Los médicos de al-Andalus creían que el pescado salado estimulaba el apetito y ejercía un efecto desecativo en el cuerpo, circunstancia que podía ser corregida al acompañar su ingesta con bebidas que incluyeran vinagre o arrope de uvas desleído. Así lo indicó el sabio murciano Ibn Razīn al-Tugībī, del que hemos extraído esta receta, en su flamante recetario «Fudālat al-hiwān fī tayyībāt al-ta’ām wa-l-alwān» o «Relieves de las mesas, acerca de la delicias de la comida y los diferentes platos», compilado en el siglo XIII.

Nuestros antepasados andalusíes usaban el pescado fresco y en salazón para preparar platos tan diversos como tipos de pescado y variedad de gustos personales.

La chermula es una tradicional marinada marroquí compuesta de una mezcla de ingredientes básicos: cilantro, perejil, ajo, comino, pimentón dulce, pimienta negra, limón y aceite de oliva virgen. La composición difiere sin embargo de una región a otra e incluso de una familia a otra. Nuestra chermula de hoy también lleva cebollas semitiernas.

Receta:

Tres días antes comenzamos el proceso para desalar el bacalao: Lo cortamos verticalmente por la mitad y luego cada mitad en 3 o 4 porciones, dependiendo del tamaño. Lo lavamos par eliminar el exceso de sal. Lo cubrimos con agua fría. Lo guardamos en el frigorífico, procurando que la piel esté arriba, donde permanecerá los tres días. Cambiamos el agua dos veces al día.

Pasados los tres días, cuando ya vamos a preparar nuestro plato, sacamos el bacalao del frigorífico y lo ponemos a escurrir.

Preparamos la chermula: Lavamos y picamos el perejil y el cilantro. Lavamos y exprimimos los limones; reservamos su zumo en una taza que terminaremos de llenar con aceite de oliva virgen extra. Pelamos el ajo y lo picamos con el pica ajos. Pelamos y picamos las cebollas con un cuchillo bien afilado. Ponemos todo en un bol grande y hondo. Añadimos el pimentón dulce, el comino y la pimienta. Picamos todo junto (aceite, zumo de limón, ajo, cebolla, perejil, cilantro y especias) con la picadora o batidora de cocina hasta conseguir una textura semilíquida que pueda impregnar bien nuestro bacalao.

Preparamos el bacalao rebozado: Pasamos el bacalo escurrido al bol de la chermula y lo dejamos marinar en ella durante unos minutos mientras ponemos a calentar (fuego medio/alto) una sartén con aceite de oliva para freír; y, mientras siponemos la harina de rebozar en una fuente o plato grande.

Enharinamos las porciones de bacalao.

Lo freímos a fuego medio/alto. El bacalao no necesita mucho tiempo de cocción, estará listo rápidamente. Lo volteamos para que se haga por el otro lado. Debe quedar ligeramente dorado por fuera y blanco y jugoso por dentro.

Sacamos y depositamos en una escurridera grande para que se desprenda el exceso de aceite. Si es necesario, lo ponemos sobre papel absorbente de cocina.

Servimos muy caliente y acompañado de un bol con chermula para que cada comensal aderece el bacalao a su gusto. Se deshace en la boca con una explosión de diferentes texturas y sabores.