En España se recolectó la miel desde la época prehistórica, y una representación de esta actividad puede verse en la cueva de Araña, en Bicorp (Valencia). Pero fueron los árabes los que más huella han dejado, desde Al-Andalus, en toda España con su apicultura y sus elaborados a base de miel.

La importancia de la miel y de las abejas melíferas en la cultura musulmana es un hecho innegable, de ahí la transcendencia y el auge que tuvieron en al-Andalus. Dice el Corán en el versículo 16:68-69: «Tu Señor ha inspirado a las abejas: «Estableced habitación en las montañas, en los árboles y en las construcciones humanas. Comed de todos los frutos y caminad dócilmente por los caminos de vuestro Señor» De su abdomen sale un líquido de diferentes clases, que contiene un remedio para los hombres. Ciertamente, hay en ello un signo para gente que reflexiona».

Datos históricos y de interés gastronómico

La miel, es un producto alimenticio producido por las abejas (Apis melífera) a partir del néctar de ciertas flores, se presenta de diversas maneras: fluida, espesa o cristalina.

Las abejas son insectos sociales que sobreviven en nuestro planeta desde hace más de 40 millones de años, según pesquisadores del asunto.

La principal función de las abejas en el medio ambiente es la polinización de las flores, mejorando con esto la producción de semillas y frutos y también la perpetuación de las especies vegetales del planeta.

Son las abejas del género Apis las que siempre estuvieron con el hombre, pues son las que más se prestan para los trabajos de ella esperados.

Es uno de los insectos más laboriosos y disciplinados que conviven en un sistema extraordinario de organización. En cada colmena existen cerca de 60.000 obreras, 1 reina y centenas de zánganos.

Volviendo con la cocina andalusí y la miel, veamos esta receta de un manuscrito anónimo del siglo XIII sobre la Cocina Hispano-Magrebí, traducido por Ambrosio Huici Miranda. Se trata de arroz con miel, y dice textualmente: «Se toma arroz y se remoja con agua dulce que lo cubra un día y una noche, luego se lava y se pone al fuego en una olla o una marmita con agua; se cuece con agua o leche fresca y se le añade miel limpia, a la que se le ha quitado la espuma, cuatro libras o cinco y se cuece con suavidad a un fuego ligero; se riega, mientras se cuece, con leche fresca hasta que se ligue, se cuaje y se haga una masa; se vierte en una fuente y se remueve con una cuchara y se hace un hoyo, que se llena con mantequilla tierna derretida y se espolvorea con azúcar molida y canela y se sirve».

La abundante flora melífera de la Alcarria ha contribuido a la expansión de la apicultura en esta comarca española. Hasta no hace muchos años todavía recorrían las sendas alcarreñas los mieleros con sus odres llenos de miel que repartían de casa en casa. Algunos documentos del siglo XVII (*) citan que la miel de la Alcarria gozaba ya de merecida fama en aquella época. En 1983 se publicaba El Colmenero Español, un periódico dedicado en exclusiva a la apicultura.

La Alcarria es una comarca típica de páramos, extendidos entre los macizos secundarios de la Meseta de Sigüenza y la Serranía Conquense al Norte, la Sierra de Altomira al Este, los ríos Tajo y Guadiela, al Sur que la separan de la monótona llanura manchega y los suaves perfiles de la campiña del Henares al Oeste.

Su extensión es de 4.245 Km2 con una longitud de 120 Km. de N. a S. y de 60 de E. a O. La altitud de los páramos va disminuyendo de N. a S. desde los 1.100 m hasta los 750.

En su morfología se distinguen tres elementos estructurales: el páramo propiamente dicho, la cuesta y el valle. Los suelos son de naturaleza caliza. El clima es mediterráneo continental, de veranos secos y calurosos y de inviernos fríos. En La Alcarria los matorrales mediterráneos alcanzan gran extensión y alto interés apícola. La vegetación silvestre, compuesta por multitud de arbustos y plantas aromáticas, configura la riqueza florística que es la base para la elaboración de la Miel de la Alcarria.

La miel de la Alcarria está protegida por la denominación de origen desde el 11 de noviembre de 1992. El 3 de noviembre de 1993 el MAPA ratificó el reglamento a nivel nacional. El 21 de junio de 1996 se registró la D.O. conforme al reglamento de la CEE. El 17 de mayo de 1999 se constituyó el Consejo Regulador. El 2 de noviembre de 1999 se procedió a la cesión de bienes y derechos al Consejo Regulador; y el 18 de enero de 2000 se autorizó la fundación del organismo de certificación y control.

La miel sujeta a Denominación de Origen tiene como principal virtud una sutileza y aroma extraordinarios. La miel de la Alcarria procede exclusivamente de las flores. La consistencia puede ser fluida, viscosa o parcialmente cristalina. Debe tenerse en cuenta que todas las mieles, en estado natural, acaban cristalizando, este fenómeno es la mejor garantía de que el consumidor adquiere un producto natural, sin ningún tipo de aditivos, que no ha sido desnaturalizado artificialmente, ni sometido a altas temperaturas y, por consiguiente, mantiene integras todas sus cualidades.

La miel debe mostrar un contenido bajo en humedad (no se desprende de la cuchara con facilidad). En estado líquido debe presentar un color transparente, ausencia total de partículas o burbujas de aire, y un aroma suave. El aroma y el sabor varían porque derivan en gran parte de la planta original. Las plantas básicas para la elaboración de la miel de la Alcarria pertenecen a la familia de las labiadas: romero, espliego, tomillo.

Atendiendo a este origen floral la D.O. Miel de la Alcarria se presenta en tres tipos:

– Miel monofloral de romero (Rosmarinus officinalis).

– Miel monofloral de espliego (Lavandula latifolia)

– Miel multifloral.

En las mieles monoflorales el porcentaje mínimo de polen de romero debe ser el 15%; en las mieles multiflorales el porcentaje mínimo de polen (de tomillo, romero o espliego) será del 5%. Para todas las mieles el porcentaje de formas de polen de la familia Ericaceae, a excepción de la gayuba (Arctostaphylos uva-ursi), será de 0%.

El área de producción coincide íntegramente con la zona de envasado e incluye 150 municipios de la provincia de Guadalajara y 70 municipio de la provincia de Cuenca. Esta zona forma un triángulo imaginario que limita con las vegas de los ríos Henares (norte) y Tajo (sur) y con las estivaciones del Sistema Ibérico (este).

* TORRES 1647. Fuente: Ortiz Valbuena, Alberto. Contribución a la denominación de origen de la miel de la Alcarria. p 4. Tesis Universidad Complutense de Madrid, Facultad de Ciencias Biológicas. Madrid, 1992.