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Assaffa. Fideos al vapor al estilo andalusí. Restaurante Balansiya.

ASSAFFA. Receta de origen andalusí

Assaffa del Restaurante Balansiya. Valencia.
«Fideos» es una palabra de origen mozárabe, que a su vez proviene del árabe andalusí فِدَاوِش‎ (fidāwiš), del verbo «fidear»: crecer, extravasarse…

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Ingredientes:
Para 4 personas.
– 400 g. de fideos.
– 1/2 pollo. (preferiblemente la parte de los muslos).
– 1 cebolla picada. (2 si son pequeñas)
– 1 huevo fresco.
– Pasas.
– Almendras.
– Jengibre.
– Cúrcuma.
– Perejil.
– Canela en polvo y 1 ramita.
– 200 g. de azúcar fina.
– Aceite de oliva.
– Mantequilla.
– Sal y pimienta.

Para decorar: azúcar glaseado, canela en polvo, almendras picadas.

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En la época andalusí nos llegó la pasta de trigo duro procedente de la cocina amazigh del norte de África. A pesar de las creencias populares, la cocina andalusí introdujo, gracias a la harina de trigo, pasta para elaborar platos tan actuales como los fideos, fidaws, que eran cocinados con carne de cordero o leche y miel para la sobremesa. También los macarrones, atriyya o aletria como se denominan actualmente en Murcia, fueron producción de la época.
«Fideos» es una palabra de origen mozárabe, que a su vez proviene del árabe andalusí فِدَاوِش‎ (fidāwiš), del verbo «fidear»: crecer, extravasarse.
La Assafa es un plato de “fidaws” (fideos) rubios al vapor. Esta receta requiere un poco de tiempo (una hora y media) pero el resultado es exquisito. Una delicia para los amantes del contraste dulce-salado y uno de los platos preferido por los niños que visitan nuestro restaurante.

Receta:

En una olla, a fuego medio, ponemos tres cucharadas de aceite.

Añadimos la cebolla picada, el pollo, y ½ cucharadita de cada especia: de jengibre, de cúrcuma, de pimienta, de canela molida y de sal. Añadimos también la rama de canela y el perejil.

Cubrimos con agua, mezclamos bien y dejamos cocer una hora, vigilando de vez en cuando.

Mientras se cuece el pollo, nos ocuparemos de los fideos. No es lo habitual, pero nosotros especiamos y  tostamos un poco los fideos antes de cocerlos al vapor. Preparamos la cuscusera con agua y la ponemos al fuego.

En una fuente, mezclamos los fideos con dos cucharaditas de aceite. Mezclamos bien para que los fideos no se peguen entre sí.

Cuando el agua de la cuscusera haya empezado a hervir, colocamos los fideos en la parte de arriba de la cuscusera para cocerlos al vapor durante 20 minutos.

Pasados 20 minutos retiramos los fideos de la cuscusera y los ponemos en una fuente. Les añadimos poco a poco un vaso de agua, sin parar de remover con un tenedor para que se hidraten pero que no se peguen.

Añadimos sal a la mezcla y volvemos a colocarlos en la parte de arriba de la cuscusera para dejarlos cocer al vapor durante 20 minutos más.

Volvemos a sacarlos pasados los 20 minutos y los colocamos en la fuente. Volvemos a añadir un vaso de agua mientras removemos con un tenedor, para que la absorban bien.

Después, añadimos dos buenos puñados de azúcar glas y las pasas. Removemos todo y volvemos a colocarlo en la cuscusera por tercera vez, otros 20 minutos.

Sacamos los fideos de la cuscusera y los ponemos en una fuente. Le añadimos las dos cucharaditas de mantequilla y removemos bien.

Comprobamos que los fideos están tiernos. En caso de que nos hayan quedado duros, podemos volver a ponerlos al vapor. Reservamos.

Cuando el pollo esté cocinado lo sacamos de la olla, lo deshuesamos y lo cortamos en trocitos.

Con el caldo que nos ha quedado de cocer el pollo, prepararemos una salsa. Sólo tenemos que quitar la rama de canela y añadir un huevo, con la olla a fuego mínimo, sin parar de remover, para que la salsa espese.

Emplatamos mezclando todos los ingredientes y decorando con canela molida, azúcar glasé y almendras picadas.

Fideos.
«Fideos» es una palabra de origen mozárabe, que a su vez proviene del árabe andalusí فِدَاوِش‎ (fidāwiš), del verbo «fidear»: crecer, extravasarse…

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Cuscusera. Olla de 3 piezas para cocinar al vapor. Restaurante Balansiya.
Cuscusera. Olla de 3 piezas para cocinar al vapor. Restaurante Balansiya.

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Parte superior de la cuscusera.
Detalle pieza superior de la cuscusera.

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Assaffa. Restaurante Balansiya. Valencia.
«Fideos» es una palabra de origen mozárabe, que a su vez proviene del árabe andalusí فِدَاوِش‎ (fidāwiš), del verbo «fidear»: crecer, extravasarse…

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