La pasa es uva deshidratada. Antiguamente era conocida como acebibe, nombre andalusí que aún se usa en algunas zonas de España.

Las uvas, tanto pasas como frescas, eran de los frutos mas apreciados en las mesas de al-Andalus, principalmente las que provenían de Malaqa (la actual Málaga) y Daniya (la actual Dénia). En Málaga se cultivan desde hace siglos las variedades de uva Moscatel de Málaga o Moscatel de Alejandría, dos tipos de vides que trajeron los árabes a la península y que encontraron en Axarquía un entorno maravilloso para mejorarse.

Las favorables condiciones climáticas y edáficas permitían el cultivo de la vid por casi todo el territorio andalusí, principalmente el de Sharq al-Andalus. Entre las variedades de uvas de al-Andalus destacaba el acebibe (al-zabib), que era la de mejor calidad y más carnosa y que en gran parte se dedicaba a la exportación como uvas pasas. Famosas eran las pasas de Malaqa, al-Munakkab (la actual Almuñecar), ‘ílǧ (la actual Elche), Yabisa o Yabish (la actual Ibiza) y Daniya.

El 19 de abril de 2018, la uva pasa moscatel de la Axarquía fuese declarada Sistema Importante del Patrimonio Agrícola Mundial (Sipam) por la Organización de Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO). La pasa de Málaga, posee una tradición y cultura andalusí únicas de la Axarquía.

Datos históricos y de interés gastronómico

Las pasas de Málaga se obtienen mediante el secado de los frutos maduros de uvas VITIS VINIFERA de la variedad «Moscatel de Alejandría» también denominada «moscatel gordo» o «Moscatel de Málaga.

Alonso de Herrera (1513) señala que «moscatel es un linaje de uvas, así dicho, que tiene un sabor y olor semejante al almizcle o mosquete». Viala y Vermorel (1910) aseguran que el origen del moscatel de Alejandría debe situarse en África. Así parece corroborarlo Pío Font Quer, en «Plantas medicinales», al afirmar: «El hombre se dioen cultivar la vid desde tiempos antiquísimos, era ya conocida de los babilonios y cuando en Egipto reinaban las primeras dinastías…».

La variedad moscatel, aunque ya se conocía en la Andalucía musulmana, se introdujo de forma regular en Europa hacía el siglo XVIII. A finales del siglo XIX se cultivaba en toda Andalucía, aunque después de la plaga de filoxerea el cultivo sólo se mantuvo en la provincia de Málaga, donde en la actualidad alcanza el 74% de la superficie de viñedo.

La Moscatel de Málaga produce de uno a dos racimos por pámpano, de tamaño grandes y largos, muy sueltos, con bajo número de bayas y pedúnculo corto y poco lignificado. Las bayas son grandes, de tamaño no uniforme y forma acuminada, con epidermis verde-amarilla y mediano grosor de la piel. Su pulpa es jugosa y no coloreada. Presenta un alto rendimiento en mosto. Con un pedicelo corto, la separación del mismo es difícil.

El área de producción principal en la provincia de Málaga es: la Xarquía (actualmente conocida como Axarquía) y Maniva. En la Xarquía se produce en los términos municipales de: Alcaucín, Alfarnate, Alfarnatejo, Algarrobo, Almachar, Archez, Arenas, Benamargosa, Benamocarra, El Borge, Canillas de Aceituno, Canillas de Albaida, Colmenar, Comares, Cómpeta, Cútar, Frigiliana, Iznate, Macharaviaya, Málaga, Moclinejo, Nerja, Periana, Rincón de la Victoria, Riogordo, Salares, Sayalonga, Sedella, Torrox, Totalán, Vélez Málaga y Viñuela. En la Maniva se produce en los términos municipales de: Casares, Manilva y Estepona.

Por orden de 22 de septiembre de 1995, de la Consejería de Agricultura y Pesca, se reconoce con carácter provisional la Denominación de Origen Pasas de Málaga. Posteriormente, por orden de la Consejería de Agricultura y Pesca de 15 de diciembre de 1996 se aprueba el reglamento definitivo de la D.O.

El proceso para la obtención de las pasas de Málaga consiste en deshidratar de forma natural las uvas exponiéndolas al sol en las llamadas paseras, o lugar donde se extienden las uvas para su pasificación.

Los granos de las pasas deben estar enteros, bien formados y suficientemente desarrollados. La forma debe ser la propia de la uva de procedencia. El color rojo oscuro. La piel fuerte y rugosa. La textura rugosa, carnosa y flexible. El pedúnculo no superior a 5 mm. en las pasas en grano. El sabor dulce intenso y bastante duradero en el paladar. Las pepitas deben mantenerse en su interior. Las pasas deben estar bien secas, con un porcentaje de humedad inferior al 30% para las pasas de racimo y del 35% para las pasas en grano.

Diversos estudios científicos establecen que los azúcares naturales de la pasa aportan un notable caudal energético, además de fibra, potasio y, en menor medida, sodio, y regulan los niveles de colesterol. Estas características hacen a las pasas recomendables para las personas que practican deportes o están sujetas a esfuerzos físicos considerables. Su alto contenido en fibra favorece el metabolismo de los azúcares naturales y la función intestinal. Estos factores, unidos a la riqueza del ácido tartárico, crea una protección que ayuda a prevenir el cáncer. Las pasas también poseen un poderoso antioxidante que protege las células y retrasa el envejecimiento.

El refranero español dice que las uvas con queso saben a beso, los amantes de las pasas añaden: » pero si son pasas de la Axarquía, esos besos son más dulces!!».