En Valencia, los buñuelos son los guardianes de una tradición centenaria a la que se da continuidad cada año cuando llegan las Fallas. Para deleite de valencianos y visitantes, durante la temporada fallera Valencia se llena de puestos callejeros que se suman a las chocolaterías en la elaboración de los exquisitos buñuelos. Lo que muchos no saben es que su origen se remonta a la época de Al-Andalus, siendo así pues, un legado gastronómico andalusí.

El legado dulcero de al-Andalus es amplio y variado. Dentro de los hábitos alimenticios andalusíes encontramos la riqueza en los postres y la dulcería, arte exquisito y preciosista, al que tanto le debemos. Ahora destacamos las «frutas de sartén»: Las Al-Modjabbanas, los pestiños, los roscos y los buñuelos. Fueron los habitantes del Al-Ándalus quienes introdujeron los postres fritos en Europa y en otros lugares del mundo. Abu Bakr al-Tartusí (el de Tortosa) recogió datos de sumo interés acerca de la costumbre existente en al-Andalus según la cual la gente competía en comprar dulces durante la noche sagrada del veintisiete de Ramadán (mes de ayuno musulmán). El mismo autor nos procura otros detalles sobre la tradición andalusí de festejar el veinticinco de abril con la compra de al-sfani (buñuelos), que se preparaban con harina y se freían en aceite de oliva.

Además de en Valencia, en Marruecos también se han seguido elaborando los buñuelos hasta nuestros días aunque sin calabaza. En Marruecos, los buñuelos son conocidos como Beignet o Sfenj السّْفْنْجْ según zonas y costumbres. Por todo el país, podrá ver a los pasteleros friendo buñuelos en calderos de aceite hirviendo. Es una de las delicias de la cocina de calle marroquí. Los buñuelos se ensartan en trozos de frondas de palma que se atan, y listos para llevar a casa o al café, donde se pasarán por azúcar y canela, según gustos la canela puede ser opcional, y se acompañarán con té a la menta, con café, con leche o con leben, ya sea para el desayuno o la merienda.

Receta:

Disolvemos la levadura en 125 ml. de agua caliente sin que llegue a hervir, y mezclamos con el azúcar.

En un cuenco mezclamos la harina con la ½ cucharadita de azúcar y hacemos un hueco en el centro donde seguidamente vertemos la mezcla de la levadura disuelta y añadimos otros 125 ml de agua ligeramente caliente.

Mezclamos todo hasta obtener una masa de textura blanda, cubrimos el cuenco con un paño y dejamos reposar 15 minutos hasta que aparezcan burbujas en la superficie. Si la masa queda demasiado seca añadimos un poco más de agua, muy poco a poco para no pasarnos.

Amasamos en el cuenco durante 5 minutos más hasta que la masa adquiera una textura homogénea, viscosa, elástica y semilíquida.

Cubrimos con un paño y dejamos levar durante 1 hora como mínimo, o hasta que haya doblado su tamaño.

Llenamos un tercio de una freidora o de una cacerola con aceite de oliva y lo calentamos a 190ºC, o hasta que, al sumergir un dado de pan, se dore en 10 segundos. Tengamos a mano una broqueta de metal larga, nos aceitamos las manos y comenzamos con el primer buñuelo.

Cogemos una bola de masa, introducimos el dedo pulgar en el centro de la bola, despegamos con los dedos índice y corazón y, como tenemos los dedos aceitados, la masa no se nos adhiere a la piel y se suelta fácilmente sobre el aceite.

Sumergimos en el aceite caliente y durante 2 ó 3 segundos les damos unos movimientos circulares con la broqueta en el centro para que no se cierre el agujero.

Cuando se doren por abajo les damos la vuelta. Enseguida insertamos la broqueta en el centro, levantamos y colocamos en una superficie con papel absorbente para eliminar el exceso de aceite.

Pasamos a una fuente, espolvoreamos con azúcar y canela (o solo con azúcar) y servimos calientes acompañados de café, o té a la menta y miel ecológica.

Cuando quieren obtener una textura similar a los donuts, más fácil de trabajar a la hora de freír la masa, no la hacen tan líquida, la dejan homogénea y elástica, vierten un poco de aceite de oliva por las paredes del cuenco y le dan la vuelta a la masa para recubrirla con el aceite. Después, igualmente, cubren con un paño y dejan levar durante 1 hora como mínimo, o hasta que haya doblado su tamaño.

Aplastan la masa, la vierten sobre una superficie de trabajo y la dividen en 20 porciones iguales. Con las manos ligeramente untadas en aceite forman unas bolas lisas. Pincelan con aceita una fuente. Con la ayuda del dedo índice hacen un agujero en el centro de cada bolita y la hacen rodar sobre el dedo hasta que el agujero alcanza unos 2 cm. de diámetro. Colocan el donut sobre la fuente y repiten la misma operación con todas las bolitas de masa.

Una vez tienen todos los donut realizan el mismo proceso de freír que hemos explicado en los buñuelos. También se sirven con azúcar espolvoreada y miel o canela.