La presencia amazigh en la Península Ibérica se remonta al siglo VIII aunque sea preciso esperar al siglo XIII para encontrar en los textos mención al cuscús, plato de origen amazigh. La receta más antigua actualmente conocida fue escrita en al-Andalus por Ibn Razín al-Tudjibi en su libro Fadalat al-Khiwan (los relieves de la mesa).

Para esta elaboración, se utiliza un cuscús de sémola de trigo duro de calibre medio, y el pollo que lo acompaña, está cocinado en una salsa de cebolla, hierbas y azafrán.

La t’faya es una tierna compota de cebolla confitada y pasas aromatizada con canela y agua de azahar.

Este delicioso plato urbanita se prepara en las grandes ocasiones, por ejemplo, para los banquetes de boda.

Receta:

Pelamos y lavamos la cebolla grande. La cortamos por la mitad.

Lavamos medio manojo de perejil y medio de cilantro.

En la parte inferior de la cuscusera (barna, tanjra o marmita) colocamos agua, la debolla grande cortada por la mitad, el perejil y el cilantro. Llevamos a ebullición.

Mientras, colocamos la sémola en una fuente honda o en un bool grande. La regamos con un chorrito de aceite de oliva virgen extra (mejor ecológico) y un poco de agua. La trabajamos con las manos y la depositamos en el colador, parte superior de la cuscusera (keskes).

El agua con la cebolla, el perejil y el cilantro, ya estará hirviendo, colocamos el keskes (parte superior de la cuscusera) sobre la marmita (parte inferior de la cuscusera), sellamos las dos partes (para garantizar la estanqueidad) con el keffal, o alguna tela fina, blanca y muy limpia, y dejamos cocer el cuscús al vapor durante 20 minutos.

Cortamos el pollo separando primero los muslos y antemuslos o cuartos traseros. Después lo abrimos verticalmente por el centro. Cortamos el hueso de la columna vertebral. Y dividimos cada pieza en 2 o en 4 trozos.

Lavamos muy bien el pollo bajo el chorro de agua fría; hay que frotarlos bien con los dedos bajo el grifo para eliminar los residuos de sangre y las impurezas. Los secamos con un paño muy limpio. Reservamos.

Preparamos los ingredientes del adobo: pelamos, lavamos y picamos los 300 g. cebollas. Lavamos y picamos el perejil y el cilantro.

Mezclamos en un recipiente. Salpimentamos. Aromatizamos con una pizca de jengibre, azafrán y un chorrito de aceite de oliva virgen extra.

En una cazuela con aceite de oliva, sofreímos los trozos de pollo para sellarlos, solo unos instantes a fuego vivo. Añadimos el adobo de cebolla, hierbas y especias que hemos preparado. Mezclamos.

Espolvoreamos con una pizca de azafrán. Regamos con un poco de agua (o con caldo de pollo si tenemos) y dejamos cocer a fuego lento. Como el pollo es pequeño y joven, es posible que esté cocido en 25 minutos o media hora. Si se seca demasiado y empieza a pegarse al fondo, añadimos un poco más de agua, mezclamos y seguimos con la cocción.

Pasados los 20 minutos de la primera cocción del cuscús, sacamos la sémola, la colocamos en una fuente honda, le añadimos un poco de aceite de oliva virgen y un poco de agua, la trabajamos con las manos y la volvemos a depositar en el colador o parte superior de la cuscusera, para que se cueza al vapor otros 20 minutos.

Repetiremos la operación una vez más; le añadiremos agua y aceite de oliva virgen y la dejaremos cocer al vapor otros 20 minutos. Salamos.

Mientras, preparamos la t’faya: Pelamos, lavamos y cortamos finamente las 4 cebollas. Las sofreímos a fuego lento.

Añadimos las pasas, y después la canela, la pimienta y la mantequilla. Mezclamos un instante a fuego vivo.

Cubrimos con agua, perfumamos con agua de azahar y dejamos cocer 15 minutos.

A media cocción añadimos el azúcar. Acabamos la cocción.

Cuando la sémola ya está cocida, la disponemos la sémola en una bonita fuente de servir.

Colocamos el pollo y la t’faya sobre la sémola. Servimos.