
Recetas
Receta cuscús de bogavante y berros
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Ingredientes:
Para 4 personas.
– 500 g de sémola fina.
– 2 bogavantes de kilo y medio.
– 2 manojos de berros.
– 1 cebolla.
– Jengibre en polvo.
– 250 g de cebolletas tiernas
– 1 manojo de cilantro.
– 1 manojo de perejil.
– 50 cl. de nata líquida.
– 150 g de mantequilla.
– 3 cucharadas soperas de aceite vegetal.
– Sal y pimienta negra.
Para decorar:
– Ramas frescas de berros.
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El cuscús se difundió por Al-Andalus, gracias a los Almohades, llegados del Atlas marroquí, y cuyo estilo de vida «ⴰⵎⴰⵣⵉⵖ» amazigh modificó lentamente las costumbres orientales de Al-Andalus.
La célebre Fiḍālat al-Jiwān fī Ṭayyibāt al-Ṭaʿām wa-l-Alwān, «Los relieves de la mesa», del sabio murciano andalusí Ibn Razīn al-Tuŷībī, escrito en el siglo XIII, cita el cuscús entre los platos que se rocían con caldo y recoge varias recetas.
También aparece el cuscús en el otro gran recetario andalusí del siglo XIII: La cocina hispano-magrebí durante la época almohade «Kitāb al-Ṭabij fī al-Maghrib wa al-Ándalus fī ʽAṣr al-Muwaḥḥidīn, li-muʽallif majhū». Anónimo traducido por el arabista Ambrosio Huici Miranda en 1966.
Este exquisito cuscús de bogavante y berros frescos, combina a la perfección el refinado gusto gastronómico de la cornisa atlántica marroquí, donde pescado y marisco son los reyes de la mesa, y, la tradición amazigh del Atlas, concretamente, de la zona de Imouzzer des Ida (famosa por la pureza de sus manantiales y ríos) donde los habitantes recogen berros salvajes, los mezclan con crema y los consumen con sémola.
Receta del chef Lahoussine Bel Moufid:
Cuando hagamos la compra, los bogavantes debemos comprarlos vivos, es imprescindible que todavía muevan las patas y que el caparazón esté intacto.
Y los berros, los escogeremos bien verdes, muy frescos, con los tallos y las hojas intactos. Solo se conservan un día en la nevera, y los manipularemos con sumo cuidado.
Amasamos la sémola con la punta de los denos, añadiéndole un poco de agua y dos cucharadas soperas de aceite vegetal.
En la cacerola (parte inferior) de la cuscusera, ponemos agua a calentar con la cebolla, la mitad del perejil y del cilantro, previamente lavados y picados, Salamos. Llevamos a ebullición.
Mientras, depositamos la sémola en el colador (parte superior) de la cuscusera, y, cuando el contenido de la cazuela esté hirviendo, la ponemos a cocer al vapor durante 15 minutos. Tendremos que volver a amasar la sémola y repetir esta operación una vez más.
Mientras se va cociendo la sémola del cuscús, lavamos los dos manojos de berros frescos. Se deben escoger, lavar y escurrir muy cuidadosamente.
Cortamos los bogavantes en sentido longitudinal empezando por la cabeza. Eliminamos la bolsa de tripas situada en el nacimiento de la cabeza, y los intestinos que están bajo de la cola. Rompemos las patas.
Sacamos la sémola de la cuscusera, la amasamos por segunda vez. humedeciéndola con un poco de agua y una cucharada sopera de aceite vegetal. La volvemos a cocer al vapor otros 15 minutos.
Mientras se cuece al vapor por segunda vez, deshojamos un manojo y majamos las hojas en un mortero o almirez (nombre proveniente del andalusí o árabe hispánico al-mirhäs, «instrumento para machacar», y este del árabe clásico mihrās).
Pelamos, lavamos y picamos las cebolletas tiernas.
En una cazuela, las sofreímos con 100 g de mantequilla.
Añadimos el resto de perejil y cilantro, previamente lavados y picados, el jengibre y los berros majados. Salpimentamos y le damos unas vueltas para integrar los aromas y los sabores.
Colamos el caldo de la cuscusera.
Incorporamos los bogavantes en la cazuela del sofrito de cebollitas tiernas y berros. Vertemos un poco de caldo (del que hemos colado de la cuscusera) y cocemos 5 minutos.
Sacamos los bogavantes y reservamos.
En la misma cazuela (donde hemos sofrito las cebollitas tiernas y hervido los bogavantes), vertemos la nata líquida y los berros en rama. Llevamos a ebullición y reducimos la salsa a 3/4.
Introducimos los bogavantes en la salsa.
Sacamos la sémola de la cuscusera, mezclamos con el resto de la mantequilla, la amasamos por tercera y última vez. La disponemos en una bonita fuente para servir.
Rociamos la sémola con la salsa, sobre ella, colocamos los bogavantes.
Decoramos con unas ramitas de berros y servimos.