El cuscús se difundió por Al-Andalus, gracias a los Almohades, llegados del Atlas marroquí, y cuyo estilo de vida «ⴰⵎⴰⵣⵉⵖ» amazigh modificó lentamente las costumbres orientales de Al-Andalus.

Las recetas más antiguas actualmente conocidas están en dos libros de cocina andalusíes: el célebre recetario «Fadalat al Jiwan» (Los relieves de la mesa), escito en el siglo XIII por el sabio murciano andalusí Ibn Razin; Y en el libro La cocina hispano-magrebí durante la época almohade (en árabe, Kitāb al-Ṭabij fī al-Maghrib wa al-Ándalus fī ʽAṣr al-Muwaḥḥidīn, li-muʽallif majhūl), escrito también en el siglo XIII por un autor desconocido y traducido posteriormente por el historiador y arabista Ambrosio Huici Miranda.

Este cuscús con cordero y dátiles es uno de los que se sirven en las DIFFAS o banquetes marroquíes, con un toque dulce procedente de las pasas y el suculentamente tierno codillo de cordero.

Receta:

Ponemos los garbanzos a remojo el día anterior.

Cocemos los garbanzos con agua y sal.

Mientras, lavamos el cilantro y el perejil. Los atamos formando un ramillete. Reservamos.

Cortamos 2 cebollas en cuartos.

Calentamos 60 g. de mantequilla en la cazuela (parte inferior) de la cuscusera.

Añadimos los codillos de cordero, los trozos de cebolla, la cúrcuma, el jengibre, el azafrán, la pimienta negra y la pimienta Cayena.

Salteamos a fuego lento durante 1 minuto.

Vertemos medio litro de agua.

Añadimos el ramillete de cilantro y perejil, una cucharadita de sal, y llevamos a ebullición. Tapamos y dejamos cocer a fuego lento unas 2 horas o hasta que el cordero esté muy tierno.

Mientras, introducimos la sémola de cuscús en un recipiente grande poco hondo y cubrimos con agua. Removemos y colamos inmediatamente. Volvemos a introducir el cuscús en el recipiente y lo dejamos que se hinche durante 15 minutos.

Después, escurrimos el cuscús y lo trabajamos con los dedos para separar los granos que deben quedar sueltos.

Forramos la parte superior de la cuscusera con dos capas de muselina blanca muy limpia, añadimos el cuscús y lo ponemos sobre el guiso humeante. Nos aseguraremos de que no está en contacto con el líquido de la cazuela y de que están bien encajadas las dos partes de la cuscusera. Podemos poner una tira doblada de papel de aluminio entre los dos recipientes para sellar y que todo el vapor ascienda a la parte superior de la cuscusera a través de la sémola de cuscús. Dejaremos cocer sin tapar durante 20 minutos.

Sacamos el cuscús y lo ponemos en una fuente grande, mezclamos ½ cucharadita de sal con 80 ml de agua fría. Añadimos 30 g. de mantequilla picada a la sémola de cuscús y la regamos con el agua fría salada, deshacemos los grumos. Tapamos y dejamos reposar.

Mientras tanto, cuando los garbanzos están casi cocidos, los escurrimos y los introducimos en un recipiente grande cubiertos con agua fría. Extraemos puñados de garbanzos y con las palmas de las manos intentamos retirar las pieles. Los devolvemos al recipiente, añadimos más agua, removemos bien y dejamos que las pieles asciendan a la superficie; las retiramos con la ayuda de una espumadera. Repetimos la operación las veces que sea necesario hasta retirar todas las pieles. Escurrimos los garbanzos y reservamos.

Pelamos y lavamos la cebolla que nos queda y la cortamos en rodajas

Cuando el cordero está muy tierno, lo retiramos con ayuda de una espumadera y separamos la carne de los huesos con cuidado de no quemarnos. Desechamos los huesos y troceamos la carne que introduciremos de nuevo en la cacerola junto con las rodajas de la cebolla y los garbanzos reservados.

Añadimos un poco de agua si fuera necesario. Llevamos a ebullición, tapamos con la parte superior de la cuscusera donde depositaremos la sémola del cuscús que teníamos en reposo. Dejamos cocer todo (el guiso, y sobre él, la sémola de cuscús) 20 minutos.

Calentamos una fuente grande se servir. En ella, apilamos el cuscús y le practicamos un hueco en el centro.

Retiramos y desechamos las hierbas aromáticas. Vertemos el guiso de carne en el centro del cuscús. Humedecemos con parte del caldo y servimos el resto en una salsera para añadir más cuando deseemos.