Fueron los árabes quienes extendieron el cultivo de la chufa. Ibn Ibn al-ʿAwwām (ابن العوام),  agrónomo sevillano andalusí de la época almohade, en su célebre tratado de agricultura Kitāb al-Filāḥa (كتاب الفلاحة), en español El libro de la agricultura, describe prolijamente el cultivo de la chufa. Los hispanomusulmanes valencianos propagaron su cultivo en tierras de Sharq al-Andalus (el Levante hispano andalusí) y está documentado que en el siglo XIII ya se consumía una bebida refrescante denominada llet de xufes (leche de chufas), un antecesor de la actual horchata.

Datos históricos y de interés gastronómico

El cultivo de la chufa se remonta al antiguo Egipto, los arqueólogos han descubierto chufas en el interior de sarcófagos y tumbas egipcias de las primeras dinastías. Según Teofrasto, en aquellos tiempos, se tenía en gran aprecio a la chufa. Se han encontrado raíces de chufa salvaje en Wadi Kubbaniya, al norte de Asuán , que datan de alrededor del 16.000 a. C. .

Algunos autores persas y árabes de la antigüedad hablan también de la chufa con los nombres de hab el-zem y hab elaziz un-zalam.

De Egipto se extendió por el norte de África y de ahí pasó a la península Ibérica con los árabes que extendieron el cultivo de la chufa en tierras de Xarq al-Andalus (el Levante hispano andalusí).

Está documentado que en el siglo XIII ya se consumía una bebida refrescante denominada llet de xufes (leche de chufas), un antecesor de la actual horchata. Bebida muy popular en España, hecha de chufas siendo la valenciana la de mayor prestigio y reconocimiento: Tras su recolección, secado, lavado, maceración, trituración, prensado, tamizado, y adición de agua, azúcar, corteza de limón, canela, etc. se obtiene la exquisita y apreciada horchata de chufa de Valencia., El Real Decreto 1.554/1990 de 30 de noviembre, incluye a la chufa y a la horchata valenciana en el régimen de Denominación de Origen, genéricas y específicas, establecido en la Ley 25/1970, de 2 de diciembre (BOE nº 290, 4 de diciembre de 1990). Inicialmente, la orden de 28 de febrero de 1989, de la Consellería d’Agricultura i Pesca, reguladora de las denominaciones específicas «xufa de Valencia» y «orxata valenciana de xufa», así como el subsiguiente Consejo Regulador (89/1.075) (DOGV nº 1.034/1989, 03 30).

La composición química de la chufa presenta almidón (del 25 al 40 %), grasa (del 23 al 31 %), proteínas (del 6.5 al 12 %), azúcares (del 11 al 17.5 %) y humedad (del 7.5 al 12 %). Los tubérculos son comestibles crudos o cocidos. Tienen un sabor ligeramente dulce a nuez. Son bastante duros y generalmente se sumergen en agua antes de poder comerlos, lo que los hace mucho más suaves y les da una mejor textura.

En África occidental, son un bocado muy popular. En el norte de Nigeria, se llama aya y generalmente se come fresca. A veces se seca y luego se rehidrata y se come. También se prepara un bocadillo tostando los tubérculos y cubriendo con azúcar; es popular entre los niños hausa del norte de Nigeria. Además, hacen una bebida conocida como kunun aya que se elabora procesando los tubérculos con dátiles y luego tamizadas y servidas refrigeradas.

En Egipto, las chufas se conocen con el nombre de Hab el-Aziz y, después de ablandarlas remojándolas en agua, se venden en carros de mano como comida callejera. Su popularidad se reflejó en películas, como la canción que lleva su nombre: Hab el Aziz.

Los tubérculos también se pueden secar y moler para convertirlos en harina. Su alto contenido en azúcares naturales convierte a la harina de chufa en la base ideal para preparar los más increíbles postres. Cookies, tartas, bizcochos y magdalenas se convierten gracias a la harina de chufa en alimentos sin azúcar, con fibra, sin gluten, sin grasas saturadas ni hidrogenadas. ¡Y con un exquisito sabor dulce!. La harina de chufa tostada a veces se agrega a las galletas y otros productos de panadería, así como en la elaboración de extractos de aceite, jabón y almidón. También se utiliza para la producción de turrón, mermelada, muesli,  barritas o snacks y como agente aromatizante en helados y bebidas como el kunnu. El kunnu es una bebida no alcohólica que se prepara principalmente a partir de cereales (como el mijo o el sorgo) calentando y mezclando con especias (diente de león, pimienta de cocodrilo, jengibre, regaliz) y azúcar. Para compensar el escaso valor nutricional del kunnu preparado a partir de cereales, se descubrió que la chufa era un buen sustituto de los cereales.

La «leche» de chufa se ha probado como una fuente alternativa de leche en productos fermentados, como la producción de yogur, y otros productos fermentados comunes en algunos países africanos y, por lo tanto, puede ser útil para reemplazar la leche en la dieta de las personas intolerantes a la lactosa por un determinado grado.