Fue un alimento sumamente apreciado por los antiguos egipcios, así lo afirma la narración de Teofrasto. Los arqueólogos han constatado la presencia de tubérculos de chufa en sarcófagos y tumbas egipcias de las primeras dinastías (Serrallach, 1927). Encontramos referencias de la chufa en libros muy antiguos de autores persas y árabes, que la tratan respectivamente con los nombres de Hab-el-Zem y Hab-elaziz-un-Zalam.

Fueron los árabes quienes introdujeron el cultivo de la chufa en la Península Ibérica. Ibn Ibn al-ʿAwwām (ابن العوام),  agrónomo sevillano andalusí de la época almohade, en su célebre tratado de agricultura Kitāb al-Filāḥa (كتاب الفلاحة), en español El libro de la agricultura, describe prolijamente el cultivo de la chufa.

Los hispanomusulmanes valencianos expandieron su cultivo en las áreas mediterráneas de Balansiya (la actual Valencia) y está documentado que en el siglo XIII ya se consumía una bebida refrescante denominada «llet de xufes» (leche de chufas), antecesor de la actual horchata.

Datos históricos y de interés gastronómico

El cultivo de la chufa se remonta al antiguo Egipto. Herodoto en sus “Nueve Libros de la Historia”, escritos en el s. V a.d.C., en la descripción que hace de Egipto, tras hacer referencia a los usos del loto comestible, describe una planta llamada “biblo” -como el papiro-, que debe ser la chufa, de la que señala “…cuya parte inferior después de arrancada y sacada del pantano, se come y se vende..Los que buscan en el “biblo” el más delicado gusto, antes de comerlo suelen meterlo a tostar en un horno bien caldeado…”.

Teofrasto, considerado como el “padre de la Botánica”, en su obra “Historia de las plantas”, escrita en el s. IV a.d.C., incluye la chufa como una de las plantas comestibles cultivadas en el valle del Nilo, que destacan por su suavidad y muy emparentada con el papiro –“…La chufa es una planta herbácea, de manera que no tienen ningún uso como no sea el de que sirve de alimento”- y que crece “… en terrenos arenosos que no están alejados del río crece en tierra lo que se llama chufa, de forma redondeada, del tamaño de un níspero, pero sin hueso y sin corteza. Echa hojas parecidas a la juncia larga.

De Egipto se extendió por el norte de África y de ahí pasó a la península Ibérica con los árabes. Una de las razones que favorecieron su cultivo es que en la España musulmana se propició la producción de bebidas no alcohólicas; y otra, sus notables propiedades medicinales.

Los hispanomusulmanes extendieron el cultivo de la chufa en tierras de Xarq al-Andalus (el Levante hispano) y está documentado que en el siglo XIII ya se consumía una bebida refrescante denominada «llet de xufes» (leche de chufas), antecesor de la actual horchata.

La composición química de la chufa presenta almidón (del 25 al 40 %), grasa (del 23 al 31 %), proteínas (del 6.5 al 12 %), azúcares (del 11 al 17.5 %) y humedad (del 7.5 al 12 %).

La chufa se presenta en diversas formas y tamaños, siendo los más frecuentes los redondeados y alargados, conocidos en el habla popular valenciana como «llargueta» y «atmella».

El Real Decreto 1.554/1990 de 30 de noviembre, incluye a la chufa y a la horchata en el régimen de Denominación de Origen, genéricas y específicas, establecido en la Ley 25/1970, de 2 de diciembre (BOE nº 290, 4 de diciembre de 1990). Inicialmente, la orden de 28 de febrero de 1989, de la Consellería d’Agricultura i Pesca, reguladora de las denominaciones específicas «xufa de Valencia« y «orxata valenciana de xufa«, así como el subsiguiente Consejo Regulador (89/1.075) (DOGV nº 1.034/1989, 03 30).

Existen cuatro clasificaciones dentro de la variedad de la Denominación de Origen «Chufa de Valencia»: «Tierna»: chufa lavada y recién recolectada; «Seca»: sometida a los procesos de lavado y secado; «Seca Cosechero»: chufa seca con un calibre mínimo de 5 mm; y la «Chufa Seca Granza»: chufa seca cuyo tamaño ha de ser igual o superior a 7.5 mm.

La chufa se cultiva en dieciséis pueblos de la comarca valenciana de L´Horta Nord, que reúnen unas exigencias climáticas y edafológicas convirtiéndola en la única zona de España donde se cultiva tan singular tubérculo.

En estos suelos bien nivelados, fanco-arenosos, bien drenados y escasamente elevados del nivel del mar, y gracias al clima de la zona con una elevada humedad y sin apenas variaciones de temperatura, la chufa consigue las mejores condiciones para garantizar su calidad.

La comarca está fertilizada por nueve acequias y forma parte de La Huerta de Valencia, que figura entre las zonas agrícolas de mayor rendimiento de la península Ibérica.

La recolección suele realizarse de mediados de noviembre a mediados de diciembre.

Tras su recolección, secado, lavado, maceración, trituración, prensado, tamizado, y adición de agua, azúcar, corteza de limón, canela, etc. se obtiene la exquisita y apreciada horchata de chufa de Valencia.