El cuscús se difundió por Al-Andalus, gracias a los Almohades, llegados del Atlas marroquí, y cuyo estilo de vida «ⴰⵎⴰⵣⵉⵖ» amazigh modificó lentamente las costumbres orientales de Al-Andalus. La receta más antigua actualmente conocida la escribió el andalusí Ibn Razin, escrito en el siglo XIII, en su célebre recetario: «Fadalat al Jiwan» (Los relieves de la mesa).

Esta es una receta del recetario andalusí de Mabel Villagra Romero: «La cocina en Al-ándalus ochocientos años de tradición culinaria hispano musulmana en tu mesa». Ilustraciones de Celia Coe.

Receta:

Cogemos la carne de cordero, le quitamos la grasa y el palo de hueso. Los huesos de palo los reservamos aparte. A continuación, deshuesamos y rellenamos los dátiles con una almendra (u otro fruto seco) por dentro y espolvoreamos con tomillo y romero en polvo.

Cogemos la carne del cordero y la enrollamos sobre el dátil a modo de rollo. Se corta en porciones y se pinchan con los palos de hueso de cordero antes reservados. En una fuente colocamos los rollos con aceite, vinagre y lo regamos con caldo de carne o cordero y lo ponemos a asar en un horno.

De vez en cuando miramos y volvemos a echar por encima el caldo para dejar la carne crujiente y más sabrosa. Cuando quede reducido el líquido del caldo, añadimos la miel y el vinagre y repetimos el proceso de echarlo por encima al asado.

Mientras, hacemos el cuscús unos minutos al vapor en una vaporera o cuscusera, aderezamos con aceite y los frutos secos encima y ponemos un paño para mantener el calor.

Servimos por un lado el cuscús y por otro los rollos de cordero y dátil.

FUENTE: «LA COCINA EN AL-ÁNDALUS ochocientos años de tradición culinaria hispano musulmana en tu mesa» Texto: Mabel Villagra Romero Ilustraciones: Celia Coe. Edición: Diputación Provincial de Almería. Dep. legal: AL 597-2018 España 2018.