El cuscús es un plato de origen amazigh que fue muy popular en al-Andalus y el más importante de la cocina morisca. Las receta más antigua actualmente conocida fue escrita por el erudito murciano andalusí Ibn Razīn al-Tuŷībī,  en sus libros Fadalat al-Khiwan (los relieves de la mesa). Otra de las primeras referencias al cuscús procede de un escrito árabe anónimo del siglo XIII sobre cocina, Kitāb al-taṭbīj fī l-Magrib wa-l-Andalus (Libro de la cocina en el Mágreb y Al-Ándalus).

La gloria del cuscús ibérico se mantuvo mucho más allá del final de la época musulmana. Fue un plato muy apreciado en Al-Ándalus y luego entre la población morisca durante los siglos posteriores, como lo muestra el hecho de que en castellano antiguo exista una denominación para este plato: alcuzcuz. En valenciano aparece ya en el Tirant lo Blanch (1464) de Joanot Martorell, que lo menciona como «cuscusó».

Los autores españoles de los siglos siguientes, por ejemplo Lope de Vega y Calderón, citan con frecuencia el cuscús que designan como alcuzcuz o alcuzcuzú, quedando el artículo árabe incluido en la palabra tal como suele suceder en las palabras árabes hispanizadas. Lo encontramos con el nombre de «alcuzcuzú» en El retrato de la lozana andaluza publicada en 1528: «…que en su poder deprendí hacer fideos, empanadillas, alcuzcuzú con garbanzos, arroz entero, seco, graso, albondiguillas redondas y apretadas con culantro verde…». En el Quijote se menciona indirectamente, cuando, en el capítulo 9 de la Primera parte, el narrador contrata a un morisco para traducir del árabe unos manuscritos sobre don Quijote a cambio de «dos arrobas de pasas y dos fanegas de trigo». Francisco Rico, en su edición de la novela, comenta a propósito de este pasaje: «Con las pasas y la sémola del trigo se preparaba el alcuzcuz, plato muy apreciado por los moros».

En Portugal, el cuscús, coscuz, también se cita en el siglo XV en la crónica portuguesa de fray Joâo Alvares. Este cuzcuz que se sirve en las mesas más ricas de Portugal, aparece en una ley que regula los gastos de lujo del palacio del rey Sebastián, en el año 1539.

Posteriormente se le incorporaron nuevos ingredientes como el tomate, y en la actualidad se ha convertido en indispensable en todos los países del antiguo Maghreb (Argelia, Marruecos, Túnez, etc.). En Marruecos ha pasado a ser el plato familiar de los viernes. Además, el grano o sémola del cuscús ha ganado su espacio en ciertos manjares de otros países mediterráneos.

Receta:

El día o noche anterior a preparar el cuscús, cortamos la carne en trozos regulares y la ponemos a macerar con cebolla picada, cilantro, perejil, aceite de oliva virgen extra, sal, canela, nuez moscada y mezcla de especias para cuscús.

También se ponen los garbanzos a remojo unas 12 horas como mínimo.

Al día siguiente ponemos los huesos a cocer en una olla para hacer un caldo que reservaremos.

Ponemos a cocer los garbanzos con sal y comino.

En una cazuela ponemos aceite de oliva a calentar, sofreímos la carne y le añadimos los tomates limpios pelados y troceados o picados.

Una vez sofrito le añadimos el caldo de huesos de cordero que habíamos reservado y dejamos cocer.

En la parte inferior de la cuscusera hacemos un sofrito con 1 tomate maduro, limpio pelado y troceado o picado, 1 cebolla mediana, ajo, apio, cilantro, mezcla de especias para el cuscús y sal.

Una vez sofrito le añadimos el agua, y las verduras limpias y troceadas: calabaza, calabacín, nabo blanco, nabo amarillo, zanahoria y col. Tapa con la parte superior de la cuscusera y una tapadera.

Colocamos los granos de cuscús en una bandeja o fuente amplia y los impregnamos de aceite de oliva virgen extra.

Cuando comienza a salir vapor de la cuscusera, introducimos la sémola de cuscús en la pieza superior de la cuscusera, ha de quedar holgado para que se esponje.

Para que la sémola quede suelta y esponjosa es imprescindible que la saquemos de la cuscusera, la coloquemos nuevamente sobre la bandeja o fuente amplia y la trabajemos con las manos humedeciéndola suavemente. Esta operación la repetiremos, como mínimo, un par de veces.

En otro recipiente, sofríeremos el resto de la cebolla. Después le añadimos los garbanzos que se han cocido con comino, las pasas, un poco de especias de cuscús y la rehogamos con un poco del caldo de las verduras que se están cocinando en la parte inferior de la cuscusera.

Una vez cocida la sémola del cuscús, la colocamos en una fuente circular, o en un plato grande imitando la forma de un volcán y la rociamos con la salsa del guiso de la carne y el caldo de las verduras. En las laderas, colocaremos las verduras. En el interior del cráter, la carne. La cebolla con las pasas y los garbanzos la ponemos encima del todo, quedando una forma final similar a una montaña.

Servimos acompañado de un recipiente con caldo para que los comensales puedan añadirlo al gusto.