La gastronomía andalusí (en árabe, المطبخ الأندلسي al-mutbaj al-andalusí) fueron las costumbres culinarias que tuvieron lugar, durante el medievo (711 – 1492), en al-Ándalus, territorio de fronteras fluctuantes que comprendía, según periodos, la península ibérica, parte de Francia, sur de Italia, Cerdeña y Marruecos. La dieta andalusí estaba basada principalmente en la ingesta de verduras, frutas y cereales. Los alimentos más elaborados eran los cereales, las legumbres, las hortalizas y las verduras en general. Se elaboraban platos muy diversos con cebada, trigo y harinas varias.

La dchicha es cebada molida. La cebada (Hordeum vulgare) es un cereal consumido desde la antigüedad y originario de la zona de Palestina. Un cereal muy común en Marruecos para hacer sopas perfumadas preparadas con diferentes ingredientes según gustos y ocasiones. Se toma mucho en Ramadán.

La cebada molida absorbe los sabores, espesa el guiso y da una textura gelatinosa y suave muy característica que la hace particularmente apetitosa. Cuando se prueba una vez, no se olvida fácilmente. En esta ocasión, os presentamos la receta de una de sus muchas variantes elaborada con verduras y aceite de oliva virgen extra ecológico.

Receta:

Lavamos cebada molida (Dchicha) con agua fría, se debe enjuagar varias veces, hasta que el agua quede libre de polvo y de los residuos que la enturbian. Después de varios lavados se deja en el colador hasta que se escurra adecuadamente. Reservamos.

Lavamos y picamos el cilantro.

Pelamos y cortamos las cebollas en juliana. Pelamos y laminamos los dientes de ajo.

En una olla con aceite de oliva a fuego bajo doramos un poco los dientes de ajo para que aromaticen el aceite; luego, añadimos la cebolla y la doramos a fuego medio, agregamos el cilantro fresco picado, la canela, el jengibre, la pimienta negra recién molida, la nuez moscada, la cúrcuma y las hebras de azafrán. Movemos de vez en cuando para que no se queme hasta que la cebolla esté muy dorada.

Mientras, pelamos, lavamos y cortamos en dados pequeños las zanahorias, los nabos y la chirivía. Lavamos y cortamos el apio y el puerro en trocitos pequeños. Lo vertemos todo en la olla del sofrito de cebolla, salteamos removiendo con una cuchara de cocina para evitar que se peguen al fondo de la olla y se quemen. Incorporamos la cayena y el pimentón rojo. Añadimos agua y dejamos cocer 30 minutos a fuego lento con la olla tapada.

Mientras, lavamos el calabacín, desechamos las puntas, y lo cortamos en dados. Reservamos.

Agregamos la dchicha lavada y escurrida, tengamos en cuenta que la dchicha crece y absorbe mucho caldo, por lo que el caldo debe tener aproximadamente el triple o el cuádruple del volumen de la dchicha (depende de si la queremos más espesa o más caldosa). La mezclamos con las verduras. Dejamos que de un hervor con la llama alta, añadimos la sal, tapamos la olla y dejamos cocer a fuego lento unos 35 minutos aproximadamente y añadimos los calabacines. Dejamos a fuego lento hasta que la cebada esté cocida, suave y el caldo con cuerpo. Si se nos espesa demasiado podemos añadir agua o caldo de verdura hirviendo para que la sopa quede con el espesor que deseemos.

Poco antes de retirarlo del fuego, rectificamos de sal.

Antes de servir, dejamos en reposo fuera del fuego durante algún tiempo, de manera que termine de inflarse y espesar el caldo.