La pastela es un plato andalusí por excelencia, la receta más antigua que se conoce de este plato se remonta a al-Ándalus y fue escrita por Ibn Razín al-Tudjibi, esta es la que llegó a la corte de la Alhambra a través un libro sobre cocina titulado «Fadalat al-Jiwan» o «Los relieves de la mesa». Se difundió en el reino nazarí de Granada desde sus albores en el siglo XIII, siendo considerado un plato noble o sarif. 

Su nombre se deriva del castellano «pastel», llegó a Marruecos con los moriscos expulsados de la península, donde se convirtió en el plato que simboliza el refinamiento de la gastronomía marroquí.

Esta pastela brinda a la paloma el papel protagonista. Muy apreciada, esta ave ofrece una carne delicada que simboliza finura y delicadeza.

El encanto de este plato tiene mucho que ver también con su decoración.

Receta:

Pele y corte finamente las cebollas y sofríalas ligeramente en una cazuela a fuego suave con 50 g de mantequilla. Incorpore los pichones troceados, el jengibre, la canela en polvo, las hebras de azafrán, la sal y la pimienta. Vierta 50 cl de agua y cueza entre 30 y 40 minutos. Añada cilantro y perejil picados, canela en rama, agua de azahar, 150 g de azúcar y déjelo cocer durante 10 minutos más. Retire la carne y deshuésela.

Reduzca la salsa unos 15 minutos e incorpore ocho huevos batidos. Tueste las almendras y píquelas. Funda el resto de la mantequilla y unte con ella la bandeja del horno. Deposite sobre ella un molde circular sin fondo.

Cúbralo con una hoja de warqa y disponga otras 4 alrededor, también untadas con mantequilla, de forma que se encabalguen. Extienda la carne en el centro.

Añada el huevo cocido con la salsa, después la almendra picada y espolvoree con el azúcar.

Separe claras y yemas de los huevos restantes. Coloque sobre el relleno dos hojas de masa. Doble sobre ella las partes que sobresalen y úntelas con yema de huevo.

Coloque un última hoja de masa sobre la preparación. Cuando vaya a cerrar la pastela doblando las hojas por encima, no olvide untarlas con mantequilla, pues este truco evitarán que se resequen. Píntela con huevo batido.

Cueza la pastela en el horno entre dos bandejas a 180ºC unos 10 minutos. Vierta mantequilla fundida por encima.

El encanto de este plato tiene también mucho que ver con su decoración. Las hojas siempre se espolvorean con azúcar glaseado y canela en polvo, operación primordial que tiene como resultado el aporte de un toque suplementario de buen gusto. Si están con inspiración pueden explotar su vertiente artística y creativa para el toque final de la decoración. En el ejemplo del inicio (margen superior izquierdo), se ha compuesto una imaginaria flor con almendras y hojas de menta. También se pueden utilizar flores de azahar u otras combinaciones.