El cuscús se difundió por Al-Andalus, gracias a los Almohades, llegados del Atlas marroquí, y cuyo estilo de vida «ⴰⵎⴰⵣⵉⵖ» amazigh modificó lentamente las costumbres orientales de Al-Andalus.

La célebre Fadalat al Jiwan, «Los relieves de la mesa», del sabio murciano andalusí Ibn Razin, escrito en el siglo XIII, cita el cuscús entre los platos que se rocían con caldo, y recoge varias recetas de cuscús «alcuzcuz» (las más antiguas actualmente conocidas).

Es el plato popular por excelencia en todo el Maghreb donde muchas familias lo consumen una vez por semana. El trigo duro, con el que se elabora la sémola «cuscús», es reconocido como el cereal más noble por sus excelentes cualidades alimenticias. Es muy distinto del trigo blando o tierno.

Cuando se evoca el Cuscús tunecino, se asocia sobre todo con el pescado. Esta excelente especialidad se ha ganado una reputación internacional, aunque conoce variantes según regiones.

Esta es una receta tradicional de Bizerta, situada al norte de Túnez, sobre la costa mediterránea, los habitantes preparan el plato con pescados grandes. En esta región, de litoral muy rico, el cuscús se confecciona generalmente con mero. De tamaño bastante importante es apreciado por su carne blanca, muy densa, y de sabor bastante ligero.

Receta:

El día anterior a la preparación del cuscús, ponemos los garbanzos a remojo.

En la cacerola o marmita (parte inferior) de la cuscusera, ponemos a calentar 20 cl de aceite virgen extra de oliva.

Sofreímos durante unos 10 minutos la cebolla cortada en rodajas y 300 gr. de tomate pelado y triturado.

Incorporamos la harissa y el pimentón.

Agregamos el resto del tomate pelado (entero), las patatas peladas y los garbanzos previamente remojados.

Cubrimos con dos litros de agua.

Llevamos a ebullición.

Salamos la sémola y vertemos en ella el resto del aceite de oliva.

Amasamos la sémola de trigo duro humedeciéndola con unas gotas de agua.

Dejamos reposar unos 5 minutos.

Volvemos a amasar la sémola de cuscús y la ponemos en el keskes o colador (parte superior de la cuscusera).

Añadimos a la cazuela o marmita (parte inferior de la cuscusera), el repollo lavado y partido en dos trozos, los calabacines lavados y cortados, las cebolletas frescas peladas y limpias, las guindillas verdes y la roja lavadas también.

Cortamos el mero en rodajas gruesas.

Sazonamos las rodajas de mero con sal, pimienta y comino.

Ponemos las rodajas de mero en el caldo y las dejamos cocer durante 15 minutos.

Incorporamos smen o la mantequilla salada a la sémola del cuscús y mezclamos muy bien.

Disponemos el cuscús en una fuente bonita y vertemos caldo por encima.

Servimos acompañado del mero, las verduras, pimientos picantes y más caldo aparte para que los comensales puedan añadir a su gusto.