Azahar, es un vocablo nítidamente árabe «al-azahar», es la flor de los cítricos como el naranjo, el limonero, el pomelo, el cidro, etc. aunque aquí nos referiremos principalmente a la flor del naranjo amargo, la cual contiene una esencia de mayor calidad.

Datos históricos y de interés gastronómico

La flor del naranjo, es de color blanco y su olor es muy intenso y dulce.

Las flores se recolectan a mediados o finales de Marzo, cuando se acaban de abrir o estando todavía encapulladas. Se ponen inmediatamente a secar a la sombra, bien esparcidas sobre telas porosas que dejen pasar el aire, o sobre enrejados metálicos, y en lugar bien ventilado.

Otra forma de recolectarlas sin perjudicar la futura cosecha de naranjas, es poniendo, bajo el árbol de naranjo, varios sacos durante el mes de mayo, para que los pétalos caigan. Luego, se secan a la sombra y se guardan en tarros.

Las flores contienen aproximadamente del 0,03 al 0,04 % de esencia de ‘neroli’, de composición muy compleja y gratísimo olor. Además poseen un principio amargo, betaína y flavonoides. Dicha esencia es de color amarillento o parduzco, de sabor primeramente dulce y después amargo.

Las que vayan a usarse para extraer la esencia o fabricar el ‘agua de azahar’ se utilizan inmediatamente, estando frescas. Esta famosa agua de azahar se usaba para aromatizar dulces, refrescos, platos gastronómicos y contra el dolor menstrual, se toman 100 gramos de flores secas y se dejan en agua fresca durante un día, de ser posible se recomienda destilar el agua en un pequeño alambique para conservarla más tiempo.

También se obtiene destilando en corriente de vapor de agua las flores frescas del naranjo amargo. Una vez destilada se conserva en frascos de vidrio, a veces de un bello color azulado, y lo más llenos posible. Debe guardarse en un lugar fresco y protegido de la luz.

Es un líquido transparente, incoloro, con olor aromático característico, sabor algo amargo y reacción neutra o ligeramente ácida al tornasol. Con el tiempo, por la acción del aire, de la luz y de los microorganismos, amarillea, se hace viscosa y se forman sedimentos. En estas condiciones no debe utilizarse.

En los países musulmanes del norte de África, el ‘agua de azahar’ se utiliza para la elaboración de repostería a base de almíbar, miel y almendras, y en el café turco se echan unas gotas antes de tomar el primer sorbo. Esta última costumbre es herencia de la presencia otomana en Túnez.

Pero las aplicaciones del ‘agua de azahar’ no se limitan a la cocina. Es tradicional en muchos hogares musulmanes tirar algunas gotas sobre los hombros del visitante como señal de hospitalidad, transmitiéndole, de ese modo, el deseo de que vuelva en otra ocasión. Esta práctica también es habitual en los restaurantes más tradicionales cuando el cliente se marcha.

En cuanto a sus propiedades medicinales podemos resumirlas diciendo que es antiespasmódica, sedante y ligeramente hipnótica. También carminativa, colerética y tónica.

Se utiliza en casos de insomnio, tanto de niños como de adultos, gases intestinales, espasmos digestivos -es un excelente remedio para el cólico infantil-, nerviosismo y palpitaciones. También está indicada en el síndrome del «colon irritable», que produce dolor y trastornos del tránsito intestinal.

Es un remedio para las personas con la tensión baja. Esta última virtud la hace muy recomendable en los desmayos y desvanecimientos, sobre todo de la mujer.

Para disimular su sabor amargo se echa sobre terrones de azúcar que se saborean lentamente en la boca, o sobre agua azucarada.

Eventualmente, y con los mismos efectos se puede preparar una infusión con una media docena de flores por cada taza. Además el agua de azahar pura, también conocida como agua del Carmen, es un buen remedio contra los desmayos. En cuanto al ‘agua de azahar’.

Se puede también fabricar un «jarabe» de flores de azahar disolviendo en frío 625 gr. de miel (si fuera azúcar serían 950 gr.) en 500 gr. de agua de azahar, que luego se filtra. O usando una proporción de 36 partes de agua de azahar por 64 de azúcar.

También se puede añadir a tisanas de otras hierbas que potencien alguno de los efectos que acabamos de mencionar. Por ejemplo a infusiones de melisa, de tila, etc. La dosis es de una cucharita o de 20 a 25 gotas en cada toma. Los niños la mitad de la dosis. La dosis de 10 a 45 gr. por día, es útil contra dolores de cabeza, favorece un buen funcionamiento del estómago y es ligeramente sudorífico.

La esencia de azahar, obtenida destilando las flores y separando luego por decantación el agua (que pasará a llamarse ‘agua de azahar’) de la esencia. La palabra «azahar» como dijimos viene del árabe. La mayoría de las lenguas europeas sin embargo dan a esta esencia el nombre de neroli, cuya etimología es incierta. Algunos lo relacionan con el emperador Nerón, mas hoy prevalece la teoría que ve su origen en una tal Anne-Marie, princesa de Nerola.

Es una de las esencias más refinadas, y su precio así lo indica. Se usa sobre todo para fabricar bases para las mejores aguas de Colonia, donde suele mezclarse con otras esencias: espliego, bergamota, sándalo, etc., así como en la confección de perfumes de gran clase. Su color es amarillo pálido y tiene un gusto amargo, sugiriendo una posible acción en el corazón y el intestino delgado.

Entre los aceites esenciales, el de azahar figura en primer plano como sedativo-antidepresivo; puede emplearse contra el insomnio, la histeria, la ansiedad y la depresión. Apacigua la mente, retardando su actividad.

Ejerce también un notable influjo en el corazón al reducir la amplitud de las contracciones del miocardio; de ahí su uso en el tratamiento de las palpitaciones y otras modalidades de espasmo cardíaco.

Esto lo hace asimismo eficaz en estados de pánico, histeria y excitabilidad aguda, como se ve en algunos individuos que se alteran sin motivo justificado o pierden los estribos por una nimiedad. No cabe duda que el azahar es un valioso remedio para el shock, el miedo repentino y todo cuanto entraña un esfuerzo brusco y suplementario para el corazón.

Igualmente es bueno contra la diarrea crónica que resulta de una prolongada tensión nerviosa o del temor. Su acción es lenta pero segura.

Se ha utilizado también en casos de calambres, contracturas musculares, tics y tos nerviosa.

La esencia de azahar tiene efectos pronunciados en la piel. No irrita en absoluto, pudiendo tratarse con ella toda clase de comezones, enrojecimientos, etc. Se la considera muy útil para pieles secas y allí donde ha habido ruptura de vasos sanguíneos. Es uno de los aceites, junto con el de espliego, que actúan directamente en el tejido celular cutáneo, estimulando la regeneración de las células (efecto «citofiláctico»). El baño de esencia de azahar, verdadero artículo de lujo, apenas tiene rival como relajante y desodorante.

La dosis de esencia de azahar para uso interno es de 3 gotas, 3 veces al día. Se vierten sobre un poco (media cucharilla) de azúcar morena, o sobre miel, agua azucarada, zumo de frutas o infusión, y se toman con el estómago vacío o, tratándose de problemas del aparato digestivo, después de las comidas.

Para el insomnio usar 3 gotas en una infusión de hojas de naranja o limón antes de acostarse.

La flor seca se prepara en infusión. Para ello basta verter una taza de agua a punto de hervir sobre media docena de flores frescas (lo ideal), o una cucharada sopera ó 10 gr. de flores secas, tapar el recipiente con un platito boca abajo y dejar reposar unos 15 minutos. Luego se cuela y se endulza como se prefiera, pero lo ideal sería usar miel de azahar. Se toman 2 ó 3 tazas al día.

Las virtudes de esta infusión vienen a ser las mismas que las del ‘agua de azahar’, que a continuación comentaremos. Sus usos más tradicionales y conocidos son como sedante nerviosa, antiespasmódica (histeria, dolores abdominales, hipo), carminativa (gases intestinales) y antidiarreica.

Una infusión concentrada de las flores (1 ó 2 cucharadas soperas) en el biberón constituye un remarcable calmante de los bebés nerviosos y algunas veces suprime los dolores de vientre que les provocan fuertes llantos (normalmente por gases durante los primeros tres meses de vida).

Para potenciar sus efectos sobre el sistema nervioso pueden añadirse a la infusión de azahar otras plantas nervinas como la tila, la melisa, etc., o una cucharadita de ‘agua de azahar’.

Finalmente, mezclando las flores frescas con semillas de Alcaravea o de Comino se usan en el norte de África para la aerofagia (gases intestinales) de los adultos.