El cuscús se difundió por Al-Andalus, gracias a los Almohades, llegados del Atlas marroquí, y cuyo estilo de vida «ⴰⵎⴰⵣⵉⵖ» amazigh modificó lentamente las costumbres orientales de Al-Andalus La célebre Fadalat al Jiwan, «Los relieves de la mesa», de Ibn Razin, escrito en el siglo XIII, cita el cuscús entre los platos que se rocían con caldo.

Cuando se evoca el cuscús tunecino, se asocia sobre todo con el pescado. Este excelente plato de hoy es típico de Túnez, especialmente de sus islas Kerkennah en el golfo de Gabés, donde tienen un excelente marisco local. Las costumbres marineras, aún tan presentes mantienen técnicas ya olvidadas en otros lugares, siendo tan básicas a simple vista como efectivas. El pulpo es uno de los símbolos del archipiélago y la pesca se practica de manera artesanal, especialmente a través de ánforas y vasijas donde se refugian.

Esta receta, tiene muchas similitudes con el delicioso cocido valenciano de pulpo (*) típico de la zona de la Marina Alta, plato marinero muy completo, sano, y representativo de la cocina mediterránea. Además, ambos son guisos de cuchara, sabrosos y especiados, que alimentan nuestro cuerpo, pero también nuestra alma.

Receta:

Unos días antes compramos el pulpo fresco de roca, lo limpiamos y lo congelamos.

Ponemos los garbanzos a remojo el día anterior a la preparación del cuscús, los dejamos cubiertos de agua de un día para otro, en el frigorífico si hace calor, para que no fermente.

La noche anterior a la preparación del cuscús, sacamos el pulpo del congelador y dejamos descongelar toda la noche en el frigorífico.

Preparamos el pulpo y su salsa: En la cacerola (parte inferior) de la cuscusera, ponemos a calentar 20 cl de aceite extra virgen de oliva. Sofreímos durante unos 10 minutos los dientes de ajo picados, la cebolla cortada en juliana, los chiles rojos laminados, sal y pimienta. Añadimos el pulpo y doramos unos minutos, veremos que se enrosca y cambia de color, entonces incorporamos las hebras de azafrán, la mezcla de especias ras el hanout (*), y los tomates pelados y triturados. Dejamos 5 minutos más, agregamos el tomate concentrado y cubrimos con dos litros de agua fría. Al subir la temperatura, momentos antes de romper el hervor, se desespuma (con cuidado de no retirar las hebras de azafrán). Cuando ya está hirviendo y completamente limpio de espuma, se añaden los garbanzos que teníamos a remojo. Pasados 20 o 30 minutos el pulpo debería estar cocido, lo sabremos si al pinchar cerca de la cabeza, resulta tierno. Sacamos el pulpo y lo reservamos tapado y caliente.

Solo retiramos el pulpo, el resto del guiso se queda en la parte inferior de la cuscusera para que se sigan cociendo los garbanzos. Dejamos cocer otros 30 minutos antes de preparar la sémola del cuscús. (al final del proceso los garbanzos habrán hervido hora y media en total: 30 con el pulpo, 30 solos con el guiso, y otros 30 con verduras y sémola al vapor). Si es necesario añadiremos más agua pero ha de ser agua hirviendo para no cortar la cocción de los garbanzos.

Preparamos el cuscús y las verduras: Salamos la sémola y vertemos en ella el resto del aceite de oliva. Amasamos la sémola añadiéndole unas gotas de agua fría. Dejamos reposar unos 5 minutos. Volvemos a amasarla y la ponemos en el colador (parte superior) de la cuscusera. Tapamos y dejamos cocer al vapor 10 minutos.

Añadimos a la cazuela (parte inferior de la cuscusera), las patatas y los nabos mondados, los calabacines cortados en dos (total cuatro trozos), las guindillas verdes y las zanahorias raspadas y partidas por la mitad.

Sacamos la sémola y la ponemos en una fuente. Dejamos enfriar un poco para no quemarnos. La trabajamos con las manos para separar los granos que iremos regando con caldo del guiso de pulpo. Devolvemos la sémola al colador (parte superior) de la cuscusera. Tapamos y dejamos cocer al vapor otros 10 minutos.

Cuando la verdura está casi hecha, añadimos el pulpo cortado a trozos. Dejamos cocer todo junto unos minutos más y apartamos.

Incorporamos la mantequilla salada a la sémola y mezclamos. Servimos en plato hondo, disponemos primero la sémola, vertemos caldo por encima y luego la cubrimos con el guiso de pulpo bien caliente.