Albóndiga, del árabe hispano albúnduqa, y este del árabe clásico bunduqah que significa bola o pelota. En Al-Andalus, se popularizaron las albóndigas en la época del Califato de Córdoba y ha perdurado hasta nuestros días. Las introdujo Ali-Ibn Nafi,  mas conocido como Ziryab, en la corte de Abderramán II.

Expiración García Sánchez es una de las grandes expertas de la cocina de Al-Andalus y asegura que las albóndigas eran uno de los platos más populares de los zocos y que se empleaban en la elaboración de otros guisos más complejos.

Encontramos recetas de albóndigas en «La cocina hispano magrebí durante la época Almohade» manuscrito anónimo del siglo XIII que fue traducido por el arabista español Ambrosio Huici Miranda.

Nuestros antepasados andalusíes consumían con frecuencia pescado, tales como el atún, las sardinas, la merluza, la caballa o el barbo. Las preparaciones con pescado habituales entre otras eran: las albóndigas de pescado, los pescados asados, hechos en escabeche y fritos en aceite de oliva y las empanadas de pescado, como las populares empanadas de atún que aún hoy consumimos.

A esta receta de reminiscencia claramente andalusí, le hemos dado un toque afrancesado (tipo suflé) al agregar claras batidas para hacerlas mucho más jugosas y esponjosas. 

Previamente:

Hemos hervido las migas de bacalao desalado durante un minuto. Las hemos sacado y puesto a escurrir.

Al agua donde hemos hervirdo las migas de bacalao, le añadimos 3 litros de agua fría y en ella hervimos las patatas enteras muy bien lavadas; así cogen sabor del bacalao; las cocemos a fuego lento, se han de hervir así para que el calor les entre de fuera a dentro, de ese modo quedan muy bien cocidas y enteras. Las dejamos enfriar antes de pelarlas.

Receta:

Lavamos muy bien el perejil y escurrimos para que se seque lo máximo posible antes de utilizarlo.

Pelamos los dos dientes de ajo y los troceamos. Los picamos en el mortero con un poquito de sal para que no resbalen. Cuando están totalmente machacados y deshechos, vamos añadiendo las hojas de perejil y las vamos picando también hasta hacer una pasta homogénea. Reservamos.

Picamos las migas de bacalao con la ayuda de una picadora. Podemos desmenuzarlas o aplastarlas con un tenedor, pero si las picamos evitaremos la posibilidad de encontrarnos alguna espina que pudiera habérsenos pasado quitar.

Machacamos con un tenedor, o picamos también con la picadora, las patatas cocidas y peladas. Han de quedar como una masa.

Mezclamos muy bien todos los ingredientes: la patata, el bacalao, el picado de ajo y perejil, el comino y la pimienta negra recién molida. Dejamos reposar.

Mientras, cogemos dos huevos y separamos las claras de las yemas.

Una clara la montamos para que coja aire. La otra la reservamos.

Añadimos las dos yemas a la mezcla de patata, bacalao, picado y especias. Mezclamos bien.

Incorporamos también la clara que hemos batido con cuidado de que no baje su espuma. Con ello, le damos un toque suflé haciendo la mezcla mucho más suave y cremosa. Huele de maravilla y la textura le ha cambiado completamente.

Batimos el huevo y la clara restantes.

Ponemos a calentar una sartén honda con abundante aceite de oliva para freír. Lo queremos a temperatura media alta, no al máximo, en nuestro caso que el máximo es el 9, vamos subiendo y bajando entre 7 y 8 según calienta o se enfría el aceite al añadir las albóndigas.

Con la ayuda de dos cucharas, damos forma a las albóndigas, redondas o alargadas, según preferencias; las pasamos por el batido que hemos hecho con el huevo y la clara; las freímos en el aceite de oliva caliente.

Preparamos un escurridor con papel de cocina absorbente, y las depositamos en él conforme estén fritas; luego las pasamos a una fuente con papel de cocina absorbente también.

Cuando ya tenemos todas las albóndigas fritas, servimos y acompañamos de una guarnición preferiblemente de verdura o con una buena ensalada. Un auténtico y delicado manjar.