Los Andalusís decían que su acidez característica se debía a la oxidación del alcohol provocado por un microorganismo llamado Mycoderma acéti ó microdermo del vinagre que en contacto con el aire estos gérmenes se desarrollan en la superficie de los líquidos alcohólicos formando un velo ligeramente compacto que recibe el nombre de Madre del vinagre.

Datos históricos y de interés gastronómico

Las primeras noticias que se tienen sobre el vinagre provienen de Oriente y fechan del año 5.000  a. n. e.. Ya en el Imperio de Mesopotamia se elaboraba la cerveza ácida, es decir el vinagre de la cerveza. Se conoce que el vinagre fue usado en Babilonia 5,000 años  a. n. e., las escrituras bíblicas lo mencionan e Hipócrates lo usó como medicina. En Francia, en el siglo XVI, el vinagre se hacía de uvas para el consumo hogareño y para la exportación

La palabra vinagre se deriva del latín » vinum acre «, «vinum» que significa vino y «acre» que significa agrio. A pesar de su etimología, no todos los vinagres proceden de una segunda fermentación del vino. El amargo líquido admite diferentes paternidades (manzanas, frambuesas, caña de azúcar, maíz, malta, arroz) y las diferencias radican en la concentración de ácido acético que presentan. El vinagre blanco, el más usado en la producción de encurtidos y salsas envasadas, contiene altas dosis, lo que le confiere un sabor más fuerte y pronunciado y mayores propiedades preservantes. De color casi transparente, procede de la caña de azúcar, el maíz o la melaza, y es el preferido en el continente americano.

En Inglaterra, el vinagre fue hecho primeramente de malta, por método que disponía de la cerveza agria. Por esta razón fue conocido como «alegar». Aunque el nombre del vinagre ha sido desde entonces el aceptado, el vinagre de malta es aún el corriente en las Islas Británicas.

No se sabe con certeza cuándo comenzó a producirse en América, en verdad debió aparecer desde muy temprano como un producto del hogar. En los Estados Unidos, el jugo de manzana se usa ampliamente para este fin. Sin embargo, puede obtenerse de igual calidad de muchas frutas y vegetales.

El vinagre concentrado que se produce ahora en gran cantidad se usa extensamente para encurtidos. Hay pocos hogares en los cuales el vinagre no sea usado en alguna forma para dar sabor, preservar o para encurtidos.

En Al-Andalus era muy apreciado, por ejemplo, leemos en los manuscritos: al-Zaytún al-ajdar al- murabbá bi-l-ma’ wa-l-milh. «Las (aceitunas) curadas en vinagre son más efectivas en abrir las obstrucciones y despertar el apetito». En el siglo X, el Califato de Córdoba en pleno esplendor tomó el testigo de aquellos usos del vinagre, que van mucho más allá de ser un simple “condimento”. Bien al contrario: como conservador, como refresco, como medicina, como cosmético o como elemento culinario principal… su presencia era en aquel entonces prácticamente omnipresente.

El vinagre ha sido siempre pieza principal en los escabeches, que si en sus orígenes, árabe, eran ante todo una forma de conservar determinados alimentos, en especial, el pescado y caza, hoy en día es un regalo al paladar. Por cierto, algunas veces es preferible desechar la salsa original, escurrir bien lo escabechado y volver a aliñar con un buen vinagre y un buen aceite de oliva.

El escabeche tal vez no sea de las formas más primitivas de conservación. Aunque se desconozca su origen, procede de la cultura islámica. La palabra escabeche puede provenir de dos palabras árabes: de sakbäy que significa «guiso de carne con vinagre», o de sikbâg que era un adobo a base de aceite frito, vinagre o vino, laurel, ajo y otros ingredientes.

La receta de conservar «al vinagre», que se implantó en el Al-Andalus, adquirió el nombre de iskebêg del que pasó a escabetx y posteriormente a escabeche. La primera referencia escrita que aparece en España es en un manuscrito del s. XIV del Mestre Rupert de Nola, cocinero del rey aragonés Fernando de Nápoles. Tal vez por eso, los italianos trataron de adjudicarse la paternidad del escabeche. Francia, cuya autoridad en el arte de los fogones nadie le discute, en el diccionario de la Academia de la Gastronomía dice que el escabeche es «una conserva a la española, muy aromática»..

Los Andalusís consumían el vinagre rebajado con agua y sal para quitarle fuerza y poder utilizarlo en la mayoría de sus platos, que casi siempre lo hervían varias veces y cuando lo iban a utilizar en adobos le añadían aceite a la hervidura y el sabor deseado con especies ó plantas. También se mezclaba el vinagre reducido con la acidez de cítricos o frutos como la cidra

El vinagre mas utilizado durante Al-Andalus, fue el vinagre de lima y el vinagre de granada agria. Además de otros como los de pepino, albahaca, ó de limón. Las carnes cocinadas cubriéndolas con vinagre, a las que se le añadían uvas para obtener cierto equilibrio y luego se le añadía, cilantro, ajo, sal, pimienta y cebolla. Hasta que cocinara por completo, se presentaban cubierto con yemas de huevos cocidos y migas. Los romanos la mezclaban con huevos y era conocido como Pascua.

En la actualidad, los vinagres de mayor prestigio, son sin duda, los del marco de Jerez. No ha muchos años los bodegueros jerezanos negaban que en sus bodegas elaborasen vinagre, ellos solo elaboraban vino. Hay vinagres que cuestan mas que una botella de vino. En Montilla se elaboran vinagres al estilo jerezano. Entre los vinagres jerezanos encontramos el Vinagre de Macetilla, agridulce y con cuerpo, agradable al paladar y cuyo aroma nos recuerda al de las viejas bodegas jerezanas. Posee un intenso color a caoba, siendo suave a la nariz con regusto a Palo Cortado. Este vinagre es fruto de una mimada elaboración y un envejecimiento durante años en botas de roble. Las técnicas empleadas para su fermentación acética siguen procesos mozárabes, ya usados tradicionalmente en Al-Andalus y rescatados de antiguos tratados del siglo XIV. Algún que otro vinagre aromatizado procedente de la manzanilla de Sanlúcar. Otras zonas productoras de vino español se han unido a la elaboración de vinagres como sucede en la Rioja. Fuera de nuestras fronteras también podemos encontrarlos, como el ya mencionado Acetobalsamico de Módena, o los procedentes de Champagne y sobre todo de Oporto, excelente vinagre para preparar vinagretas.

Quedan también los llamados vinagres aromatizados, vinagres a los que se le ha añadido varias hierbas, los mas conocidos son los que se le incorpora eneldo ó estragón. El vinagre de sidra, el de malta fabricado con cebada de malteada que puede destilarse y obtener un liquido incoloro con el mismo contenido de ácido acético pero de sabor mas suave ó el llamado vinagre a su gusto que en unos minutos y para un desavío se puede hacer en casa reduciendo un vino a tres cuartas partes a fuego vivo de manera que espese sin dejar de estar liquido al cual se le puede añadir una pizca de azúcar para quitarle acidez. Aunque recomiendo siempre tener en casa un buen vinagre a mano y sin son varios diferentes, mejor.

Veamos una selección o cata de vinagres:

Vinagre de sidra Louit

Origen: Córdoba | Capacidad: 75 cl | Precio: 3,70 € | Acidez: 5º | Color: amarillo verdoso | Cata: nítido aroma a piel de manzana con gratos recuerdos a sidra y un final de sugerente y fresquísima acidez | Muy bueno | Recomendación: tras el consabido remojo, cueza “al dente” alubias verdinas con un manojito de hierbas para servirlas, escurridas, con berberechos y una vinagreta obtenida de picar en daditos cebolleta, manzana ácida, tomate raft y perejil. Aderécela con vinagre de sidra, un pellizco de mostaza, sal gorda y el mejor aceite.

Vinagre de Jerez reserva 1730 
Álvaro Domecq

Origen: Jerez de la Frontera (Cádiz) | Capacidad: 375 cl | Precio: 13 € | Acidez: 9,5º | Color: amontillado | Cata: inequívocos matices de crianza biológica, aromas a levaduras (velo de flor), viejas y excelentes maderas. De gran “bouquet” y finura | Excepcional | Recomendación: triture tomates maduros y un diente de ajo con algo de pan, un chorrito de agua, aceite de oliva, vinagre de Jerez y sal gorda. Cuele, presionando, el cremoso salmorejo y sírvalo con daditos de jamón ibérico, un huevo frito de codorniz y percebes, cocidos y, obviamente, pelados.

Vinagre de Jerez La Bodega 
Bodegas Rey Fernando de Castilla

Origen: Jerez de la Frontera (Cádiz) | Capacidad: 200 cl | Precio: 7 € | Acidez: 7º | Color: brandy | Cata: nítido “bouquet” a levaduras y aromas propios de una prolongada crianza. De inusual ligereza, frescura y elegancia | muy bueno | Recomendación: pique toscamente patatas nuevas previamente cocidas y mézclelas con pimientos verde y rojo, cebolleta y cilantro o albahaca, más una pizca de comino. Alíñelas con sal gorda, aceite y vinagre de Jerez para servir sobre ellas humildes chicharro o caballa escabechados.

Complemento gastronómico para alta cocina 
Agustín Torelló Mata

Origen: Sant Sadurní D´Anoia (Barcelona) | Capacidad: 375 cl | Precio: 6 € | Acidez: 6º | Color: cava | Cata: especie de vinagre de cava, excepcionalmente fresco y de final rotundamente ácido | muy bueno | Recomendación: idóneo para aderezar ensaladas que alternen frutas y verduras. Mezcle manzana, mango, melón, pera, junto a tomate, pepino, pimiento verde y cebolleta. Sazónela con sal gorda, aceite de oliva, una cucharada de miel de azahar, otra de mostaza y unas hojas de menta.

Vinagre de Chardonnay 
Molí de Pomerí.

Origen: Sant Just Desvern (Barcelona) | Capacidad: 500 cl | Precio: 5 € | Acidez: 6º | Color: vino blanco | Cata: con personalidad y raza. Gratísima presencia de la excelsa uva borgoñona, profundo y pleno de matices, con reminiscencias florales | Excepcional | Recomendación: apropiado para un cóctel de frutas. Mezcle papaya, mango, melocotones, fruta de la pasión, sandía… Agregue un generoso chorro de tequila, el necesario azúcar, hojas de hierba Luisa y el punzante toque de unas cucharadas de tan excepcional vinagre.

Vinagre de vino Cabernet Sauvignon 
Torre Real

Origen: Vilafranca del Penedés (Barcelona) | Capacidad: 250 cl | Precio: 5 € | Acidez: 6º | Color: frambuesa | Cata: excelente aroma y sabor a vino tinto, aunque cuesta percibir el regio carácter de la uva bordelesa. De final delicado y sugerentemente agridulce | muy bueno | Recomendación: amén de alegrar escalivadas y romescos, dará lo mejor de sí mismo macerando esos fresones, moras o frambuesas con los que acompañaremos un helado de yogur.

Vinagre de vino reserva 50 años Corumbel 
Fernando Rubio Millán

Origen: La palma del Condado (Huelva) | Capacidad: 75 cl | Precio: 8 € | Acidez: 8º | Color: caldero | Cata: clásico, tánico y con buena acidez. Si bien sospecho, que al contrario que las folclóricas, éste… se pone años | Bueno | Recomendación: derróchelo para usos cotidianos (gotas sobre los huevos fritos, las legumbres), siendo muy indicado para diluir ese ajo machacado con algo de sal gorda, granos de pimienta, un clavo y un pellizco de pimentón con el que adobará las costillas.

“Aceto” balsámico de Modena 
Monari Federzoni

Origen: Solara, Módena (Italia) | Capacidad: 250 cl | Precio: 28 € | Acidez: 6º | Color: rojo yodado | Cata: de intenso y esperado color, corpulento y con garra. Justo el anverso de toda esa república de “acetos” desdeñables sin memoria ni raza. Vinagres que, sinceramente, es infinitamente mejor sustituir por una mezcla obtenida de vino Pedro Ximénez y vinagre de Jerez en cantidades análogas | muy bueno | Recomendación: disfrútelo “fumigando” el carpaccio o sencillamente junto a irregulares trozos de parmesano curado y un aceite verde.

Vinagre de vino de Burdeos 
Hediard

Origen: Francia | Capacidad: 50 cl | Precio: 11 € | Acidez: 6º | Color: frambuesa | Cata: con atisbos de la versátil uva bordelesa y un aroma delicado y frutal | muy bueno | Recomendación: perfecto para elaborar un curioso encurtido de melocotones que podrá utilizar como postre (acompañados de un arrope quizás) o como guarnición para carnes frías. Escurra melocotones en almíbar y, cubiertos de vinagre, déjelos macerando con un palo de canela, granos de pimienta negra y clavos de olor, durante ocho o 10 días.

Vinagre de vino de Burdeos 
Fauchon

Origen: Francia | Capacidad: 50 cl | Precio: 7 € | Acidez: 6º | Color: fresón maduro y con cierta turbidez | Cata: discreto de aroma, decepcionante de color y de sabor pobrísimo. Impropio de la mitificada tienda parisina que hasta ayer era el paradigma del buen gusto, la meca del gastrónomo | Mediocre |

Vinagre de vino dulce Pedro Ximénez (aliños)

Origen: Jerez de la Frontera (Cádiz) | Capacidad: 25 cl | Precio: 4 € | Acidez: 7º | Color: negro caoba | Cata: perfecto equilibrio entre azúcar y acidez. Con un fondo amielado que deja traslucir gratas sensaciones tostadas, con un final ascendente a fruta pasificada | Magnífico | Recomendación: obtendrá un atípico ajoblanco triturando piñones, pan, ajo, una clara de huevo, prudente cantidad de agua (de forma que quede cremoso), vinagre, sal y aceite. Acompáñelo de ácidas guindas sin hueso o bien uvas, dados de melón o reineta.

Forum agridulce de Cabernet Sauvignon 
Cellers Puig&Roca

Origen: El Vendrell (Tarragona) | Capacidad: 25 cl | Precio: 5 € | Acidez: no figura | Color: cereza | Cata: de apetitoso color e inmejorable equilibrio azúcar y acidez | Excelente | Recomendación: prolongado sabor frutal que le hace muy recomendable para pastelerías, bombonerías incluso. Siendo no menos apropiado para salsas de caza o añadirlo, prudentemente, a un helado de canela o frambuesas.

Jas vinagre destilado de arroz Tokio-Ya

Origen: Japón | Capacidad: 50 cl | Precio: 3 € | Acidez: no figura | Color: piel de cebolla | Cata: intenso sabor a cereales y de perfumado final que recuerda el pajizo aroma del sake | Excelente | Recomendación: insustituible en la cocina nipona. Magnífico para aderezar el arroz para el sushi o indispensable en esta salsa tataki para mojar pescados azules y las carnes a la brasa. Pique finamente raíz de jengibre, cebolleta, ajo y puerro y aderécelo con vinagre de arroz, aceites de oliva y de sésamo, soja, azúcar, zumo de naranja y un opcional pellizco de mostaza wasabi.

Agraz-Verjus (Ochoa)

Origen: Olite, Navarra | Capacidad: 50 cl | Precio: 4 € | Acidez: 4, 5º | Color: traslúcido | Cata: ciertos txakolis, y muchos vinos alemanes o austriacos, exhiben mayor acidez | Excelente| Recomendación: originalísimo zumo de uva verde, delicado y floral. Idóneo para suplir, mejorando, al vino blanco en todas las recetas. Ideal para desglasar fondos de asados. Y delicioso refresco con abundante hielo, un gajo de limón verde, un golpe de sirope de caña o la miel más perfumada.

Vinagre de sidra Maille

Origen: Normandía (Francia) | Capacidad: 75 cl | Precio: 6 € | Acidez: 5º | Color: sidra envejecida | Cata: sabor intenso a sidra y a manzana madura. Medida y delicada acidez | muy bueno | Recomendación: aunque lejos de Normandía, resulta idóneo para aderezar este refrescante “taboulet” tunecino. Pique en daditos abundante pepino light y en menor medida tomate pelado y cebolleta. Añada igual cantidad de trigo machacado cocido (sustituible por cuscús de grano grueso) perejil, apio y cilantro picadito, aceite de oliva, sal gorda, una pizca de azúcar y el vinagre normando.

El vinagre se encuentra en casi todas las cocinas del mundo. La mayoría de la gente lo utiliza sólo como condimento, pero se puede servir de mil maneras diferentes. Es un aliado perfecto para la casa, lo mismo que un extraordinario remedio casero para sus enfermedades.

ALGUNAS VIRTUDES DEL VINAGRE:
– No contiene sal.

– No contiene grasa.

– Evita la contaminación bacterial de los alimentos.

– Tiene cero calorías.

– Es un preservante natural y saludable de los alimentos

– Resalta el sabor de las comidas, salsas y aderezos.

– Es un ingrediente muy versátil en la limpieza de muchos materiales. 

– Ayuda como remedio casero en la prevención de enfermedades.

– Neutraliza los malos olores.

El vinagre se utiliza como condimento de los alimentos o como conservador de los mismos y es tal vez uno de los componentes más importantes de la dieta humana debido a sus innumerables usos. El vinagre es un arma secreta de la naturaleza, si creen que el vinagre se utiliza sólo para las ensaladas… se llevarán una gran sorpresa, el vinagre tiene más de 325 aplicaciones diferentes, veamos algunos ejemplos:

El vinagre está presente en muchas preparaciones culinarias, en vinagretas, emulsión de aceita, vinagre, sal y pimienta a la que a veces se le añade un picadillo de ajo y perejil cuya preparación es de tres partes de aceita por una de vinagre, recomendando que cuando se vaya ha hacer, antes diluir la sal en el vinagre y luego añadir el aceite, pus de no ser así el aceite no se disuelve en el vinagre, pero si la vinagreta es a base de mostaza hay que incorporar el vinagre al final, después de la sal la pimienta y el aceite. O en escabeche, helados, ensaladas, etc. Pero eso si hay que ser prudente, debe aportar una ligera acidez, un buen aroma pero nunca debe ser dominante. Recordemos aquel aforismo italiano que para aliñar una ensalada se necesita, un sabio con la sal, un pródigo con el aceite, un avaro con el vinagre, un loco para mezclarlo y un desesperado para comérsela.

El vinagre es básico y fundamental en diversas gamas de sopas y cremas frías, tales como nuestro gazpacho y líquidos a base de pepinos, como el Tsatsiki griego, pero también en muchos marinados y adobos, me remito a lo primero, esos sabrosos boquerones en vinagre y a lo segundo, lo nuestro, habitual en las freidurías, el adobo ó bienmesabe del pescado cazón. El vinagre ha formar parte en la preparación de grandes platos en la alta cocina, en la cocina de los ácidos, que aporta un sabor incomparable, buscando un sabor agridulce muy bien acogido en la cocina europea desde hace varios siglos y hoy en día en salsas especiales mezclado con miel y no olvidando que el vinagre llega hasta los postres mezclado con coulís de jengibre.

Adelgazar con vinagre: Las propiedades naturales del vinagre, activan la abertura de las células grasas conduciéndolas hacia los músculos para que sean consumidas como combustible.

Remedios tradicionales con vinagre:

– Alivio para los dolores de cabeza.

– Disminuye el dolor de las picaduras de los insectos.

– Calmante para las quemaduras del sol.

– Protector de otras clases de quemaduras más leves.

– Hace desaparecer las manchas de vejez.

– Previene las infecciones.

– Combate los mareos y los dolores estomacales.

– Cura rápidamente la tos y la irritación en la garganta.

– Como relajante, cuando estén cansados y padecen dolores en las piernas.

– Para rápidamente el hipo.

– Combaten los dolores que producen los callos.

– Protege contra la intoxicación alimentaria.

– Hace desaparecer la caspa.

– Alivia los síntomas de faringitis.

– Elimina los piojos y las liendres.

Consejos de limpieza con el vinagre

Desinfecta casi todo, la mayoría de hospitales lo utilizan. Limpia extraordinariamente las manchas de las alfombras. Elimina totalmente las manchas de tinta. Da un brillo perfecto a las superficies de cromo de los coches. Es el mejor limpiador de las superficies de trabajo, espejos y cristales. El más eficaz blanqueador para su ropa blanca o de color, hace desaparecer las manchas de sudor. Repara los rasguños de la madera. Abrillanta las piezas de cobre y bronce. Es un gran despegador de esos pegajosos chicles.