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Cabecera de Grano negro o ajenuz

Ingredientes selectos y naturales

AJENUZ O GRANO NEGRO (حبة البركة)

Las semillas del ajenuz son muy utilizadas y valoradas en la cultura islámica y también en la andalusí.
Las semillas del ajenuz son muy utilizadas y valoradas en la cultura islámica y también en la andalusí.

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Datos botánicos y propiedades:
– La Nigella sativa es una herbácea de la familia de las ranunculáceas.

– Tipo: planta de tallo erecto y grácil. Simple o ramificada, generalmente un poco pelosa y muy pocas veces lampiña.

– Altura: 20-40 cm.

– Hojas: de color verde grisáceo, profundamente cortadas. e dividen y subdividen en segmentos estrechos, angostamente lanceolados o lineares, pero más bien cortos.

– Flores: hermafroditas se componen de cinco pétalos ovaloblongos, blancos verdosos o de color azul en su extremo, como un mucroncito apical agudo. Sin involucro de hojas. Nectarios (en número de cinco) bilabiados, con el labio inferior dividido en dos piezas romas.
El ovario se compone de cinco capsulitas o carpelos soldados de toda su longitud, verrugosos dorsalmente y con sendos estilos persistentes. Estambres numerosos, con antenas con una punta o saliente aislado en el extremo.
FLORACIÓN: Es una planta anual que florece en primavera y en verano.
COMPONENTES IMPORTANTES: Aceite esencial (timoquinona, nigelona), Aceite fijo, saponinas glucosídicas (melantina), Alcaloides (nigelina), compuestos carbonílicos (nigelona).

Componentes de la semilla:
– Aceite esencial (timoquinona, nigelona), Aceite fijo, saponinas glucosídicas (melantina), Alcaloides (nigelina), compuestos carbonílicos (nigelona).

Aspecto de la semilla:
– Negra y rugosa.

Las semillas del ajenuz son muy utilizadas y valoradas en la cultura islámica y también en la andalusí. Se las denomina grano (o semilla, o comino) negro, y semilla bendita (ALHABBAH ASSAWDA o HABBAT AL-BARAKAH). Nigella sativa o semilla negra ha sido utilizada y estudiada por musulmanes durante siglos. La semilla negra representa una hierba profética, y también ocupa un lugar destacado en las medicinas del Profeta. Curiosamente, no se usaba en abundancia antes de que el profeta Muhammad diera a conocer su uso. Debido a la forma en que se difundió el Islam, el uso y la difusión de la semilla negra es ampliamente conocido como el «remedio del Profeta».
Las semillas del ajenuz (negras y rugosas) se emplean, desde tiempos remotos, en medicina y como condimento. La mayoría de los médicos andalusíes citan dicha simiente en sus obras. En la gastronomía se usa como condimento en los guisos a modo de pimienta, como aderezo para ensaladas e incluso en la elaboración del pan puesta sobre la superficie a modo de sésamo.

Datos históricos y de interés gastronómico

Planta de origen:

NIGELLA SATIVA o AJENUZ.

Originaria de Siria pero se da muy bien en el área mediterránea. En la península Ibérica, se cultivó en el pasado y en la actualidad se pueden encontrar en estado silvestre en campos y lugares rocosos.

Especialmente apreciado entre los musulmanes, el comino negro o Black Cumin es la semilla diminuta de la flor del hinojo común (Nigella sativa), de la región del Mediterráneo. No debemos confundirlo con al planta de la hierba de hinojo (Foeniculum Vulgare).

Planta herbácea que llega a alcanzar 30 cm de altura con tallo simple o ramificado del que brotan hojas alternas tripinnadas. Cada foliolo tiene una forma lanceolada. Las flores, de color blanco, tienen una mancha azulada en los extremos de los pétalos. Se las mismas evolucionan semillas de color negro que son las que tienen uso medicinal. Contienen aceites esenciales, saponinas, taninos y principios activos. El nigelón, principio activo que se extrae de esta planta, ha mostrado ser eficaz en los espasmos bronquiales.

Nombres que recibe:

  • Alemán: Schwarzkümmel, schwarzer Kreuzkümmel.
  • Árabe: Al-Qazha, Al-Shuniz, Shunyaz, Black Kalonji, Black Caraway, Habbat al-Barakah y Alhabbah assawda.
  • Castellano: ajenuz, neguilla, toda especia, grano negro.
  • Catalán: pebreta.
  • Gallego y portugués: aliprive, aleprive, nigela, cominhos negros.
  • Francés: niguelle, naux cumin, quatre épices, toute épice.
  • Holandés: zwarte komijn, honigdaw.
  • Inglés: niguella, common fennel flower, roman coriander, nutmeg flowe.
  • Italiano: semenzina.
  •  

Sus bellas flores contienen, además de las valiosas semillas, aceite esencial (timoquinona, nigelona), aceite fijo, saponinas glucosídicas (melantina), alcaloides (nigelina), compuestos carbonílicos (nigelona).

El grano negro, o semilla bendita (ALHABBAH ASSAWDA o HABBAT AL-BARAKAH):

Las semillas del ajenuz (negras y rugosas) se emplean, desde tiempos remotos, en medicina y como condimento. Contienen un 40% de aceite, el cual se compone de glicéridos de los ácidos mirístico, palmitico y esteárico. También se encuentra una sustancia de olor poco grato y mealantina, que es un cuerpo de naturaleza saponínica y de amargo sabor, el cual, por hidrólisis, se descompone en melantigenina y glucosa.

En la gastronomía:

El comino negro, es un poderoso condimento en la cocina. Los romanos sabían sacarle provecho usándola como especia en vez de la pimienta. Muy arraigada en las cocinas de la India, Magreb y Oriente, se utiliza para condimentar y sazonar los platos, es un ingrediente habitual de las comidas con curry, aderezo para ensaladas, guisos con lentejas, e incluso en la elaboración del pan puesta sobre la superficie a modo de sésamo. En la India, es una semilla muy valorada por sus extensas propiedades medicinales, se encuentra en su pan naan tradicional, donde se espolvorea antes de hornear, también la utilizan en la dieta ayurvedica.

Potente protector de la salud que incluir en tu cocina. Su potente valor nutricional, combinado con sus beneficios medicinales, no solo ayuda al proceso de curación natural, sino que también contribuye a construir una mayor resistencia contra enfermedades futuras. Su uso en la cocina es ideal para prevenir enfermedades e incrementar la salud.

El té preparado con las semillas sirve para el tratamiento del flato, la diarrea y los cólicos hepáticos. Se prepara añadiendo 1 cucharadita de las semillas trituradas en 1/4 de litro de agua hirviendo, dejando reposar 15 minutos. Se toman dos tazas al día.

Infusión: Dos gramos de semillas troceadas se añaden a 200 mililitros de agua previamente hervida y todavía caliente, dejándolo en contacto durante doce minutos, transcurridos los cuales se procede a filtrar; el líquido obtenido se puede tomar dos veces al día para conseguir un efecto diurético.

El aceite de semilla negra contiene niglona, timohidrocinopatía, ácidos grasos, minerales, caroteno, hormonas sexuales, enzimas  digestivas, antiácidos, sedantes y estimulantes.

La mejor manera de introducir esta semilla en tus platos es tostándola ligeramente y luego moliéndola. De este modo se liberan sus aceites esenciales. Armoniza muy bien con el jengibre, la canela, la nuez moscada, el cardamomo, el clavo de olor o la cúrcuma.

  • Combina muy bien con platos a base de vegetales: sopas, guisos, salteados, maridada con calabaza y en chutneys.
  • Recuerda a la pimienta negra, con notas de aroma a nuez o incluso a orégano y cebolla. Es un compañero ideal de platos salados y ensaladas.
  • Un uso común es en el pan y en la repostería.

¿Cuándo usar el Black Cumin?

  1. Para combatir la invasión de parásitos.
  2. Ayudar a mejorar la digestión.
  3. Para casos de estreñimiento.
  4. Desinflamar el conducto digestivo.
  5. Reducir los gases.
  6. Es un gran antihistamínico.
  7. Regula el sistema inmunológico.
  8. En casos de cáncer de colon.
  9. Infecciones por Helicobacter Pylori.


Propiedades y usos según distintas medicinas y épocas:

En la medicina griega, se consideraba cálido y seco en tercer grado, beneficioso para todo tipo de enfermedades frías, y por oposición, entrando en las enfermedades secas y cálidas, ya que aumenta la potencia de los medicamentos fríos y húmedos.

Leemos en el Dioscórides:

«….hace en la cumbre una cabezuela sutil, pequeña, algún tanto luenga y semejante a la de las adormideras, la cual tiene dentro de sí ciertos tajos en los cuales se encierra una simiente negra, olorosa y aguda al gusto, que ordinariamente en el pan se amasa. Esta, pues, aplicada en la frente, es útil contra el dolor de cabeza.

Aplicándose con vinagre, extirpa las pecas y las asperezas, las hinchazones antiguas y las durezas del cuero. Cocida con tea y vinagre, mitiga el dolor de los dientes si se enjuga con ella. Expele las lombrices redondas si, mezclada con agua, se pone sobre el ombligo. Molida y atada con un trapo, y dada a oler, es útil a los que padecen de romadizo. Bebida muchos días, provoca la orina, el menstruo y la leche. Bebiéndose la cantidad de una draema con agua, sirve contra la mordedura de los falangios. Su sahumerio hace huir a las serpientes. Dicen que si se bebe en gran cantidad es mortífera.»

Recordamos que la dracma, en farmacia, es el peso equivalente a la octava parte de una onza, o sea, 3.594 gramos. En cuanto al falangio, es un arácnido.

En la India, es una semilla muy considerada en la medicina Ayurveda por sus extensas propiedades medicinales. Se utiliza para tratar fiebre, tos, asma, dolor de cabeza, obesidad, diabetes, dolor, infección, inflamación, alteraciones gastrointestinales, disentería y otras dolencias como diabetes, asma, obesidad, así como la hepatitis C..

En el Islam es considerada parte de la medicina profética. Abu Hurairah explicó que el Profeta, que la paz y las oraciones de Dios sean con él, dijo: «En la semilla negra hay una cura para todas las enfermedades excepto el veneno». Narrado por Al-Bukhari 7: 591 y Muslim.

La mayoría de los médicos andalusíes citan dicha simiente en sus obras, Abdul-Malik Ibn Habib, en su «Compendio de medicina», comienza su capítulo referente a la misma con el siguiente relato:

«Dijo el mensajero de Alá (Que Alá bendiga y dé paz): He visto una simiente negra en la que hay cura de toda enfermedad. Se le trajo pimienta negra y dijo: no. A continuación se le trajo el ajenuz y dijo: ésta es.«

También cita el relato siguiente:

» – De Yäbir Ibn Abdil-Läh, que el Mensajero de Alá (Que Alá bendiga y dé paz) dijo: «No hay ninguna enfermedad que no cure el ajenuz, exceptuando la muerte».

Seguimos leyendo en la obra de Ibn Habïb:

» – Al-Härit Ibn Kal-lädah alabó el ajenuz para el vientre y decía de él que era beneficioso, y también para otros menesteres»

» – La cura con el ajenuz consiste en freírlo y ponerlo en un trapo, para que a continuación lo inhale el que se encuentre resfriado a causa de un resfriado húmedo. si lo cogió a causa del frío, y le beneficiará, si Alá quiere»

» – También es beneficioso inhalado contra la humedad, la mucosidad y el frío, y contra el frío que se acumula en la cabeza y que provoca parálisis. Si se bebe, mata las ascérides del vientre. Si se amasa con miel y se bebe con agua caliente, disuelve las piedras de los riñones y de la vejiga, y provoca la menstruación y la orina».

Recordemos que cuando se refiere a los vocablos frío y húmedo, lo hace bajo el concepto de la medicina de los cuatro elementos: calor, sequedad, frío y humedad.

Ibn Habib. (174/238 H – 790/853 DC) médico nacido en los alrededores de Granada, probablemente en lo que hoy en día es Huétor Vega, estudió en El Cairo y en Medina, y fue considerado uno de los grandes médicos de su época, en tiempos de ‘Abdur-Rahman II.

Otro médico andalusí, de época posterior, es Ibn Zuhrí, fallecido 557 H – 1162 DC, Nos dejó entre otras obras, su «Libro de los alimentos», en el que escribe:

«También he podido comprobar que los médicos no lo utilizaban bajo ningún concepto, y que apenas es conocido.

Es caliente y seco, de esencia sutil, y beneficia a los afectados de hemiplejia y a todos aquellos que están afectados en sus órganos por la parálisis y el tétanos. También, si se usa en la frente, es beneficioso contra la sudación, aunque es posible que provoque insomnio. Esto también ocurre con el aceite de mostaza.»

Por su parte, Ibn Al-Qaim Al-Yauziza (691/751 H – 1292/1350 DC), autor de «La Medicina Profética», dedica un capítulo de su obra al ajenuz, comenzando dicho capítulo con el hadiit (relato profético) que citamos al principio.

Recuerda su composición seca y caliente en tercer grado, y entre otras le atribuye las siguientes propiedades: hace desaparecer la hinchazón, es beneficioso contra la lepra y la fiebre de las cuartanas (variedad de paludismo, con fiebres que dan cada cuatro días) y las mucosidades: hace desaparecer la congestión nasal, y hace secar la humedad estomacal.

Cita en su obra numerosas fórmulas a base de ajenuz, siendo las más notables de ellas las siguientes recetas medicinales:

«Se machacan sus simientes y se amasan con miel. se bebe el compuesto con agua caliente, y hace desaparecer la piedra del riñón y de la vejiga urinaria.

Bebiendo mucho días seguidos nos provoca la orina, la menstruación y la subida de la leche, tal y como cita el Dioscórides.

Amasado con agua de alhandal (Citrullus colocynthis, planta curcubitácea cuyo fruto, del tamaño de una naranja, llamado alhandal, se emplea en la medicina como purgante), fresca o cocinada, expulsa las lombrices, y cura el resfriado frío.

Su aceite es beneficioso contra el mal de la serpiente.

Si se maceran siete simientes en leche de mujer, y se hace respirar al enfermo de ictericia, es beneficioso en grado sumo.

Si se bebe un mizcal de aceite con agua, es beneficioso contra el sotoco y las dificultades respiratorias, (el mizcal es una medida algo mayor que el draqma. Según unos autores, es equivalente a 4.68 gramos; según otros es 1 y 3/7 de dracma).

Cocinado con vinagre de vino, se emplea para hacer gárgaras, y aplaca el dolor de dientes que procede del enfriamiento.

Si se aspira por la nariz, machacado, es beneficioso contra las cataratas, al comienzo de las mismas.

La aspiración nasal de su aceite también cura la parálisis bucal.

Aplicado a un vendaje, junto con vinagre, cura la costra de los granos y la sarna ulcerada.

Bebiendo una cantidad entre 1/2 y 1 mizcal, es beneficioso contra la picadura de tarántula.

También se puede aplicar al oído, moliéndolo fresco, y mezclado con aceite de terebinto (Pistacia terebinthus), aplicando tres gotas a cada oído. En dicho caso es bueno para el taponamiento y para el enfriamiento del mismo.

Si se fríe, y a continuación se machaca y macera en aceite, se utiliza para el resfriado que va acompañado de estornudos, empleando tres o cuatro gotas vía nasal. En este caso se debe utilizar simiente fresca»

Finaliza Ibn Al-Qaim su capítulo sobre el ajenuz, afirmando que, según pretenden algunos autores, es mortal ingerido en grandes cantidades.

Podemos apreciar la importancia dada por este autor al ajenuz, así como la coincidencia entre el mismo y el Dioscórides en cuanto a algunas de su propiedades y usos, a pesar de la diferencia existente en época y lugar entre ambos autores.

Andrés de Laguna, nació, en el seno de una familia de judíos conversos, en Segovia en 1510 o 1511, Médico humanista especialmente dedicado a la farmacología y a la botánica médica, dice: «Es el Axenuz caliente e seco en el grado tercero por donde adelgaza los gruesos humores, resuelve las ventosidades, y ansi bevido, como aplicado por defuera del ombligo, mata las lombrices del vientre. Tiene mas ultra las cosas dichas, que con su humo extermina las pulgas, las moscas, y los mosquitos, que tan desvergonçadamente nos sorven la dulce sangre». En India, ponen las semillas entre la ropa para ahuyentar los insectos.

La medicina occidental contemporánea:

Se emplea en multitud de ocasiones, así que enumeraremos algunos de sus usos más frecuentes: Excitante. Como despigmentante para eliminar manchas y pecas sobre la piel, ya que presenta una ligera acción queratoplástica y queratolítica que destruye la queratina de la piel, penetrando en una zona más profunda y eliminando las manchas más superficiales. Extracto de semillas concentradas, aplicadas sobre verrugas o callosidades, puede eliminar estas. Cocimientos como analgésicos odontológicos, lo que se consigue con la práctica de enjuagues. Como diurético, galactógeno y emenagogo.

Técnicas de elaboración o recetas medicinales y técnicas de utilización:

Al considerarse el ajenuz una de las bases más importantes de la medicina islámica, se encuentran por doquier recetas en las cuales se emplea el mismo como parte de los componentes. He aquí algunas de ellas:

ACIDEZ.. Una cucharada sopera de aceite de ajenuz en un vaso de leche muy caliente. Se endulza con miel pura de abeja.

BILHARZIOSIS. Untar aceite de ajenuz en un poco de pan con queso y algunas semillas de ajenuz. Tomar dos veces al día.

ENFERMEDADES DE COLON. Un vaso de zumo de pera, con sus pepitas y todo, al que se la añade una cucharada de ajenuz molido y otra cucharada de aceite de ajenuz. Se toma con agua de regaliz.

DIARREA. Se mezclan algunas semillas de ajenuz con aceite de ajenuz y aceite de Yiryir -El yiryir, muy conocido en el mundo islámico, es una planta de la familia de las crucíferas, la «oruga» (Eruca vesicaria), de sus semillas se obtiene el aceite con propiedades medicinales. También se comen crudas sus hojas, en ensalada, y es considerada como muy excitante-. Esta otra receta es de más efecto: Se prepara una mezcla de semillas de ajenuz, un poquito de clavo y matalahuva, todo ello lo más fresco posible y se echa todo en un vaso de yoghurt.

LOMBRICES INTESTINALES. Se mezclan una cucharada de ajenuz molido, tres dientes de ajo machacados, una cucharada de aceite virgen de oliva, una cucharada de aceite de ajenuz, 10 pepitas de calabaza (sin la cáscara). Se mezcla todo lo mejor posible, y se toma al día siguiente de prepararlo.

AFECCIONES OCULARES. Untar alrededor de los ojos y párpados con aceite de ajenuz. Completar el tratamiento tomando una cucharada de aceite de ajenuz mezclada con la bebida preferida.

PEREZA Y APATÍA. Un vaso de zumo de naranja natural, endulzado con una cucharada de miel pura de abeja. Se añade una cucharada de aceite de ajenuz. Beber diariamente en ayunas. Es aconsejable acostarse temprano y levantarse al amanecer, recitando algo de Corán o realizando algunas invocaciones «dikr».

RESFRIADOS Y CONSTIPADOS. Hervir unas rodajas de limón. Añadir aceite de ajenuz y miel. Beber el preparado tres veces al día.

ODONTOLOGÍA. Se añaden cinco gramos de semillas a 400 mililitros de agua; se lleva a ebullición, manteniendo esta temperatura durante tres minutos; luego se deja enfriar lentamente durante diez minutos más, agitándolo ocasionalmente y filtrándolo después, para obtener un líquido limpio que se puede emplear como colutorio para aliviar el dolor dental.

ULCERA. Una cucharada de aceite de ajenuz, una tacita pequeña de miel pura de abeja, y una cucharada de cáscara de granada (Punica granatum) molida. Se toma diariamente una cucharada de dicho preparado en ayunas, junto con un vaso de leche, y durante un tiempo prolongado.

La mayoría de los médicos andalusíes citan la semilla del ajenuz en sus obras.
La mayoría de los médicos andalusíes citan la semilla del ajenuz en sus obras.

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Nigella sativa y Nigella damascena. Imagen: Franz Eugen Köhler, Medizinal-Pflanzen de Köhler.
Nigella sativa y Nigella damascena. Imagen: Franz Eugen Köhler, Medizinal-Pflanzen de Köhler.

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Fotografías de partes aéreas de ajenuz, flores, frutos y semillas de Nigella sativa L. ( A – D ) y Nigella damascena L. ( E – H ). Franz Eugen Köhler, Medizinal-Pflanzen de Köhler.
Fotografías de partes aéreas de ajenuz, flores, frutos y semillas de Nigella sativa L. ( A – D ) y Nigella damascena L. ( E – H ). Franz Eugen Köhler, Medizinal-Pflanzen de Köhler.

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Cabezuela que contiene las semillas del Ajenuz (Nigella sativa). Esta foto fue tomada por Reinhold Möller y publicada en Wikipedia bajo Licencia Creative Commons.
Cabezuela que contiene las semillas del Ajenuz (Nigella sativa). Esta foto fue tomada por Reinhold Möller y publicada en Wikipedia bajo Licencia Creative Commons.

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Las semillas del ajenuz (negras y rugosas) se emplean, desde tiempos remotos, en medicina y como condimento.
Las semillas del ajenuz (negras y rugosas) se emplean, desde tiempos remotos, en medicina y como condimento.

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El uso de la semilla de ajenuz está muy arraigado en las cocinas de la India, Magreb y Oriente, se utiliza para condimentar y sazonar los platos.
El uso de la semilla de ajenuz está muy arraigado en las cocinas de la India, Magreb y Oriente, se utiliza para condimentar y sazonar los platos.

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De uso común es en el pan y en la repostería por su potente valor nutricional, combinado con grandes beneficios medicinales.
De uso común es en el pan y en la repostería por su potente valor nutricional, combinado con grandes beneficios medicinales.

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La semilla de ajenuz recuerda a la pimienta negra, con notas de aroma a nuez o incluso a orégano y cebolla. Es un compañero ideal de platos salados y ensaladas.
La semilla de ajenuz recuerda a la pimienta negra, con notas de aroma a nuez o incluso a orégano y cebolla. Es un compañero ideal de platos salados y ensaladas.

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El aceite de semilla negra contiene niglona, ​​timohidrocinopatía, ácidos grasos, minerales, caroteno, hormonas sexuales, enzimas digestivas, antiácidos, sedantes y estimulantes.
El aceite de semilla negra contiene niglona, ​​timohidrocinopatía, ácidos grasos, minerales, caroteno, hormonas sexuales, enzimas digestivas, antiácidos, sedantes y estimulantes.

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En la medicina griega, se consideraba cálido y seco en tercer grado, beneficioso para todo tipo de enfermedades frías.
En la medicina griega, se consideraba cálido y seco en tercer grado, beneficioso para todo tipo de enfermedades frías.

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Flor del ajenuz (Nigella sativa).
Flor del ajenuz (Nigella sativa).

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Cabezuelas y semillas del ajenuz, grano o comino negro.
Cabezuelas y semillas del ajenuz, grano o comino negro.

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ALHABBAH ASSAWDA o HABBAT AL-BARAKAH, también llamada semilla bendita, grano o comino negro. Semillas para sembrar Nigella sativa
ALHABBAH ASSAWDA o HABBAT AL-BARAKAH, también llamada semilla bendita, grano o comino negro. Semillas para sembrar Nigella sativa

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ALHABBAH ASSAWDA o HABBAT AL-BARAKAH, también llamada semilla bendita, grano negro, o comino negro.
ALHABBAH ASSAWDA o HABBAT AL-BARAKAH, también llamada semilla bendita, grano negro, o comino negro.

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Ajenuz (Nigella sativa) en flor.
Ajenuz (Nigella sativa) en flor.

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Ajenuz (Nigella sativa) en plena floración.
Ajenuz (Nigella sativa) en plena floración.

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Flor del Ajenuz (Nigella sativa).
Flor del Ajenuz (Nigella sativa).

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ALHABBAH ASSAWDA o HABBAT AL-BARAKAH, también llamada semilla bendita, grano negro, o comino negro.
ALHABBAH ASSAWDA o HABBAT AL-BARAKAH, también llamada semilla bendita, grano negro, o comino negro.

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ALHABBAH ASSAWDA o HABBAT AL-BARAKAH, también llamada semilla bendita, grano negro, o comino negro.
ALHABBAH ASSAWDA o HABBAT AL-BARAKAH, también llamada semilla bendita, grano negro, o comino negro.

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ALHABBAH ASSAWDA o HABBAT AL-BARAKAH, también llamada semilla bendita, grano negro, o comino negro.
ALHABBAH ASSAWDA o HABBAT AL-BARAKAH, también llamada semilla bendita, grano negro, o comino negro.

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