Nuestros antepasados andalusíes, consideraban que las legumbres, soja, garbanzos, lentejas y alubias de toda clase, eran un alimento altamente nutritivo. El nombre que se ha conservado hasta nuestros días: «alubias», proviene del árabe اللوبيا (al-lūbyā).

En al-Àndalus, los pescados se comían frescos o tratados para su conservación, tales como salazones secados al sol, mezclados con vinagre, otros eran consumidos como condimento alimenticio (murri al-hut) tal y como lo describe el sabio murciano Ibn Razīn al-Tugībī en su flamante recetario ‘Relieves de las mesas, acerca de la delicias de la comida y los diferentes platos’. Los médicos de al-Ándalus creían que el pescado salado estimulaba el apetito.

Receta:

Para desalar las migas, bastará con lavarlas, ponerlas en un recipiente con agua fría que las cubra y mantenerlo  en la nevera durante doce horas. No será necesario cambiar al agua ya que no añadiremos sal al guiso.

Ponemos las alubias a remojo en agua fría durante toda una noche, unas doce horas.

Al día siguiente, pelamos y picamos finamente los dientes de ajo, lo ponemos en aceite de oliva virgen y reservamos.

Lavamos y secamos el laurel.

Pelamos, lavamos y cortamos las cebollas en juliana.

Enjuagamos y escurrimos las migas de bacalao.

En una olla con aceite de oliva, doramos los dientes de ajo picados, las cebollas cortadas en juliana, el laurel, la pimienta y las migas de bacalao que hemos enjuagado y escurrido.

Cuando está dorado, apartamos y reservamos la mitad de los ingredientes sofritos. Vertemos agua fría en la cazuela que contiene la otra mitad y añadimos las alubias enjuagadas y escurridas.

Cuando comience a hervir, desespumamos: quitamos con la espumadera las impurezas que en forma de espuma floten en la superficie. Bajamos el fuego al mínimo y tapamos.

Dejamos que se cocinen a fuego muy lento durante una hora. De vez en cuando añadimos un poco de agua fría y movemos la olla para que no se peguen al fondo.

Añadimos el resto de de ingredientes sofritos que teníamos reservados. Las probamos y según estén de tiernas las dejamos otra media hora más. Es decir, tapamos y dejamos cocer un poco más (19 ó 30 minutos).

Cuando quede poca cocción, añadimos perejil y cilantro lavado y picado o cortado, según gustos. Las alubias deben quedar tiernas y melosas.

Es un plato sano (también se puede hacer sin sofreír, poniendo todo en crudo), delicioso y fácil de hacer, solo requiere un poco de paciencia.