El arroz con hierbas silvestres comestibles, es una especialidad gastronómica de Millares (Valencia) de reminiscencias ancestrales. Tradicionalmente se preparaba en la chimenea. Comida típica de invierno, para combatir el frío, y porque es cuando se encuentran las hierbas silvestres que se usan en su preparación.

Se trata de un plato de antaño que, cada una de las cocineras que lo preparaba, lo adaptaba a sus gustos siendo variables las medidas y los productos que se utilizaban.

En Quesa, población próxima a Millares, realizan la siguiente variante: «En una sartén honda, se sofríe con tomate y ajos las siguientes hierbas: “conillés”, “rosillas”, “lizones”, “lengua de oveja”, “rebanicia”, “cardo santo”, “adelas”… Luego añaden agua, y posteriormente arroz, en la medida necesaria para que quede con caldo».

En Cortes de Pallás elaboran «Arroz con yerbas» receta recogida en el extraordinario trabajo «El arroz con yerbas: plantas silvestres en el recetario tradicional de Cortes de Pallás» realizado por Fajardo, J., Verde, A., Ferrer-Gallego, P. P., Ibáñez, A., Moltó, B., De Juan Sanchís, M. y Ventura, F. 2020 El arroz con yerbas: plantas silvestres en el recetario tradicional de Cortes de Pallás. Projects: Ethnobotanical Research in Central and Eastern SpainKnowledge of the Valencian Flora (descargar).

En esta receta aprenderemos a preparar una de sus versiones más antiguas, que ha pasado de generación en generación. Nos hacía mucha ilusión recuperarla de la maravillosa gente del precioso y entrañable Millares (Valencia) donde todavía se elabora.

Hierbas:

Todo comienza yendo al campo o a los bancales montañosos un día soleado de invierno a coger las hierbas silvestres necesarias, crecen en los bordes de huertos, caminos y bancales. Si no conocemos muy bien las hierbas silvestres comestibles, debemos ir en compañía de alguna persona experta. Podemos utilizas estas hierbas u otras dependiendo de gustos y teporada.

Estas son las hierbas silvestres comestibles que más se utilizan en Millares: Hierba peluda, Colleja (Silene vulgaris (Moench) Garcke), Escoba, Hierba gorda, Pie de Cristo (Scabiosa stellata), Cresta de gallo (Salvia verbenaca), Ababol (Papaver rhoeas L.), Chicoria, Rabanicia borde, Pan de pastor (Lactuca tenerrima Pourr), Lizón (Sonchus tenerrimus L), Cerraja (Sonchus oleraceus (L.) L), Lechuga borde (Lactuca serriola), Rabanicia, Molinera, Paradella, Lengua de abeja, Abreojos (Centaurea calcitrapa), Gambirón, Hierba de chirivía (Capsella bursa-pastoris), Ababol moruno, Perejil o zanahoria silvestre (Daucus carota)…

Además de las propiedades nutritivas de estas hierbas (alto contenido en vitaminas y sales minerales principalmente), muchas de ellas tienen propiedades medicinales, y se han usado desde tiempos inmemoriales para estos fines. Por ejemplo:

• El Ababol o amapola (Papaver roheas): Los pétalos en infusión, se usan como somníferos suaves, para niños y ancianos, y también para aliviar la tos.
• La Cresta de gallo (Salvia verbenaca): Sus semillas, mucilaginosas, se han utilizado para curar las úlceras de los ojos, introduciéndolas en los ojos durante la noche.
• La Hierba de la chirivía (Capsella bursa-pastoris): En infusión se usa para regular el flujo menstrual.
• El Perejil (Daucus carota): No es otra cosa que la zanahoria silvestre, conocida su raíz por todos como excelente fuente de vitaminas, contra las anemias, …
• El Pie de Cristo (Scabiosa stellata): Utilizados sus tallos y hojas para curar heridas.
• El Abreojos (Centaurea calcitrapa): Es diurética y febrífuga.
• La Lechuga borde (Lactuca serriola): El látex que produce tiene efectos ligeramente somníferos.
• El Papo (Taraxacum officinale): Purifica la sangre y abre el apetito.

Receta:

La noche anterior, seleccionamos las alubias, quitamos las piedrecitas, las alubias ennegrecidas, las que no tengan piel, etc. Las ponemos en un recipiente grande y las cubrimos con agua. Aproximadamente el triple de volumen de agua que de legumbres.

A la mañana siguiente habrán crecido y quedará menos agua. Escurrimos, lavamos y las ponemos a cocer en un perol con tres litros de agua. saldrá espuma que hay que quitar y «asustar» con agua fría (se repite este procedimiento dos o tres veces). Para que queden tiernas y den cuerpo al guiso, deben cocer durante una hora como mínimo.

Mientras, se lavan muy bien las hierbas y se cortan.

En la receta más antigua que está documentada en el Ayuntamiento de Millares, se hace un sofrito de tomate, al que se le pueden añadir caracoles y hongos, patatas y nabos. Se le añade también un pimiento seco.

En la receta casera de una vecina de Millares (es una receta actual pero heredada de madres a hijas): en una sartén se pone aceite y se fríe un pimiento choricero. Reservamos el pimiento y en el mismo aceite, freímos el tomate. Pelamos, lavamos y troceamos el nabo; lo añadimos al perol de las alubias. Luego incorporamos también el pimiento choricero y el tomate con el aceite de freírlo.

Después, cuando las alubias están casi cocidas, agregamos las hierbas, sal, y azafrán. Dejamos cocer unos 20 minutos más, y por último incorporamos el arroz (debe haber el triple de caldo que de arroz, añadimos agua si es necesario antes de echar el arroz). Se deja cocer todo de 15 a 19 minutos dependiendo de la dureza del agua, y, a servi rápidamente para que le arroz no se pase. Debe quedar caldoso. Es un plato de invierno, delicioso y saludable.

Agradecimientos:
– Ayuntamiento de Millares.
– María Dolores Sáez Sáez.
– Grupo de Facebook «MARAVILLAS DE MILLARES».
– María Dolores Sáez.
– Fabiola Lorente Perez.
– Soraya Lidia Galdón.
– Beni García Martí.
– Teresa Carbo.
– Loli Pérez Pla.
– Isabel Revuelta Ibañez.
– Sole Saez.
– Raúl Lorente Sánchez.
– Vicente Lorente Sánchez.
– Amparo Sánchez Rosell.