En Al-Andalus, los pescados, tanto de agua salada como de agua dulce, eran muy apreciados, se comían frescos o tratados para su conservación, tales como salazones secados al sol tal y como lo describe el sabio murciano Ibn Razīn al-Tugībī en su flamante recetario ‘Relieves de las mesas, acerca de la delicias de la comida y los diferentes platos’. Los médicos de al-Ándalus creían que el pescado salado estimulaba el apetito.

Esta sopa (de fuego lento) o estofado de bacalao es un plato histórico valenciano; con patatas en los poblados marítimos de Valencia, Natzaret, Grau, Cabanyal, Canyamelar….; con fideos en  la Vall d’Albaida donde en la actualidad es una comida de ayuno y está en completo retroceso, quizás sea de las pocas recetas de cocina tradicional del Valle de Albaida que contenga pasta.

Se cocinaba en una cazuela honda de barro a fuego muy lento. Nosotros hemos sustituido el barro por el acero inoxidable pero hemos respetado el procedimiento y la receta. 

Receta:

Ponemos el aceite a calentar de fuego bajo (3 de 9 en nuestra vitrocerámica).

Pelamos, lavamos, escurrimos y secamos muy bien las patatas. No debe quedar nada de humedad. Las troceamos a tamaño medio. Las añadimos al aceite sin subir la potencia del fuego y dejamos a fuego lento durante media hora por lo menos, hasta que cambien de color y desprendan un agradable aroma por el efecto del aceite; veremos que se ponen más amarillas.

Sin aumentar la potencia del fuego, añadimos el agua necesaria para cubrir sobradamente las patatas. Dejamos hasta que comiencen a hervir. Puede tardar una hora o más. Es necesario que sea a fuego muy lento porque eso hace que la patata se cueza de fuera adentro sin deshacerse e intensificando el sabor sin perder ninguna de sus propiedades.

Cuando comienza a hervir suavemente, dejamos media hora.

Pelamos el ajo y lo picamos en el mortero con un poco de sal para que no resbale. Añadimos la yema de huevo y movemos el mazo del mortero hasta que se integre con el ajo. Poco a poco le añadimos cuchataditas del caldo de las patatas para desleír el huevo con ajo y que no se cuaje. Lo incorporamos todo al guiso, esto aporta cuerpo y sabor al caldo.

Dejamos cocer todo a fuego muy lento hasta que las patas están cocidas (el tiempo dependerá del tipo de agua y de la clase de las patatas). Iremos comprobando su punto de cocción con un cuchillo o tenedor, cuando se claven suavemente hasta el centro de la pata estarán hechas.

Lavamos las migas de bacalo desaladas y las añadimos a la sopa. Dejamos cocer también a fuego lento (la potencia del fuego se mantiene siempre igual) durante 5 minutos desde que rompe el hervor.

Listo, Servimos y a disfrutar de este tradicional y delicioso plato. Hay a quién el gusta más caldo que ingredientes y otros prefieren el bacalao y las patatas con poco caldo, eso va a gustos, nosotros personalmente las preferimos con mucho caldo.