El término cuscús significa «chafar», «majar», y hace referencia a la sémola de grano duro. Aunque en algunas preparaciones se usa la sémola de grano de cebada, el más utilizado es el de trigo duro. El trigo duro es reconocido como el cereal más noble por sus excelentes cualidades alimenticias. Es muy distinto del trigo blando o tierno.

El cuscús cocinado al vapor, acompañado de un guiso con caldo, se difundió por Al-Andalus, gracias a los Almohades, llegados del Atlas marroquí, y cuyo estilo de vida «ⴰⵎⴰⵣⵉⵖ» amazigh modificó lentamente las costumbres orientales de Al-Andalus. Encontramos varias recetas de cuscús escritas en el siglo XIII (las más antiguas actualmente conocidas): las del sabio murciano andalusí Ibn Razin, en su célebre recetario: «Fadalat al Jiwan» (Los relieves de la mesa); y las del recetario anónimo andalusí “La cocina hispano-magrebí durante la época almohade” traducido por Ambrosio Huici Miranda.

La gloria del cuscús ibérico se mantuvo mucho más allá del final de la época musulmana. Fue un plato muy apreciado en Al-Ándalus y luego entre la población morisca durante los siglos posteriores, como lo muestra el hecho de que en castellano antiguo exista una denominación para este plato: alcuzcuz. En valenciano aparece ya en el Tirant lo Blanch (1464) de Joanot Martorell, que lo menciona como «cuscusó», y en la actualidad sigue siendo un plato tradicional en la valenciana zona de la Marina, por ejemplo, en Alcalalí (Alicante), se llegó a fundar una pequeña fábrica que elaboraba sémola artesanal de cuscús.

Los autores españoles de los siglos siguientes, por ejemplo Lope de Vega y Calderón, citan con frecuencia el cuscús que designan como alcuzcuz o alcuzcuzú, quedando el artículo árabe incluido en la palabra tal como suele suceder en las palabras árabes hispanizadas. Lo encontramos con el nombre de «alcuzcuzú» en El retrato de la lozana andaluza publicada en 1528: «…que en su poder deprendí hacer fideos, empanadillas, alcuzcuzú con garbanzos, arroz entero, seco, graso, albondiguillas redondas y apretadas con culantro verde…». En el Quijote se menciona indirectamente, cuando, en el capítulo 9 de la Primera parte, el narrador contrata a un morisco para traducir del árabe unos manuscritos sobre don Quijote a cambio de «dos arrobas de pasas y dos fanegas de trigo». Francisco Rico, en su edición de la novela, comenta a propósito de este pasaje: «Con las pasas y la sémola del trigo se preparaba el alcuzcuz, plato muy apreciado por los moros».

En Portugal, el cuscús, coscuz, también se cita en el siglo XV en la crónica portuguesa de fray Joâo Alvares. Este cuzcuz que se sirve en las mesas más ricas de Portugal, aparece en una ley que regula los gastos de lujo del palacio del rey Sebastián, en el año 1539.

El cuscús natural y el cuscús instantáneo resultan más deliciosos cuando se cocinan al vapor en la cuscusera sobre un guiso humeante o agua hirviendo. La cuscusera consiste en una olla (borma, tanjra o marmita), un colador o recipiente superior (keskes) que tiene la base con perforaciones y una tapa. Vamos a explicar como preparar al vapor el cuscús natural de trigo duro, el de cebada y el instantáneo.

Receta tradicional de cuscús de sémola de trigo duro al vapor:

1. Introducimos la sémola de cuscús en un recipiente grande poco hondo y lo cubrimos con agua fría. Removemos y colamos inmediatamente. Volvemos a introducir el cuscús en el recipiente, lo dejamos que se hinche durante 15 minutos y separamos los granos con los dedos para que queden sueltos..

2. Forramos la parte superior de la cuscusera con dos capas de muselina blanca muy limpia, añadimos el cuscús y lo ponemos sobre un guiso humeante o sobre agua hirviendo. Nos aseguraremos de que no está en contacto con el líquido de la olla y de que están bien encajadas las dos partes de la cuscusera. Podemos poner una tira doblada de papel de aluminio entre los dos recipientes para sellar y que todo el vapor ascienda a la parte superior de la cuscusera a través de la sémola de cuscús. Dejaremos cocer sin tapar durante 20 minutos, mientras, de vez en cuando, vamos separando el cuscús con un tenedor.

3. Sacamos el cuscús y lo vertemos en una fuente grande, mezclamos ½ cucharadita de sal con 80 ml de agua fría. Extendemos los granos mezclándolos con aceite de oliva virgen extra o con 30 g. de mantequilla picada, o con smen (según gustos) y los regamos con el agua fría salada; cuando estén lo suficientemente fríos como para manipularlos, deshacemos los grumos. Tapamos y dejamos reposar. Cuando se ha absorbido todo el líquido, volvemos a cocinar el cuscús. Tan pronto como el vapor escape entre los gramos, retiramos la keskes o parte superior de la cuscusera.

4. Repetimos la operación anterior, pero esta vez espolvoreamos la sal directamente sobre la sémola y rociamos con mantequilla, o smen, o con aceite y la colocamos sobre el guiso humeante o el agua hirviendo veinte minutos más. Removemos de vez en cuando con un tenedor. Si fuera necesario, calentaremos el cuscús en el keskes de la cuscusera antes de servir.

Receta tradicional de cuscús de sémola de grano de cebada al vapor:

1. Enjuagamos la sémola y vertemos sobre ella ¾ litro de agua hirviendo, dejamos que los granos se hinchen y absorban toda el agua.

2. Rehidratamos el cuscús durante 15 minutos.

3. Escurrimos la sémola y la vertemos en el keskes o parte superior de la cuscusera. Colocamos la parte superior sobre la parte inferior de la cuscusera que contendrá un guiso humeante o agua hirviendo. Tapamos y cocinamos al vapor durante 30 minutos.

4. Para que la sémola quede suelta y esponjosa es imprescindible que se saque de la cuscusera y se vierta sobre un plato muy grande, una bandeja o una fuente amplia humedeciéndola suavemente con caldo o agua fría salada y la trabajamos delicadamente con las yemas de los dedos.

5.Incorporamos aceite, o mantequilla, o smen a la sémola y la mezclamos bien con mucho cuidado. Devolvemos la sémola al vapor de la cuscusera. Esta operación se repetirá, como mínimo, un par de veces, dejándolo cocer otros 20 minutos más cada vez que trabajamos la sémola.

Receta de cuscús instantáneo al vapor:

La forma de preparar este cuscús instantáneo o rápido se indica fuera de la caja pero resultan más delicioso cuando se cocina al vapor en la cuscusera sobre un guiso humeante o agua hirviendo.

1. Vertemos agua en la olla de la cuscusera y llevamos a hervor.

2. Hidratamos remojando el cuscús con una parte de esta agua caliente.

3. Colocamos el cuscús en la parte superior de la cuscusera y lo dejamos al vapor durante 1 minuto.

4. Lo sacamos y lo vertemos en un recipiente hondo. Mezclamos ½  cucharadita de sal con 250 ml de agua. Vertemos un tercio del agua sobre el cuscús, tapamos y dejamos reposar unos minutos.

5 Devolvemos la sémola a la parte superior de la cuscusera, tapamos y cocemos durante 3 minutos.

6. Sacamos de nuevo al recipiente de cerámica, le incorporamos 30 g de mantequilla picada, o aceite de oliva virgen extra, o smen y vamos ahuecando el cuscús con un tenedor.

7. Repetimos la operación dos veces más con el resto del agua, sin dejar de ahuecar con el tenedor. Destapamos y ahuecamos de nuevo antes de servir.

Con el cuscús ya cocido podemos hacer diferentes platos, podemos añadirle pasas, piñones, verduras crudas o hervidas, pollo, pescado, guisos…. En nuestra sección de recetas encontraréis varias opciones para todos los gustos.