La presencia amazigh en la Península Ibérica se remonta al siglo VIII aunque sea preciso esperar al siglo XIII para encontrar en los textos mención al cuscús, plato de origen amazigh. La receta más antigua actualmente conocida fue escrita en al-Andalus por Ibn Razín al-Tudjibi en su libro Fadalat al-Khiwan (los relieves de la mesa).

Este rústico cuscús de cebada verde que hoy les presentamos, se sirve en una gran fuente de la que se come directamente y en la que disponen la carne y la verdura de forma equitativa. Aunque esta receta es de Argelia, el cuscús de cebada verde lo toman en todo el Magreb, bajo el nombre de chicha, buchich o melzuz, si se trata de la variante tunecina más especiada, en la que el pulpo seco a veces sustituye a la carne.

Receta:

Enjuagamos el mermez y vertemos sobre él 1 litro de agua hirviendo, dejamos que los granos se hinchen y absorban el agua.

En una olla, a fuego lento, ponemos a rehogar la carne con la cebolla picada, una cucharada de aceite y el smen (*). Salpimentamos, añadimos los garbanzos, el pimentón y cubrimos con 1 litro de agua. Cuando la carne está medio cocida, añadimos los nabos y dejamos cocer. Unos minutos antes de que se termine de hacer, añadimos los pimientos a los que habremos practicado un corte.

Vertemos el mermez bien escurrido en la parte superior de la cuscusera y la ajustamos mediante una cinta de tela humedecida sobre la parte inferior que habremos llenado de agua hasta la mitad.

Dejamos cocer 20 minutos contados a partir de que empiece a pasar el vapor, luego lo sacamos y lo depositamos en una fuente. Lo regamos con dos cucharadas de aceite, separamos los granos con una cucharada de madera, dejamos enfriar unos minutos y humedecemos nuevamente con agua fría salada. Lo trabajamos con las manos hasta que adquiera la consistencia adecuada.

Volvemos a cocer el mermez al vapor otros 20 minutos. Lo sacamos y lo depositamos en la fuente, separamos los granos con una cuchara de madera. Lo rociamos con varios cucharones de caldo y dejamos que se hinche. Añadimos mantequillas y lo trabajamos rápidamente con las palmas de las manos hasta que termine de hincharse

Se sirve en una gran fuente de la que se come directamente y en la que disponen la carne y la verdura de forma equitativa.