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ALMOJÁBANA DE "RUQÄQ"

Almojábana. Receta medieval extraída del manuscrito anónimo del siglo XIII, La cocina Hispano-magrebí durante la época Almohade, traducido por Ambrosio Huici Miranda.
Almojábana. Receta medieval extraída del manuscrito anónimo del siglo XIII, La cocina Hispano-magrebí durante la época Almohade, traducido por Ambrosio Huici Miranda.

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Ingredientes:
– Harina.
– Aceite de oliva.
– Queso.
– Huevos.
– Claras batidas.
– Crema.
– Mantequilla.

Receta medieval extraída del manuscrito anónimo del siglo XIII «La cocina Hispano-magrebí durante la época Almohade» traducido por Ambrosio Huici Miranda. A pesar de la dificultad de reproducir la receta, la hemos querido incluir como muestra de las raíces andalusíes de las famosas Almojábanas.
Además, Abu Bakr al-Tartusí (el de Tortosa), autor andalusí, nos procura detalles sobre al-muyabbanat, elaboradas con harina mezclada con queso y dejada hervir en aceite de oliva refinado. Muy célebre fue Jerez por sus deliciosas al-muyabbanat, sin parangón en ningún otro lugar, a juzgar por una referencia conservada en la enciclopedia histórica y literaria de al-Maqqari.
Su nombre, almojábana, procede del hispanoárabe «al-muyabbanat«, que podría traducirse como «la quesada» o «la que tiene queso»; y éste a su vez del árabe clásico, literalmente escrito المُجَبَّنة «almuǧábbana» que significa hecha de queso.

Receta:

Se amasa la harina con un poco de agua, luego se completa su masa con aceite y después se hace con un trozo de ella panecillos delgados, que se extienden con una caña, como unos veinticinco panes delgados y se ponen en el fondo de la almojábana, si se ha hecho; luego se reúnen y se retuercen y se sopla en ellos.

Luego se hace por segunda vez y se abren para que se hagan hojas, y cuando se pone el queso en ellas, ponemos una capa de él y un pan delgado -raguïf- y luego otra capa y raguïf.

Se pone dentro de ella unos tres raguïfes y se cascan sobre el queso unos dos o tres huevos batidos y se pone también de la corteza del queso en su fondo, según lo que acontece.

Luego se tapa y se reboza todo con clara, y se envía al horno en una olla grande de barro, en la que se cuece, y cuando has cocido en ella crema y mantequilla cúbrela un rato hasta que se embeba y cómela: que aproveche.

Queso fresco ecológico para elaborar almojábanas.
Queso fresco ecológico para elaborar almojábanas.

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Aceite ecológico de oliva virgen para elaborar almojábanas.
Aceite ecológico de oliva virgen para elaborar almojábanas.

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Huevos ecológicos para elaborar almojábanas.
Huevos ecológicos para elaborar almojábanas.

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Almojábanas de queso bañadas con miel y acompañadas de té verde con hierbabuena.
Almojábanas de queso bañadas con miel y acompañadas de té verde con hierbabuena.

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