La presencia amazigh en la Península Ibérica se remonta al siglo VIII aunque sea preciso esperar al siglo XIII para encontrar en los textos mención al cuscús, plato de origen amazigh. La receta más antigua actualmente conocida fue escrita en al-Andalus por Ibn Razín al-Tudjibi en su libro Fadalat al-Khiwan (los relieves de la mesa).

Los cocineros del valle del río Sous preparan esta la dchicha con hortalizas para los sibaritas, es un cuscús a la vez muy original y colorido. La región de Agadir es efectivamente una llanura fértil famosa por sus producciones de cereales, por el cultivo hortense: fresas, tomates… y por sus olivos. El nombre de la receta se debe a la sémola utilizada, a base de cebada finamente molida.

El aceite de argán, que aporta su fuerte sabor al plato, se extrae de los frutos del árbol silvestre del mismo nombre, perteneciente a la familia Sapotaceae, endémico de los semi-desiertos calcáreos del suroeste de Marruecos. Es la única especie del género Argania. Los frutos son de color amarillo o tostado y de un tamaño similar al de las aceitunas. Los conocimientos, técnicas y prácticas vinculadas al argán fueron designadas como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad por la Unesco el 27 de noviembre de 2014.

La calabaza roja enriquece muy a menudo los cuscuses morroquíes. Pueden ser alargadas o redondas, lo más importante es su intenso colorido, de un rojo vivo. Las mejores son las de la región de Doukhala.

Receta:

Para conseguir la perfección de la receta, empezaremos por colocar la sémola en una fuente grande y la amasaremos largamente con la punta de los dedos, humedeciéndola con agua tibia, la trabajamos hasta que todos los granos estén impregnados y un poco hinchados. En ese momento, y no antes, añadimos el aceite de argán. Vertemos aceite de argán en la palma de lamano y lo distribuimos por la sémola. Seguimos trabajándola con los dedos.

Después dejamos reposar la sémola para que absorba suficiente agua y aceite.

Mientras tanto, raspamos las zanahorias y las troceamos y después las cortamos por la mitad a lo largo.

Lavamos el repollo y lo cortamos en cuartos.

Lavamos los calabacines, desechamos las puntas y los cortamos en trozos alargados.

Pelamos los nabos, los lavamos y los cortamos en cuartos.

Pelamos un cuarto de la calabaza y la cortamos en trozos grandes.

Pelamos las cebollas, las lavamos y las cortamos finamente.

En la cazuela (parte inferior) de la cuscusera, sofreímos el jarrete de ternera. Añadimos la cebolla y doramos. Agregamos agua y llevamos a ebullición.

Depositamos la sémola en colador (parte superior) de la cuscusera. Colocamos herméticamente sobre la cazuela (parte inferior) y tapamos. Dejamos cocer la sémola al vapor durante 15 minutos.

Al cabo de ese tiempo, sacamos la sémola y la trabajamos de nuevo, ahora con agua fría y aceite de argán.

Espolvoreamos la carne con con una pizca de azafrán, sal, pimienta, jengibre y pimentón.

Añadimos los nabos, las zanahorias y un vaso grande de agua. Llevamos a ebullición.

Volvemos a depositar la sémola en el colador o parte superior de la cuscusera, para que se cueza al vapor otros 15 minutos.

Mientras, lavamos los tomates y los partimos por la mitad.

Lavamos y hacemos un ramillete con el cilantro fresco y el perejil.

Pasados los 15 minutos, sacamos la sémola, la colocamos en una fuente honda, le añadimos un poco de aceite de argán y un poco de agua fría, la trabajamos con las manos.

Añadimos los calabacines, la calabaza, los medios tomates, la col y el ramillete de perejil y cilantro.

Volvemos a depositar la sémola en el colador o parte superior de la cuscusera, para que se cueza al vapor otros 15 minutos.

Por último, disponemos la sémola en una bonita fuente de servir, colocamos encima la carne y rodeamos con los trozos de verduras. Servimos