El término Belboula designa la sémola de grano de cebada cocida, lo que supone que se presenta en forma de grano cascado (roto) más fino que el de trigo y de un color amarillo muy pálido. Cuando se cocina con sémola de cebada de grano muy fino, se denomina Dchicha.

Esta receta también se realiza con cebada verde y adquiere el nombre de mermez, melzuz, buchich, etc. dependiendo de la zona, es un plato muy rústico que lo toman en todo el Magreb (Argelia, Marruecos, Túnez, etc.).

Rico en fibras, este cuscús es especialmente apreciado por su gustoso sabor y sus virtudes dietéticas. Se puede utilizar en todas las recetas sustituyendo el cuscús de trigo duro.

La cebada es rica en oligoelementos, entre los que destaca el antioxidante selenio, el cinc, el manganeso y el cobre, es una buena fuente de energía y resulta remineralizante por su contenido en potasio, magnesio, calcio, hierro y fósforo. Además, contiene varias vitaminas del grupo B (B1, B3 y B6).

Rafael Rubio, arqueólogo que trabaja en el yacimiento ibérico de La Bastida de les Alcusses, Valencia, comenta cómo la dieta de los pobladores de aquella zona en el siglo IV a. C. ya se basaba en el consumo de cebada.

Receta:

La víspera, ponemos los garbanzos a remojo.

Si vamos a preparar la receta con cebada verde, enjuagamos la sémola y vertemos sobre ella ¾ litro de agua hirviendo, dejamos que los granos se hinchen y absorban toda el agua.

Paso 1, hidratamos la sémola (o rehidratamos si era de cebada verde) durante 15 minutos.

Lavamos y pelamos las verduras. Las cortamos en cubos. Reservamos.

Lavamos y picamos los tomates (podemos dejar alguno entero para decorar y dar colorido al plato a la hora de servir).

Pelamos, lavamos y picamos las cebollas.

Escurrimos la sémola y la vertemos en la parte superior de la cuscusera.

Segundo paso: Ponemos la costilla de ternera en la parte inferior de la cuscusera (la costilla debe estar cortada en cubos). Agregamos el azafrán, el pimentón rojo, la mitad del perejil y del cilantro, la pimienta negra molida, la cebolla, los garbanzos, los tomates, sal, 10 g. de mantequilla salada smen y el aceite de cacahuete.

Dejamos rehogar durante 10 minutos, cuidando que no se queme.

Cuando la carne esté dorada llegamos al tercer paso: añadimos 3 litros de agua fría. Tapamos. Llevamos a ebullición.

Colocamos la parte superior de la cuscusera sobre la parte inferior. Tapamos y cocinamos durante 30 minutos.

Agregamos los nabos amarillos, el perejil y el cilantro restante al guiso de carne, garbanzos y verduras.

Paso 4, para que la sémola quede suelta y esponjosa es imprescindible que se saque de la cuscusera y se vierta sobre un plato muy grande, una bandeja o una fuente amplia humedeciéndola suavemente con caldo o agua fría salada y la trabajamos delicadamente con las yemas de los dedos

Luego llegamos al quinto paso, incorporamos la mantequilla smen a la sémola y la mezclamos bien con mucho cuidado. Devolvemos la sémola al vapor de la cuscusera. Esta operación se repetirá, como mínimo, un par de veces, dejándolo cocer otros 20 minutos más cada vez que trabajamos la sémola.

En sexto lugar, retiramos la sémola de la cuscusera. Agregamos calabacín, calabaza y nabos blancos al guiso de carne, garbanzos y verduras. Dejamos cocinar 30 minutos.

Colocamos la sémola en un plato formando una cúpula con un pozo en el centro, a modo de volcán. Adornamos con carne y verduras. En la presentación final, después del aderezo, los comensales deben ver el cuscús, luego la corona de verduras y finalmente la carne en el centro.