Los pescados y mariscos formaban parte habitual de la gastronomía de las zonas costeras de al-Andalus tal y como se menciona en los textos de Ibn Zuhr. Se consumían grandes cantidades de atún pescado en el lugar conocido como Alqantabak situado en la playa denominada Hayar al-Il, entre Cádiz y Algeciras, en las proximidades de Tarifa, se trataba del más famoso lugar de pesca del atún de toda la península. (Dr. AHMED TAHIRI  «LAS CLASES POPULARES EN AL-ANDALUS»).

Contaba el geógrafo Al Himyari la llegada puntual de los atunes a la rica Cora de Sidonia en el mes de mayo, nunca antes. Lo situamos entre los siglos XII y XIII. La al-madrába, palabra del árabe andalusí terminó asumida como arabismo en el castellano.

En Daniya, la actual Denia, hubo pasión por el atún y los productos del mar, representados en algunos de los restos hallados en excavaciones. El arqueólogo municipal y director del Museu Arqueològic de Dénia, Josep Antoni Gisbert Santonja, mantiene que hay representaciones en la cerámica que sí arrojarían luz sobre lo que consumían los habitantes de Daniya. Es el caso de un ataifor (gran plato) ilustrado con dos atunes con todo lujo de detalles, como escamas y espinas, un motivo gráfico que se repite en los hallazgos del arrabal de Denia. Toda vez que «el atún no posee carga simbólica en el pensamiento musulmán, sí podría representar una materia prima (de la cocina islámica) y por lo tanto un producto valioso y valorado asociado a una mesa de cierto nivel de mil años atrás».

Interesa revisar las maneras de cocinar este producto en el sur y en el este de Al Andalus, pues son la base de muchas preparaciones actuales. Se conocen, como mínimo, cuatro recetas andalusíes para el atún fresco.

Aquí en Valencia, en el Parque Natural de la Albufera (en valenciano Parc Natural de l’Albufera) o simplemente La Albufera (del árabe البحيرة al-Buḥayra, «el lago»), los musulmanes andalusíes ya explotaban la riqueza piscícola de la Albufera. Durante más de 700 años, los pescadores de la Albufera de Valencia han heredado y transmitido a su vez el redolí o calá, un modo tradicional de pesca, una especie de almadraba o cerco de redes que aún hoy perdura en el humedal. 

Receta:

Vamos a utilizar tomate confitado al orégano que preparamos la semana pasada lo que aumenta el sabor del plato y facilita su elaboración. Se puede hacer con tomate fresco pero variará el sabor y se incrementará el tiempo de elaboración porque habría que cocinar el tomate antes de incorporar el atún. (ver receta del tomate confitado al orégano)

Aromatizamos 2 cucharadas de aceite de oliva con ajo, perejil y cilantro: Lavamos, escurrimos y secamos muy bien el perejil y cilantro; Picamos sus hojas con un cuchillo muy bien afilado. Pelamos 1 diente de ajo y lo picamos también con el cuchillo afilado. Añadimos todo a 2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra; movemos y reservamos para que desprendan su aroma en el aceite.

En una sartén que tenga tapadera, o en un tayín, ponemos a dorar a fuego muy lento los otros 2 dientes de ajo con 3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra. Los reservaremos cuando estén dorados y hayan aromatizado el aceite.

Mientras, pelamos y cortamos las cebollas en juliana.

También cortamos los lomos de atún en dados o tacos cuadrados. Los enharinamos. Retiramos los dientes de ajo de la sartén y sellamos los tacos de atún a fuego medio en el mismo aceite y en la misma sartén. Hemos de sellarlos por todas las caras con cuidado de que no se hagan demasiado porque queremos que queden jugosos por dentro y que no se queme el aceite o la harina. Retiramos y reservamos junto a los dos dientes de ajo con los que habíamos aromatizado el aceite de la sartén.

En la misma sartén, con el aceite que hemos utilizado, sofreímos un poco la cebolla cortada en juliana. Salpimentamos. Añadimos el aceite aromatizado con su ajo, perejil y cilantro. Dejamos que se termine de sofreír todo junto.

Añadimos el tomate confitado al orégano (ver receta) Usar tomate que teníamos confitado agiliza mucho la receta y la hace más sabrosa. Si no tenemos, ponemos tomate crudo, pimentón rojo y orégano dejando hacer todo a fuego lento hasta que el tomate esté listo.; si nos gusta podemos añadir un poco de pimentón picante o una guindilla.

Cuando el tomate confitado ha cogido temperatura (borbotea suavemente), o el tomate crudo ya está frito, incorporamos los tacos de atún que hemos sellado y reservado. Tapamos la sartén o el tayin y dejamos cocer 1 minuto. Destapamos, damos la vuelta a los tacos de atún, volvemos a tapar y dejamos cocer otro minuto. Apagamos el fuego y dejamos reposar un poco para que el atún termine de hacerse con el calor residual.

Listo, Servimos decorando con un poco de orégano fresco, o menta, o alguna aromática de nuestro gusto. Nosotros lo hemos presentado decorado con menta fresca de nuestro maceteros. A disfrutar de este tradicional, saludable y delicioso plato de pescado fresco.