El trigo tiene sus orígenes en la antigua Mesopotamia. Las más antiguas evidencias arqueológicas del cultivo de trigo vienen de Siria, Jordania, Turquía e Iraq. Su cultivo produjo una auténtica revolución agrícola que permitió el asentamiento de la población y con ello la creación de sociedades más complejas donde surgió la escritura, concretamente la Escritura cuneiforme, creada por los sumerios, y por tanto el principio de la historia y el fin de la prehistoria.

Datos históricos y de interés gastronómico

El trigo es el cereal más difundido y se emplea fundamentalmente en forma de harina, que a su vez se utiliza en la fabricación de pan y en la preparación de pastas alimenticias.

Esta planta herbácea de naturaleza espontánea probablemente fuera cultivada en primer lugar en Asia y en África. Los egipcios, por ejemplo, lo cultivaban hace ya varios miles de años y en el área mesopotámica, cuna de una de las civilizaciones más antiguas, probablemente se conocía y se cultivaba incluso antes. Hay quien asegura que los primeros cultivos rudimentarios se remontan a hace más de diecisiete mil años.

El cultivo de los cereales en la historia de la humanidad se produjo paralelamente al abandono de las costumbres nómadas que dio paso a la vida sedentaria, basada en una economía fundamentalmente agrícola.

El trigo, ha constituido durante muchísimo tiempo la base de la alimentación de innumerables pueblos en varias partes del mundo, incluyendo Europa. Todavía hoy es el cereal más difundido, quizá gracias al hecho de que el gluten, contenido en las semillas en una proporción ideal, lo hace particularmente apropiado para la fermentación y la panificación y no existe ningún otro cereal que sirva para preparar platos tan variados como el trigo.

La siembra del trigo se realiza entre octubre y noviembre para las variedades de otoño y en febrero y marzo para las de primavera, si es posible, en terrenos profundos, permeables y fértiles. La polinización es obra del viento y de tal manera los granos de polen alcanzan los estigmas, provocando la fecundación del óvulo y la posterior formación de la semilla.

Existe una cantidad enorme de variedades de trigo, cuyo género botánico es el Triticum, que mercantilmente se reducen a dos tipos: el trigo duro (T. durum) y el trigo blando (T. aestivum o vulgar). La diferencia entre el trigo duro y blando reside en el endospermo, que es la parte interior de la semilla. En las variedades de trigo blando, los gránulos de almidón están unidos menos estrechamente a la matriz de la proteína que los trigos duros. Esto se debe aparentemente a la friabilina, pequeña proteína presente en el trigo blando.

El trigo blando es el más difundido; la cariópside (la semilla) tiene un aspecto vítreo cuando se fragmenta, opaca en el borde y harinosa en el centro. Prefiere climas que van de cálidos a templados.

El trigo duro, que está menos difundido y que prefiere climas de cálidos a secos, presenta una cariópside uniformemente vítrea, translúcida y córnea. Su contenido en gluten es más rico que el del trigo blando. Se emplea fundamentalmente en la fabricación de pan y en la preparación de horneados.

La estructura del grano de trigo se compone de tres partes principales. Externamente presenta una envoltura que se puede comparar con una membrana protectora, una gluma. Representa la sección fibrosa (el salvado) y contiene una cantidad discreta de vitaminas y sustancias minerales. No es del todo digerible, ya que nuestro organismo no puede transformarla completamente y asimilarla: sin embargo, juega un formidable papel en el transporte de las sustancias nutritivas.

Se distingue el pericarpio, el tegumento, y la capa rica en aleurona, que en el cereal sin refinar se consumen íntegramente, mientras que en los diversos procesos de elaboración para obtener la harina se eliminan. Juntos constituyen aproximadamente el 8% del grano de trigo duro y el 12% aproximadamente en el blando.

Sin embargo, casi el 89% del grano de trigo duro y el 85% del grano de trigo blando está constituido por el endospermo, que carece de vitaminas y de sales minerales, pero es rico en hidratos de carbono (almidón) y en cierta cantidad de proteínas con cuya mezcla se forma el gluten, una sustancia que puede retener agua hasta el 200% de su peso, y que cuando se amasa la harina, permite a las proteínas retener el agua y conferir elasticidad a la masa; mientras que durante la cocción, al liberar el agua almacenada y transferírsela al almidón, permite a este último transformarla en una sustancia viscosa.

El endospermo constituye la reserva de la caríspode y juega un papel esencial en el crecimiento de la nueva planta, ya que la semilla obtiene nutrientes de él. Casi el 3% restante del grano de trigo duro y casi el 2,5% del trigo blando está formado por el germen, el «soporte de la nueva vida», la parte de la cual se origina la nueva planta. Contiene un gran número de enzimas, dos proteínas importantes, vitaminas, sales minerales y un aceite (el tocoferol) muy rico en vitamina E; una capa permeable lo separa del endospermo. Esta parte del grano, pequeña pero importante, se elimina en los procesos de refinado para obtener la harina blanca (se conserva más que la harina oscura, ya que no incluye el germen, que al contener aceites pueden volverse rancios con el tiempo).

El trigo frecuentemente se define como el «huevo vegetal». De hecho contiene todos los elementos vitales y nutritivos aptos para el buen funcionamiento del organismo, obviamente si se utiliza en su forma integral o ligeramente cernido. Con el refinado algunas capas y varios componentes del grano se eliminan irremediablemente.

Las técnicas de molienda modernas empleadas en los molinos altamente mecanizados o con rodillos, en los cuales para obtener la harina de trigo pasa a través de rodillos de acero contrapuestos, permiten obtener una amplia gama de productos que son el resultado de la separación de los diferentes componentes de la carióspide: la harina, la sémola, el salvado, el moyuelo, etc. Según el tipo de molienda efectuada se obtiene una separación diferenciada de las partes de la semilla y, por tanto, de sus componentes.

Cuanto más refinado está el producto, más empobrecido se vuelve en cuanto a sus cualidades. En lo que respecta a la harina, al disminuir el grado en que es cernida (que mide la tasa porcentual de harina por determinada cantidad de trigo), aumenta el porcentaje de almidón con relación al de proteínas, lípidos, vitaminas y sales minerales. La harina de trigo blanca, por ejemplo, tiene sin duda un alto valor energético, por la gran cantidad de almidón que contiene, pero su valor nutritivo es bajo: de hecho, mantiene gran parte del endospermo y solamente pequeñas porciones de los otros elementos que componen el grano. En las harinas tipo 0 y 00, en particular, el revestimiento (el salvado) y el germen se eliminan completamente.

También las técnicas de cultivo contribuyen a la decadencia de la calidad del trigo y de los cereales. El empleo desatinado de fertilizantes, herbicidas, criptogamicidas pesticidas químicos, ha modificado profundamente las características organolépticas y el valor nutritivo del trigo.

Solo una alimentación basada en productos cultivados de manera orgánica, que excluya el uso de sustancias de síntesis química, puede devolver el vigor original a este alimento y, en general, a todos. Para concluir, vale la pena recordar que el grano de trigo, y en particular el grano germinado, puede producir mejoría en los casos de astenia, colitis, anemia, fatiga física y psíquica; se aconseja también en el periodo de embarazo y en el de lactancia.