Disfrutamos de este plato por primera vez, hace unos cuarenta años, gracias a una amiga de Benisa (Alicante). Es un plato valenciano de la zona de la Marina Alta que considero muy completo, sano, marinero y representativo de la cocina mediterránea.

La idea inicial parece la de hacer un cocido tradicional sustituyendo la carne por el pulpo. Sin embargo, existen muchas variantes, yo misma cambio algunas verduras según día y temporada. También se puede cambiar la forma de presentar en mesa, y alternar la sopa: con arroz o con fideos gruesos. Además, tiene muchas similitudes con el delicioso cuscús tunecino de pulpo (*) típico de las islas Kerkennah en el golfo de Gabés (Túnez).

Para este plato, los cocineros de la zona prefieren utilizar el pulpo de roca que tiene la carne algo más dura que el pulpo de arena pero de mejor sabor. El pulpo, además de sabroso, es muy saludable, aporta selenio yodo, fósforo, calcio, sodio, zinc y magnesio, además de ser rico en vitaminas del grupo B, así como en tiamina y vitaminas A y E.

Un ingrediente que considero indispensable y le da un toque muy especial son las hebras de azafrán de alta calidad, además de color, aportan un limpio e intenso aroma y un sabor único y misterioso. Fueron los árabes los que trajeron el azafrán «Crocus sativus L.» a Occidente, y fue en la Península Ibérica, durante «al-Andalus» o época andalusí, donde introdujeron el cultivo del «za’farän» en el siglo IX. Aunque es poco conocido, el azafrán fue un cultivo principal en Balansiya/Valencia durante el periodo andalusí. En Valencia había mucho azafrán hasta el punto que podía abastecer a toda la península.

Receta:

Dos días antes, limpiamos el pulpo sin utilizar agua del grifo: le quitamos ojos y boca, vaciamos la cabeza y con un trapo limpio y húmedo, limpiamos las ventosas que tengan restos o residuos. Congelamos para que se ablande.

El día anterior, ponemos los garbanzos en remojo, los dejamos cubiertos de agua de un día para otro.

La noche anterior, sacamos el pulpo del congelador y dejamos descongelar toda la noche en el frigorífico.

Lavamos el apio y lo cortamos en tiras alargadas.

Pelamos y laminamos los dientes de ajo.

Pelamos, lavamos y picamos una cebolla.

Calentamos el ½ vasito de aceite de oliva para sofreír. en un puchero grande, a fuego medio, y ponemos los dientes de ajo laminado para que aromatice el aceite. Avivamos un poco el fuego, añadimos y sofreímos el pulpo con un poco de sal y pimienta. Cuando está dorado agregamos la cebolla picada. Pochamos un poco. Añadimos las hebras de azafrán. Disolvemos la cucharada de pimentón dulce en el aceite del sofrito y rápidamente, para que el pimentón no se queme y amargue, añadimos abundante agua fría. Incorporamos las tiras de apio.

Al subir la temperatura, momentos antes de romper el hervor, se desespuma (con cuidado de no retirar las hebras de azafrán). Cuando ya está hirviendo y completamente limpio de espuma, se añaden los garbanzos que teníamos a remojo y ¼ del vasito de aceite de oliva ecológico virgen extra; reservamos el otro ¼ del vasito para la hora de servir. En el momento que levante de nuevo el hervor, bajamos el fuego y dejamos cocer unos 45 minutos (depende de si es 1 pulpo grande, 2 medianos, o 4 pequeños).

Durante este tiempo hay que ir desespumando (con cuidado de no retirar las hebras de azafrán) y vamos preparando las verduras:

Pelamos y lavamos la media chirivia, Pelamos y lavamos las dos patatas, las dejamos enteras. Pelamos y lavamos la otra cebolla, la dejamos entera. Raspamos y lavamos las zanahorias, las cortamos por la mitad. Pelamos y lavamos los nabos, los cortamos en cuartos. Lavamos las judías verdes, les quitamos las puntas y los hilillos laterales, dependiendo de su longitud las cortamos por la mitad o en tercios.

Pasados los 45 minutos, añadimos la media chirivia, la cebolla entera, las patatas y el nabo amarillo. Diez minutos después, agregamos las zanahorias, los nabos blancos y las judías verdes. Dejamos cocer 20 minutos más.

Cuando el caldo está hecho y los ingredientes cocidos, apartamos caldo en una cazuela, mejor si lo colamos para que la sopa quede limpia y trasparente, le añadimos los fideos (o el arroz si lo prefiere). En el momento que, los fideos están cocidos al dente, apartamos del fuego y dejamos reposar mientras preparamos el pulpo y las verduras para servir.

Disponemos las verduras y los garbanzos en una fuente de servir. Si los pulpos son medianos o pequeños, podemos ponerlos sobre la verduras, si es un pulpo grande, mejor por separado, en una fuente redonda. Rociamos el pulpo con el  ¼ del vasito de aceite de oliva ecológico virgen extra que teniamos reservado para la hora de servir y lo espolvoreamos con un poco de pimentón rojo dulce y una pizca de pimentón picante.

Servimos en un plato la sopa; en una fuente las verduras, las patatas y los garbanzos y, finalmente, el pulpo en otra fuente con aceite de oliva virgen extra y pimentón.