El pimentón de Murcia se obtiene de la molienda de pimientos totalmente rojos de la especie «Capsicum annuum», variedad «bola», maduros, sanos, limpios, secos y totalmente libres de plagas o enfermedades. Desde el punto de vista de la elaboración del pimentón, los pimientos se dividen en tres partes: pericarpio. semillas y pedúnculo, siendo los porcentajes de los mismos en fruto desecado los siguientes: pericaropio (50 mínimo), semilla (40 máximo) y pedúnculo (8 máximo). La relación de peso fresco a peso seco debe ser, como máximo, de 5/1.

Datos históricos y de interés gastronómico

El pimentón se considera originario de América Central y Meridional, donde se cultivaba en tiempos precolombinos. Tras introducirse en Europa ha adquirido una importancia de primer orden como planta hortícola.

Actualmente existen unas cincuenta variedades que se distinguen por su forma, tamaño, coloración y sabor de sus frutos (pimientos). Por norma pueden dividirse en dos grupos: dulces y picantes.

Los pimientos, tanto maduros como verdes, suelen comerse crudos, en ensalada o cocidos de diversas maneras. Los pimientos picantes se reservan para el aperitivo ya sea en crudo o encurtidos, y entran en la composición de muchos alimentos rubefacientes. Tanto unos como otros se utilizan para rellenos y como condimento en forma de pimentón.

Las primeras noticias sobre el cultivo del pimiento en Murcia se remontan a comienzos del siglo XVII. Fueron los frailes jerónimos quienes lo introdujeron al cultivo de unas parcelas de terreno que poseían cerca de la Rueda de la Acequia Mayor de la Ñora. Los pimientos cultivados por los frailes pronto tuvieron nombre autóctono, ñora. Este nombre prevalece todavía y se aplica en la región de Murcia al pimiento rojo dulce.

Más tarde, el cultivo del pimiento se extendió por la rivera del río Segura, en especial por las huertas cercanas a Molina del Segura, y a principios del siglo XX su cultivo abarcaba también el valle del Guadalentín, Huerta de Murcia, Fortuna, etcétera, debido a su importancia económica.

Sin embargo, la industria del pimentón se inició algo antes, hacia mediados del siglo XIX. Una vecina untó con aceite los pimientos, los tostó al horno, y de esta manera consiguió un brillo en el fruto que tuvo gran aceptación en el mercado. Después se le ocurrió picar, en un almirez, los pimientos así preparados, y más tarde realizó el picado en un molino harinero.

En la actualidad el pimiento para elaborar pimentón se ha convertido en el cultivo tradicional de la región, hasta el punto que se identifica este cultivo con los murcianos a quienes, a veces, se les denomina pimentoneros.

La variedad de pimiento «bola» o «americano», de fruto dulce y forma subesférica, muestra un pericarpio semicarnoso, y la cavidad del fruto está dividida en tras partes iguales separadas por tabiques algo carnosos. Las semillas, abundantes, llenan casi por entero las tres cavidades del fruto. El péndulo tiene un color verde. El pimentón desecado se denomina cáscara.

Una vez desecados los pimientos, bien por exposición al sol, bien por aire caliente, se realiza otra labor, despezonar. Para conseguir más color rojo y más calidad del pimentón se le quita el pezón o parte verde del pimiento, el rabo por donde se une a la planta pimentera, a eso lo llaman despezonar, siempre a mano,  y se lo vuelve a llevar al sequero, tras unas 5 horas de secado ya está terminada la primera tanda de secado de pimiento. Posteriormente se procede a la molienda efectuándose en un molino de martillos. Finalizada esta operación se pasa a otros molinos para obtener la finura deseada. La molienda permite potenciar los elementos grasos que le confieren una alta calidad.

El color del pimentón debe ser rojo brillante. Ese color procede de los pigmentos carotenoides que contiene. Los colorantes mayoritarios de la variedad «bola», que la distinguen de otras variedades afines, son el capsantero (alrededor del 50%) y el capsorrubeno (alrededor del 12%). El sabor es totalmente dulce y el olor fuerte y penetrante.

El Pimentón de Murcia, tiene Denominación de Origen amparada por el Real Decreto 2242/94 de 26 de septiembre, que aprueba la reglamentación técnico-sanitaria para su elaboración, circulación y comercio.

La zona de producción de los pimientos destinados a la D.O. «Pimentón de Murcia» se sitúa en la provincia de Murcia en los términos municipales de Alhama de Murcia, Beniel, Cartagena, Fortuna, Fuente Álamo, Librilla, Lorca, Molina del Segura, Murcia, Puerto Lumbreras, San Javier, Santomera, Torre Pacheco y Totana.

La superficie total de esta zona suma 484.450 ha. de las cuales 277.204 ha. se dedican a las plantaciones de pimientos para pimentón. La zona de elaboración y envasado comprende los términos municipales de la provincia de Murcia.