Los imazighen de Marruecos utilizan el término ibrine para referirse a la sémola de cebada. Muy apreciado en el sur de Marruecos, este cereal forma parte de la composición de numerosos platos, en particular sopas. En la región de Ouarzazate, el cuscús ibrine con rabo de buey es un plato sumamente popular, hasta el punto de que las familias imazighen lo consumen casi cada día para cenar. Para variar, el buey se sustituye a veces por cordero o pollo.

Por el contrario, la sémola siempre es de cebada. Una vez pelados, los granos se reducen a unas perlitas redondas mediante el paso entre dos muelas. Cultivada desde hace miles de años. Este cereal tiene fama de combinar de un modo ideal con el rabo de buey. Belboula es el término general magrebí que designa la sémola de grano de cebada; mientras que ibrine es el término amazigh. Es un plato muy rústico que lo toman en todo el Magreb.

Otro toque amazigh de esta receta es el smen, una tradicional mantequilla casera que se caracteriza por su fuerte sabor, similar al roquefort o a la mantequilla rancia, y particularmente salado. Sin embargo, curiosamente también la encontramos en algunas recetas andalusíes de  la cocina palaciega de Abderramán III. En la actualidad, se ha convertido en un condimento gastronómico muy apreciado y valorado en diversos puntos del mundo.

En cuanto al rabo de buey, una cocción lenta y prolongada permite liberar la gelatina. Esta parte del animal tiene la ventaja de ofrecer una buena proporción de carne magra. Para realizar esta receta, el rabo se corta en trozos similares.

Rico en verduras, el cuscús ibrine con rabo de buey es un plato original, completo y saludable. Los imazighen lo saborean por lo general acompañado con un poco de salsa para realzar la sémola de cebada.

Receta:

Aconsejamos comprar el rabo de buey el día anterior a la preparación del plato, así podremos retirar más fácilmente la grasa superficial, o le pedimos a nuestro carnicero de confianza que nos lo limpie y nos lo corte él por las articulaciones.

Pelamos y lavamos las zanahorias, los nabos y las cebollas. Lavamos los calabacines, desechamos los extremos y las imperfecciones de la piel (si las hay).

Cortamos las hortalizas en sentido longitudinal. Reservamos.

Lavamos el cilantro y lo atamos formando un manojo.

Retiramos la grasa superficial del rabo de buey y lo cortamos a la altura de cada articulación (si no nos lo ha preparado el carnicero).

Ponemos el rabo de buey en la parte inferior de la cuscusera.

Agregamos la cebolla, el ramillete de cilantro, la pimienta negra molida, el pimentón dulce y sal.

Cubrimos con agua, llevamos a ebullición y dejamos cocer, a fuego moderado o lento, entre hora y hora y media. Durante la cocción, desespumamos los veces que sea necesario.

Depositamos la sémola de cebada en el colador o parte superior de la cuscusera, y cuando rompe a hervir el guiso de rabo de buey, la colocamos sobre la parte inferior para que se cueza al vapor del guiso. Tapamos y cocinamos durante 5 minutos.

Pasados los 5 minutos, aclaramos la sémola con agua corriente.

La escurrimos, le añadimos un poco de aceite de oliva virgen y la trabajamos con las manos.

Esperamos a que se hinche y la volvemos a depositar en el colador, sobre el guiso. Dejamos cocer al vapor otros 15 minutos.

Repetiremos la operación una vez más; le añadiremos agua y aceite de oliva virgen y la dejaremos cocer al vapor otros 20 minutos. Salamos.

En la parte inferior de la cuscusera, donde tenemos el guiso de rabo de buey, incorporamos las verduras que teníamos limpias y cortadas.

Lavamos y cortamos los tomates (podemos dejar alguno entero para decorar y dar colorido al plato a la hora de servir).

Diez minutos antes del final de la cocción de la sémola, añadimos los tomates y una pizca de mantequilla smen.

Cuando la sémola ya está cocida, la sacamos de la cuscusera, le añadimos el resto de la mantequilla smen y la trabajamos con las manos por última vez.

Disponemos la sémola en una bonita fuente de servir. Le damos forma de montaña con un cráter circular en el centro.

Colocamos el rabo de buey y las hortalizas, dentro y sobre el hueco que hemos hecho en el centro de la montaña de sémola.

Servimos con el caldo aparte.