El cuscús es un plato de origen amazigh que fue muy popular en al-Andalus. Las recetas más antiguas actualmente conocidas son andalusíes, fueron escritas en el siglo XIII: las del sabio murciano andalusí Ibn Razin en su célebre recetario Fadalat al Jiwan y las del recetario anónimo “La cocina hispano-magrebí durante la época almohade” traducido por Ambrosio Huici Miranda.

Posteriormente, fue el plato más importante de la cocina morisca, se le incorporaron nuevos ingredientes, como por ejemplo el tomate. En la actualidad se ha convertido en indispensable en todos los países del antiguo Maghreb (Argelia, Marruecos, Túnez, etc.). En Marruecos ha pasado a ser el plato familiar de los viernes. Además, el grano o sémola del cuscús ha ganado su espacio en ciertos manjares de otros países mediterráneos.

Los marroquíes prefieren utilizar los pollos llamados «beldi» aves camperas ecológicas criadas en libertad y alimentadas de forma natural sin piensos, solo con semillas, cereales y los insectos y las plantas que ellas mismas ingieren de forma natural en su entorno. De carne firme, tardar más en cocinarse pero su sabor y calidad es muy superior.

Receta:

El día o noche anterior a preparar el cuscús, cortamos el pollo en trozos regulares y lo ponemos a macerar con 1 cebolla picada, cilantro, perejil, aceite de oliva virgen extra, sal, canela, nuez moscada y mezcla de especias para cuscús.

También se ponen los garbanzos a remojo unas 12 horas como mínimo.

Al día siguiente ponemos el cuscús en la cuscusera, se lava bajo un chorro de agua fría y se deja escurrir mientras preparamos el guiso.

En la olla de la cuscusera, ponemos el pollo, el resto del aceite (menos tres cucharadas que reservaremos), la otra cebolla troceada y el azafrán; se salpimienta y se fríe a fuego suave.

Mientras tanto, se pelan los tomates y se trocean; los añadimos a la olla y dejamos sofreír 15 minutos..

A continuación, agregamos 3 litros de agua y, cuando comience a hervir, se incorporan los garbanzos que teníamos a remojo. Dejamos cocer durante 1 hora.

Transcurrida 1 hora, pelamos las zanahorias y los nabos. Los cortamos y añadimos a la olla.

Se riega la sémola de cuscús con las cucharadas de aceite reservado y se revuelve bien. Lo colocamos en la parte superior de la cuscusera, sobre la olla, y dejamos cocer al vapor del guiso unos 10 minutos.

Pasado ese tiempo, lo retiramos, lo colocamos en una bandeja o fuente amplia, regamos con 2 tazas de agua, salamos, removemos bien y lo dejamos esponjar.

Quitamos las semillas de la calabaza, la lavamos y la incorporamos a la olla

Incorporamos también el resto de cilantro y perejil atado en un ramillete .

Se coloca el cuscús de nuevo en la cuscusera y se deja cocer al vapor 15 minutos más. El tiempo total de cocción del guiso es de 1 hora y cuarenta minutos desde el primer hervor.

Una vez cocida la sémola del cuscús, la colocamos en una fuente grande, le agregamos la mantequilla y mezclamos bien. La apilamos en una fuente circular de servir, o en un plato grande, imitando la forma de un volcán y la rociamos con la salsa del guiso. En el interior del cráter, la carne; vertemos los garbanzos y, en las laderas colocaremos las verduras, quedando una forma final similar a una montaña.

Servimos acompañado de un recipiente con caldo para que los comensales puedan añadirlo al gusto. De forma opcional, se pueden añadir pasas a la salsa de cebolla.