Receta:

Se corta la carne de ternera en trozos redondeados y se ponen en una olla.

Las cebollas se asan en cuartos y se añaden a la carne.

Se pelan las berenjenas y se corta cada una en ocho pedazos, se hierven ligeramente, se lavan con agua dulce y se echan en la olla; se añade pimienta, cilantro seco, cominos, alcaravea, dos palos de hinojo y hojas de cidra, los ajos, el vinagre, el «almorí» (una masa de harina a la que se le incorpora sal, miel, pasas de Corinto, piñones, avellanas y almendras trituradas. Con ella se hacen tortas, que se cuecen al horno y se usan en diversos platos, desmenuzándolas con los dedos) y el agua que se considere necesaria.

Se deja cocer hasta que la carne se acerque a su sazón.

Se toma aproximadamente un gramo y medio de azafrán, se machaca y se maja en el almirez con algo de agua hasta que se deshaga; se hecha en la olla, que continuará cociendo hasta que se reduzca la cantidad de caldo; entonces se agregan los huevos, que se cascan sobre el relleno de la olla, se vierten sobre la carne y se remueven con la cuchara hasta que se corte, se deja que se cuaje y se parta del fuego.

Se sirve muy caliente.

RECOMENDACIÓN: Conviene majar todas las especias y poner algo de sal.

Receta original denominada «PLATO QUE SE CONOCE POR EL CODICIADO» extraída de la página 170 del recetario anónimo del siglo XIII traducido por Ambrosio Huici Miranda: «LA COCINA HISPANO-MAGREBÍ durante la época Almohade.» Ediciones Trea, SL. 1966-2005. ISBN: 84-9704-175-5:

«Se corta la carne joven (de ternera) en corte redondeado y se pone en una olla, se toman cuatro o cinco cebollas por libra de carne sacrificada y se asa en cuartos y se le hecha; se pelan berenjenas y se corta de cada una ocho pedazos, se hierve ligeramente y se lava con agua dulce; se echa en la olla y se le añade pimienta, cilantro seco, comino, alcaravea, (p 115) dos palos de hinojo y hojas de cidra, una cabeza de ajo, cuatro cucharadas de vinagre, tres de aceite, dos de almorí y lo que baste de agua y carne; se hierve hasta que la carne se acerque a su sazón; luego se toma la cantidad de medio dirhem de azafrán, se machaca y se ralla en el almirez con algo de agua hasta que se deshaga; se hecha en la olla hasta que se acabe de cocer y se aguarda a que la salsa sea poca; entonces se toman cuatro huevos y se cascan sobre el relleno de la olla, se vierten sobre la carne y se remueven con la cuchara hasta que se corte y se deja hasta que cuaje y se parta del fuego: es un plato bueno.»

NOTA: El almorí es una masa de harina a la que se le incorpora sal, miel, pasas de Corinto, piñones, avellanas y almendras trituradas. Con ella se hacen tortas, que se cuecen al horno y se usan en diversos platos, desmenuzándolas con los dedos.

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