Al Ándalus fue el primer productor de aceite de oliva del mundo. Desde la zona del  Aljarafe de Sevilla hasta Jódar en Jaén, que recibía el nombre de Gañir al-Zayt, ‘lago o mancha de aceite’. En Andalucía, el Levante peninsular, Badajoz y Coímbra se cultivaban los olivos que daban este preciado zumo. «El califa solía salir de su palacio sevillano a caballo, con sus principales seguidores, para recrearse observando el trabajo de plantación de los olivos».

Además del preciado Oro Líquido que de ellas se extraía, las aceitunas eran muy valoradas formando parte fundamental en la gastronomía andalusí.

En el libro de agricultura (Kitāb al-Filāḥa) del agrónomo andalusí Abū Zakarīyāʾ Yaḥyà bin Muḥammad bin Aḥmad Ibn al-ʿAwwām al-Išbīlī (2ª mitad s. XII, Sevilla), reconocido hoy día como uno de los más completos autores de la escuela agronómica andalusí, encontramos una serie de recetas muy interesantes sobre la forma de encurtir y adobar las aceitunas que pueden ser las delicias de aquellos gastrónomos que quieran recrear el sabor de Andalusí en sus mesas.

Estudiar la cocina de al-Andalus es primordial si se quiere conocer y comprender el nacimiento de toda la cocina moderna. Fue en al-Andalus donde la medicina y la gastronomía alcanzaron cotas hasta entonces no conocidas.

La primera receta era comercializada por los agricultores y agrónomos andalusíes, es fácil de elaborar, como casi todas las que aquí reproducimos. La cuarta y última, es el aliño de las aceitunas negras, las preferidas de los árabes. Aunque algunas nos puedan sorprender por sus ingredientes, estamos seguros de que no defraudara su sabor una vez elaboradas.

Primera receta:

Se recogen las aceitunas con las manos y se machaca sólo la cantidad necesaria; se colocan en un recipiente y se lavan echándoles agua caliente. Luego se les retira ésta y se echa otra agua y sal molida, se tapa el recipiente con hojas de hinojo, laurel y cidro, y se deja unos días. Más tarde se les esparce comino y sal, y se cogen cuando se necesiten comer: se vierte sobre ellas orégano y se comen.

Segunda receta:

Se cogen en octubre, se parten con una caña bien fuerte, se lavan con agua, y se colocan en un recipiente con nébeda (también conocida como hierba gatera), tomillo aceitunero o salsero, hojas de laurel, cidro y hierbabuena. Se les echa un alquer de agua dulce y dos de vinagre y sal en la medida que sea suficiente; embárralas y déjalas hasta que estén buenas para comer.

Tercera receta:

Se cogen aceitunas blancas y de muy buena calidad en octubre, se lavan con agua y se colocan en un recipiente; se les echa aceite, y se esparce sobre ellas sal, culantro, hierbabuena y hojas de cidro, laurel y orégano. Se bate miel con vinagre y se les echa encima hasta que las cubra sobradamente. Más tarde se tapan con hojas de hinojo y frutos de zumaque (planta usada como acidulante de sabor agridulce) y se embarran hasta que convenga su consumo.

Cuarta receta:

Se recogen, se lavan con agua y se secan hasta que se apergaminan; después se coge tomillo aceitunero y común y hojas de laurel, de cidro y de nébeda; se muele todo mezclándolo con un poco de vinagre y se deja macerar. A continuación, lo extiendes –quiero decir, lo amasado – en el fondo de una tinaja limpia ya untada previamente con aceite, colocas encima un manojo de aceitunas y luego un puñado de lo amasado, y lo vas apretando con la mano hasta que llenes la tinaja justo hasta el cuello. Después coges una cántara de agua dulce, se coloca en ella dos octavos de aceite y uno de vinagre; se echa todo el agua vertiéndose sobre las aceitunas, y se dejan veinte días tras haberlas tapado con hojas de laurel y cidro y granos de membrillo troceados. Pasado ese tiempo, se prueba dicha agua y, si su sabor es como el del almorí macerado, se condimenta con ellas. Si su sabor difiere de éste, se les añade vinagre y aceite, y después se dejan hasta que estén buenas para comer, pues ése es el objetivo.

Fuente: Tratado de agricultura Kitāb al-Filāḥa de Abu l-Khayr Al-Ishbili, traducción de Julia María Carabaza Bravo. Agencia Española de Cooperación Internacional (AECID), 1991. ISBN 84-7232-620-9.