El cuscús se difundió por Al-Andalus, gracias a los Almohades, llegados del Atlas marroquí, y cuyo estilo de vida «ⴰⵎⴰⵣⵉⵖ» amazigh modificó lentamente las costumbres orientales de Al-Andalus. La célebre Fadalat al Jiwan, «Los relieves de la mesa», del sabio murciano andalusí Ibn Razin, escrito en el siglo XIII, cita el cuscús entre los platos que se rocían con caldo y recoge varias recetas.

Este es un cuscús tradicional de la cocina marroquí, la receta «COUSCOUS AU POISSON» de Fettouma Benquirane. Es muy importante la calidad de los ingredientes, que sean frescos, las verduras mejor si son ecológicas y pescado grande de carne firme: besugo, dorada, pajel, merluza…. En cuanto a las legumbres, recomendamos el garbanzo lechoso andaluz por su gran calidad y porque es tierno y cremoso.

Receta:

El día anterior, ponemos a remojar los garbanzos en agua fría. Los dejamos en remojo durante 12 horas.

Cortamos el besugo (o el pescado de su elección) en rodajas de 2 cm de grosor.

Mezclamos aceite de oliva virgen y especias. Maceramos el pescado en la mezcla de aceite y especias durante 1 hora.

En la olla de la cuscusera, ponemos 1,5 litros de agua con las cebollas peladas y lavadas, los garbanzos escurridos, aceite de oliva virgen extra, los tomates pelados, sin semillas y cortados en dados, pimienta negra recién molida y sal.

Sobre la olla, acoplamos la parte superior de la cuscusera (Keskes), para garantizar la estanqueidad de la cuscusera, tendremos la precaución de sellar la junta de los dos recipientes con un cordón de papel de aluminio. Los marroquíes suelen utilizar para esta operación un trozo de tela blanca muy fina. Y en el colador (Keskes) o parte superior de la cuscusera cocinamos la sémola del cuscús al mismo tiempo que se cuecen los garbanzos siguiendo estos pasos:

1. 1.  Hidratamos los granos de cuscús: En una fuente grande, preparamos la sémola humedeciéndola con agua y aceite amasándola con las manos durante 15 minutos.
   2.  La colocamos en la parte superior de la cuscusera para que se cueza al vapor que desprende la carne y la salsa. Al principio, los granos de cuscús obstruyen parcialmente los agujeros del colador (parte superior) de la cuscusera y después, al ir cociéndose, se hinchan y ablandan. Cocemos durante 20 minutos.
   3.  Pasados los 20 minutos, volvemos a colocar la sémola en la fuente y volvemos a amasarla con la punta de los dedos, humedeciéndola con agua y aceite. La devolvemos a la parte superior de la cuscusera y la dejamos cocer al vapor otros 20 minutos.
   4.  Al cabo de ese tiempo (20 minutos desde que pusimos a cocer la sémola por segunda vez), repetimos la operación del amasado de la sémola con agua y aceite. Llevaremos a cabo una última cocción de 20 minutos más. Cuando el vapor sale visiblemente del recipiente, la fase de cocción está terminada.

En paralelo a la cocción de la sémola, cuando los garbanzos ya están tiernos, añadimos las verduras peladas y cortadas por la mitad a lo largo (patatas y calabacines) o en cuartos (col y calabaza), así como el cilantro atado, al contenido del guiso que está en la olla. Dejamos cocinar de 15 a 20 minutos.

Cuando la sémola esté cocida, colocamos las láminas de pescado encima del cuscús. Cocemos al vapor de las verduras durante 10 minutos.

Disponemos el cuscús en forma de cúpula en un plato, y colocamos encima el pescado, las verduras y los garbanzos. Servimos.